1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. hirvi

Helena Neraal: Hirvi keittiössä

Helena Neraalin ruokakirja Hirvi keittiössä on tarpeellinen lisä nyt jo melkoiseksi kasvaneeseen hirviruokien keittokirjojen joukkoon, kirjoittaa Juha Pikkarainen kirja-arviossaan.

Kuva: Minerva Kustannus

Entistä enemmän on alettu puhua lähiruuasta, sen puhtautta ja paikallista taloudellista merkitystä korostaen. Maailman globalisoituessa myös erilaisten ruokien raaka-aineiden kasvattaminen ja ruuan teollinen valmistus keskittyy. Raaka-aineita ja niistä tehtyjä valmiita tuotteita kuljetetaan tuhansia kilometrejä, mikä varmasti edesauttaa jokaisen jo huomaamaa ilmastonmuutosta. Itsekin kovana maidonjuojana joudun juomaan Hämeenlinnassa, melkein tuhannen kilometrin päässä purkitettua maitoa, koska lähempänä purkitettua maitoa ei ole edes tarjolla.

Keskustelussa lähiruuasta on mielestäni puhuttu aika vähän metsän riistan, erityisesti hirvenlihan merkityksestä, vaikka se jos mikä on lähiruokaa. Yleensä hirvet pyydetään omasta kotikunnasta tai aivan lähialueelta. Meidänkin ruokataloudessa on hirvenlihalla ollut hyvin keskeinen rooli jo yli kymmenen vuotta. Puoli hirveä on nytkin pakastimessa, joten muuta lihaa, joulukinkkua lukuunottamatta, ei tarvita juuri ollenkaan. Valitettavasti hirvenlihasta valmistetaan ruokaa liian yksipuolisesti, vaikka tästä maukkaasta lähiruuasta olisi paljon enempään.

90 ruokaohjetta

Alkusyksystä ilmestyi norjalaisen Helena Neraalin isokokoinen ja kauniisti kuvitettu ruokakirja nimeltään Hirvi keittiössä, alaotsakkeena Suuri riistaruokakirja. Kirjan on suomentanut Jutta Jarvansalo ja kustantanut Minerva. Varsinaiselta ammatiltaan Helena Neraal on kokki Värmlannin Vita Älgen -kestikievarista.

Neraal on jakanut kirjansa kahdeksaan erilaisia ruokia esittelevään lukuun. Kirjassa on kaikkiaan yli 90 erilaista ruokaohjetta, joista 53 on varsinaisia hirvi- ja riistaruokaohjeita. Muut ohjeet ovat riistaruokien ohella tarjottavista etupäässä erilaisista juureksista ja marjoista tehtävistä lisäkkeistä. Kirjan viimeisessä luvussa selvitetään hirven, poron, peuran ja metsäkauriin ruhojen käsittelyä ja siitä, mihin kaikkia ruhon osia kannattaa erityisesti käyttää.

Etenkin takavuosina ja osin vielä nytkin nimenomaan ruhojen paloittelussa ja lihan käsittelyssä oli isoja ongelmia, joista on opastuksen ja määräysten selkiintymisen ansiosta päästy melkein eroon. Hyvin seikkaperäinen on Hirvi keittiössä -kirjan lopussa oleva piirretty aukeaman kokoinen hirven kuva, missä erilaiset ruhonosat ja niistä tehtävät ruuat on selvitetty. Kirjan ohjeilla pääsee pitkälle mutta lisäksi tarvitaan vilkasta mielikuvitusta ja runsaasti kokeilunhalua, jotta riistasta tehtävästä lähiruuasta voisi nauttia täysin siemauksin ja rasva suupielestä valuen.

Yrttipaistista vaihtelua

Itse kokeilin ohjetta nimeltään Yrttipaisti, jota hieman sovelsin. Paistoin uunissa pari kiloa hirven lapaa. Panin lihan lasivuokaan ilman suolaa ja mausteita. Sitten vuoka uuniin pariksi tunniksi 150 asteen lämpöön. Samanaikaisesti keitin 15 minuuttia kokoon yrttilientä, missä oli litra vettä, reilusti suolaa, sipuli lohkottuna sekä erilaisia yrttejä; timjamia, rosmariinia, kirveliä ja rakunaa.

Kun kypsynyt liha ja kokoonkeitetty yrttiliemi ovat hieman jähtyneet, asetetaan ne kannelliseen astiaan. Lihaa on syytä välillä käännellä, jotta se saisi liemestä makua tasaisesti. Vuorokauden kuluttua maustunut liha on kylmänä nautittavissa erilaisten lisukkeiden kera. Ellei halua syödä kylmää lihaa, voi paistinliemestä tehdä maukkaan kastikkeen, jossa lihasiivuja voi lämmittää ja nauttia keitettyjen perunoiden tai pottuvoin kera. Siinä teille vähän vaihtelua perinteiselle käristykselle, jota lavasta yleensä tehdään.

Helena Neraalin ruokakirja Hirvi keittiössä on tarpeellinen lisä nyt jo melkoiseksi kasvaneeseen hirviruokien keittokirjojen joukkoon. Tämän kauniin kirjan avulla voi metsästä saatavasta riistasta ja siitä tehtävästä lähiruuasta nauttia paremmin. Hirvi keittiössä on oikeastaan suussa sulavaa lukemista ja katsomista.