Belgian paras suklaamestari uudistaa vuosisatojen perinteitä

David Maenhout yhdistää suklaaseen balsamicoa, tuoretta minttua tai tyrnimarjoja.

David Maenhout pursottaa suklaakuoriin vaahtokarkkitäytettä, joka on maustettu sitruunaruoholla ja bergamotilla. Kuva: Yle

Atlantin rannalla sijaitsevan Knokken sanotaan olevan Belgian kaupungeista tyylikkäin, chic. Näyteikkunat tarjoavat kalliita merkkejä, täällä omistavat asunnon – ja ehkä myös useita loma-asuntoja – varakkaimmat belgialaiset. Moni ajelee pikkukaupungissa golf-autolla, kenttä on keskustan tuntumassa.

Vähän sivussa ydinkeskustasta iloisen oloinen mies huutaa suklaapuodin ovesta tervetuloa.

– Kauppakadulla vuokrat ovat ihan liian kalliit. Tätä kautta ihmiset kävelevät rantaan, tämä on kätevä paikka, David Maenhout selittää.

Maenhout sai vuonna 2013 Gault & Millau –oppaalta tunnustuksen Belgian paras suklaamestari. Hän on tehnyt nopean mutta paljon töitä vaatineen nousun alansa huipulle. Vielä 12 vuotta sitten hän pohti, mitä tehdä, kun sukua vuosikymmenet työllistänyt olutpanimo myytiin.

– Päätin seurata unelmaani, työskennellä suklaan parissa. Menin iltakursseille, kohta parille sisäoppilaitoskurssille Pariisiin. Perustin oman firman ihan liian nopeasti. Oli tehtävä paljon töitä, ei ollut helppoa. Mutta sillä tavalla kehitin oman kädenjälkeni.

Tarkat mitat, tuoreet raaka-aineet

Maenhut antaa pikaopit suklaan valmistukseen:

– Suklaan teko on eksakti tiede. Painojen, lämpötilojen ja kosteuden pitää olla täsmälleen oikeat. Toinen tekniikka on täyttää valmiiksi koristekiillolla ruiskupuhalletut muotit suklaalla, jolloin syntyy tyhjiä kuoria. Kuoret sitten täytetään. Toinen vaihtoehto on valmistaa täyte, leikata se paloiksi, kuorruttaa palat suklaalla ja koristella.

Belgialaista suklaata viedään ulkomaille yhä enemmän. Oman pienen lisänsä siihen tuovat käsintehdyt ateljeetuotteet, jotka ovat aivan toisentyyppisiä kuin isompien yritysten suklaat. Maenhutin suklaat säilyvät vain kuukauden – puolitoista.

– Salaisuuteni on tuoreus ja lyhyt käyttöikä. Käytän tuoreita yrttejä, marjoja ja hedelmiä. Ei keinotekoisia aromeita. Isompien yritysten suklaat sisältävät enemmän rasvoja ja sokereita, jotta ne säilyvät paremmin.

Maenhutin ateljeessa rasioihin asettelua odottaa kymmeniä erilaisia suklaita: jogurttiganache, välissä aprikoosikerros, valkosuklaakuorrute. Viskillä maustettu suklaasikari. Tummasuklaakuoreen täytetty vaahtokarkki, maustettu sitruunaruoholla, bergamotilla ja tuoreella sitruunamehulla. Inspiraatio uusiin makuihin ja kokeiluihin löytyy matkoilta, kävelylenkeiltä, merenrannasta.

Kuva: Yle

Jälkiruokaa Michelin-ravintoihin

Chocolatier M. on päässyt niin korkealle kuin suklaalla voi päästä. Kysyntää riittää. Japanin-myymälään viedään esimerkiksi soijakastikkeesta säväyksen saaneita konvehteja. Michelin-ravintolat tilaavat häneltä jälkiruokiaan. Maenhutin tavoite ei kuitenkaan ole kasvaa suuryritykseksi.

– Haluan, että yhtiöni pysyy pienenä. Niin joudun mahdollisimman vähän tinkimään resepteistäni. Laatu on kuitenkin kaikkein tärkein.

Alkaa olla lounasaika. Tämä on juuri se hetki, joka on suklaamestarille vaikea.

– Maistelen työkseni kaiken päivää, kaikkea mitä teemme. Lounasaikaan, kun alkaa olla nälkä, ja kaikkialla on suklaata – sitä on tosi vaikea vastustaa.

Maenhoutin työpäivä jatkuu suklaaunelman parissa jatkuu. Työn ohessa hän opettaa uusia työntekijöitä: oikea pursotustekniikka, suklaakuoren koristelu, konvehtien asettelu rasiaan.

Kauppakadun varressa, lämmitetyllä terassilla turkkiin pukeutuneet rouvat nauttivat keskipäivän aperitiivia, kamelinkarvatakkiset vanhemmat herrat lukevat talouslehtiä.