Miksi perunamuusi rakeistuu – ja muuta asiaa muusista

Jääkaapissa säilytetty perunamuusi saattaa muuttua rakeiseksi, vaikka se tehtäessä oli kuohkeaa ja tasaista. Maa- ja kotitalousnaisten ruoka-asiantuntija Asta Asunmaa tietää, miksi niin käy ja tietää myös sen, pitääkö muusiperunat kuoria ennen vai jälkeen keittämisen.

ilmiöt
Kuvassa Hannu Ritolan tekemä nakkistroganoff.
YLE / Raila Paavola

Kuoritaan, keitetään, soseutetaan, lisätään neste ja maustetaan – perunamuusi kuuluu suomalaiseen ruokapöytään.

Perunamuusia lämmittäneet tietävät, että joskus lämmitettessä se saattaa muuttua rakeiseksi. Etelä-Pohjanmaan maa- ja kotitalousnaisten ruoka-asiantuntija Asta Asunmaalla on tarjota ilmiölle muutamakin selitys.

1. Kananmunaa muusissa

– Muusin valmistuksessa on käytetty kananmunaa ja se uudelleenlämmitettäessä rakeistuu tai valkuaisaine näkyy sieltä paremmin, Asta Asunmaa arvelee.

2. Muusi on pakastettu kokonaan tai osittain. Joskus myös jääkaapin säilytyslämpötila voi olla liian kylmä.

– Jääkaapissa on eri lämpötiloja eri hyllyillä. Lämpömittarilla kannattaisi kokeilla, mikä on kylmin kohta ja sillä kohdalla säilyttää sitten lihat, kalat ja raa'at elintarvikkeet, jotka vaativat kylmän säilytyksen. Jos pakastelokero on jäänyt sulattamatta, niin siellähän on iso kimpale jäätä sisällä, Asta Asunmaa sanoo.

– Usein uudet laitteet ovat niin tehokkaita, että jos jääkaapin ovea auotaan paljon, se vain jäähdyttää ja jäähdyttää. Ja kylmin kohta on sitten hyvin lähellä nollaa, varsinkin jos kaappi on säädetty hyvin kylmälle.

3. Muusiin käytetty peruna ei ole sopivaa lajiketta

– Perunan pitäisi olla jauhoinen ja mieluummin vanhaa perunaa, Asta Asunmaa sanoo.

– Jauhoinen peruna on siksi hyvä muusiperuna, että se soseutuu lähes itsestään jo keitettäessä ja sen koostumus on hyvin pehmoinen sekä sosemainen. Jos puhutaan kiinteämaltoisesta perunasta, siitä saa todennäköisesti ennemmin liisteriä kuin kunnon kuohkeata muusia. Syötävää sekin on, mutta ei niin kauniin näköistä, Asta Asunmaa naurahtaa.

Saa lämmittää

Asta Asunmaan mukaan peruna on parhaimmillaan heti keitettynä, mutta kiireisessä arjessa perunan tai muusin lämmittämistä on turha pelätä. Keittää voi kerralla isomman kattilallisen, josta riittää seuraavallekin aterialle.

– Kyllä niitä voi lämmittää, eikä aina tarvitse tehdä paistinperunoita niin kuin ennen vanhaan. Voi kuumentaa uunissa tai mikrossa tai paistinpannulla. Voi laittaa muusia uuniin ja tehdä vaikka laatikon kerroksittain nakkien tai ruskistetun jauhelihan kanssa, Asta Asunmaa sanoo.

Tarvittaessa muusia voi joutua lämmitettäessä löysentämään tai kuivattamaan.

– Jos muusi on oikein paksua, siihen on ehkä syytä lisätä vähän nestettä varsinkin, jos lämmittää kattilassa. Jos taas otetaan pakasteesta, niin siinähän on neste jo tavallaan irronnut, joten sitä pitää ehkä ennemminkin joko saada kuivattua paistinpannulla tai uunissa tai niin, että sekoitellaan kokoajan hyvin.

Lämmintä nestettä ja oikein keitetty

Perusperunamuusin valmistamisesta selvinnee ruoanlaiton perusteet taitava kokki. Omia niksejään ja muusimausteitaan voi kehitellä sitten, kun kokemusta kertyy. Kiinnostuneelle löytyy netistäkin ohjeita siitä, mitä muusinteossa pitää tai ei pidä, saa tai ei saa tehdä. Asta Asunmaa vastaa väitteistä kolmeen.

Onko perunat keitettävä kuorineen?

– Tämä riippuu vähän siitä, kuka on opettanut. Yleensä muusi tehdään kuorituista perunoista, koska peruna pitää saada soseutettua mahdollisimman kuumana. Isossa määrässä perunat jähtyy jo ennen kuin ne on saanut kuorittua, pieneen määrään se ehkä onnistuu. Kuoriminen ei ole pakollista tai sen ei pitäisi vaikuttaa lopputulokseen.

Perunoita ei saa keittää ylikypsiksi?

– Ylikypsiksi keitettäessä osa perunasta hajoaa jo liemeen ja perunaa saadaan sitten vähemmän. Perunan pitää kuitenkin olla kypsää, että se saadaan soseutumaan eikä jää kovia möykkyjä.

Muusiin lisätään neste lämpimänä?

– Lämmin neste helpottaa soseen valmistumista eikä jäähdytä sitä.