1. yle.fi
  2. Uutiset

Professori tyrmää vanhat opit – liha kannattaa heittää pannulle suoraan jääkaapista

Elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia esittelee blogissaan tutkimustuloksia, joiden mukaan lihaa ei kannata nostaa huoneenlämpöön ennen paistamista. Kylmänä kypsennetty liha koettiin testissä selvästi mehevämpänä kuin huonelämpöisenä kypsennetty.

Kotimaan uutiset
Naudanlihaa kaupan myyntitiskillä.
Länsimaalaisten pitäisi tutkijoiden mukaan hillitä reippaasti punaisen lihan syömistä. Jyrki Lyytikkä / Yle

Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia tyrmää Molekyyligastronomia-blogissaan (siirryt toiseen palveluun) vanhan uskomuksen, jonka mukaan pihvit pitää ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Itse ainakin laitan jatkossa lihan aina kylmänä uuniin.

Anu Hopia

Hopia nostaa esimerkiksi suuren ruokaketjun ohjeen, jonka mukaan pihvit tulee nostaa huonelämpöön noin puoli tuntia ennen kuin liha päätyy kuumaan pannuun. Ohjeessa huomautetaan, että kylmä pihvi jäähdyttää paistinpannun, jolloin pihvistä tulee helposti kuiva lihasnesteiden karatessa pannulle.

– Järkikin sen sanoi ensin, että jääkaappikylmän lihan pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi. Lopputulos olikin sitten tosi hauska juttu.

Testiryhmä vahvasti jääkaappikylmän lihan kannalla

Jääkaappikylmän lihan edut nousivat esiin ruokaharrastajien ja -ammattilaisten MG-klubin testissä, jossa vertailtiin lämpimän ja kylmän lihan eroja. Koemaistajat saivat eteensä kaksi ohutta ja kaksi paksua lihanäytettä, jotka oli paistettu sadassa asteessa 55 asteen sisälämpötilaan.

Järkikin sen sanoi ensin, että jääkaappikylmän lihan pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi.

Anu Hopia

Kaksi näytteistä oli pidetty huoneenlämmössä kahden tunnin ajan ja niiden alkulämpötilaksi oli mitattu 17 astetta. Kaksi muuta näytettä päätyi uuniin suoraan jääkaapista. Niiden sisälämpötilaksi mitattiin kuusi astetta.

– Arvioijia pyydettiin poimimaan mehevin, kuivin, punaisin ja harmain lihanäyte. Lisäksi heitä pyydettiin valitsemaan miellyttävin ja vähiten miellyttävin biitti.

– Tulokset viittasivat selvästi siihen, että jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen liha.

Testiryhmä koki kylmänä paistetun lihan mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin lämpimänä uuniin asetetun lihan. Myös punnituksen mukaan kylmänä uuniin laitettu säilyi lämmintä lihaa mehevämpänä. Miellyttävyydessäkin jääkaappikylmä liha vei voiton numeroin 12-3.

– Tulos oli todella mielenkiintoinen. Tutkimme asiaa ja myös teorian mukaan asia on näin. Testi pitäisi kuitenkin toistaa pari kertaa ennen kuin tulokset todella vakuuttavat, Hopia sanoo.

Kylmä liha ei ehdi kuivua uunissa

Anu Hopia esittelee blogissaan tutkimustuloksia kerhossa mukana olevan Pasi Erosen laatimien kuvaajien voimin.

Tulokset viittasivat selvästi siihen, että jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen liha.

Anu Hopia

– Kuvista näkee nopeasti, että oikeastaan ainoa ero kylmän ja esilämmitetyn lihan kypsymisessä on aika, joka kuluu sisälämpötilan saavuttamiseen.

– Kun huoneenlämmössä pari tuntia ollut kuuden sentin paksuinen pihvi saavuttaa 55 asteen lämpötilan jo 39 minuutin kohdalla, niin jääkaappikylmällä lihalla kuluu saman lämpötilan saavuttamiseen 45 minuuttia.

Hopian mukaan pidempi kypsennysaika ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kylmänä uuniin päätynyt liha paistuisi ulkoreunoiltaan ylikypsäksi.

Hän myös huomauttaa, että huoneenlämmössä pidetty liha viettää uunissa pidemmän ajan korkeassa lämpötilassa, mikä todennäköisesti selittää kuivemman lopputuloksen.

– Itse ainakin laitan jatkossa lihan aina kylmänä uuniin, Hopia toteaa.

Vinkki pätee myös pannulla paistamiseen

Hopian mukaan hänen blogissaan esitetty paistamisen mallinnusohjelma pätee myös paistinpannulle.

– Pannulla yleensä otetaan pihviin vain pinta ja varsinainen kypsennys tapahtuu uunissa paljon hellävaraisemmassa lämpötilassa.

Hän neuvoo myös tarkistamaan blogitekstistään löytyvän videolinkin, jossa todistetaan, että pannulla tulee myös jäisestä lihasta mehevämpää kuin huoneenlämpöisenä pannulle pistetystä lihasta.

– Tämä tulos menee siis rajusti valtavirtaa vastaan. En väitä olevani tässä absoluuttisesti oikeassa, mutta ehdotan, että itse kukin kokeilee tätä ennakkoluulottomasti. Hopia kertoo.

Lisätty 26.1.2015 kello 14:53: Vinkki pätee myös pannulla paistamiseen

Lue seuraavaksi