Professori uuniperunoista: Folion voi unohtaa

Kuori on perunalle riittävä suoja. Perunaa ei myöskään kannata kypsentää mikrossa, mikäli tavoittelee kuohkeaa lopputulosta.

tiede
uuniperuna
Uuniperuna savukinkkutäytteellä.Maija-Liisa Juntti / Yle

Moni käärii uuniperunat folioon kahdesta syystä. Folion ajatellaan suojelevan perunaa kuivumiselta ja uunia mahdollisesti räjähtävän perunan roiskeilta.

Peruna voi possahtaa atomeiksi myös ammattilaisen, tässä tapauksessa Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorin Anu Hopian, uunissa.

– Yllättäen ja pyytämättä se kävi, sanoo professori Anu Hopia.

Laitoin kymmenen lapinpuikulaa uuniin ja yhdeksän tuli ulos.

Anu Hopia

– Laitoin kymmenen lapinpuikulaa uuniin ja yhdeksän tuli ulos.

Peruna tekee räjähtäessään saman kuin popkorni: nouseva lämpötila alkaa muodostaa höyryä perunan sisälle. Kevättalven sitkeäkuorinen pottu kestää kasvavaa painetta pitkään, mutta ei loputtomasti.

Yllättäviä uuninpuhdistuksia voi ehkäistä painelemalla perunan kuoreen haarukalla reikiä. Silloin höyry pääsee pakenemaan ja rosamunda selviää lautaselle yhtenä kappaleena.

Tarvitaanko foliota ollenkaan?

Anu Hopia on testannut erilaisia uuniperunan kypsennystapoja perustamassaan luonnontieteellisessä ruokaklubissa. Testeissä raati tuli siihen tulokseen, että perunan kuori on riittävä suojaamaan perunaa kuivumiselta.

– Foliossa peruna kypsyy höyryvaipassa, eikä perunasta haihtuva vesi pääse pakenemaan.

Maistelukokeissa Hopia huomasi, että omassa kuoressaan kypsynyt peruna koettiin kuohkeammaksi. Kuohkeus puolestaan yleensä liitetään hyvään uuniperunaan.

Hopia ei keksi mitään syytä folion käyttämiselle. Kypsennysajassakaan ei ole käytännössä eroa.

Mikroaaltouuni tekee perunasta liisteriä

Uuniperunan voi kypsentää myös mikrossa. Ruokaklubin testeissä huomattiin, että peruna menetti eniten painoa mikrossa. Käytännössä siis perunasta haihtui eniten vettä.

– Siitä ei silti tule kuohkea vaikka vettä lähtisi kuinka paljon, Hopia analysoi.

– Mikroaaltokypsennys on epätasainen. Se aiheuttaa perunan sisälle kuumia pisteitä, ja lämpötila on liian kuuma.

Seurauksena on se, että perunan tärkkelys liisteröityy eikä perunasta tule kuohkeaa.

Kasvisten kemiaa käsitellään tutkimusprofessori Anu Hopian kanssa Turun Radion aamuissa tällä viikolla.