1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. Kotimaan uutiset

Näin takaat, että pääsiäislammas maistuu villasukalta – keittiömestarin viime hetken vinkit

Harva on syönyt oikeasti villasukkaa, mutta silti moni lampaansyöjä haukkuu lammasannostaan villasukan makuiseksi. Villasukan makua ei pysty maustamalla kadottamaan, mutta muutamalla konstilla villasukan maun pystyy varmistamaan. Keittiömestari Jukka Kyllönen kertoo kuinka se tapahtuu.

Lammas on pääsiäisen ykkösherkku. Kuva: Arvo Vuorela / Yle

Aloitteleva lampaansyöjä hätkähtää takuuvarmasti, kun aterian makumaailma ei muistutakaan kanaa, possua tai härkää. Ravintola Pöllövaarin keittiömestari Jukka Kyllönen Jyväskylästä paljastaa, että jotkut tykkäävät lampaan niin sanotusta villasukkamausta, koska se on ominaista lampaanlihalle. Toiset taas kammoksuvat makua hyvinkin pontevasti.

Villasukan maun saa parhaiten säilymään, kun ei keittiöveitsellä putsaa raa’an karitsanpaistin valkoista rasvakerrosta pois ennen paistamista. Ja villasukkatehoa voi lisätä, kun antaa paistin muhia uunissa yli 70-asteiseksi.

Kannattaa tarjota lammas roseena.

Jukka Kyllönen

Keittiömestari Kyllönen tietää, että villansukan makua ei lampaasta saa kokonaan häivytettyä eikä sitä oikeastaan kannatakaan eliminoida, koska silloin lammasaterian idea katoaa. Mutta koska makuasioista ei voi kiistellä Kyllönen ystävällisesti kertoo, kuinka villasukan makua voi olennaisesti lieventää.

– Sitä voi vähentää, kun putsaa paistista näkyvän rasvan pois. Se maku on aika pitkälti siinä valkoisessa näkyvässä rasvassa. Sen voi silpaista veitsellä pois ennen paistamista.

– Ylikypsentäminen voimistaa ominaismakua, joten sitä kannattaa välttää ja tarjota lammas roseena, vinkkaa Kyllönen.

Liika kuumuus pilaa karitsan

Kalliin kotimaisen karitsanpaistin ostanut kotikokki voi varmimmin pilata ateriansa kypsentämällä sen liian kuumassa uunissa.

– Jos kokonaista karitsanpaistia tai karitsanviulua lähdetään kypsentämään niin kannattaa ottaa kinkunpaisto-ohjeet esiin. Kun paistaa mahdollisimman matalassa lämmössä, niin liha ei pääse kuivumaan eikä sitkistymään, opastaa Kyllönen.

Karitsanpaistin sisälämpötila on hyvä 65-67 asteisena.

Jukka Kyllönen

Kokonainen karitsanpaisti  muhii parhaiten 120-125 asteessa. Paistoajassa pätee aika hyvin sääntö tunti per kilo, mutta paistomittarilla vältytään vahingoilta.

– Karitsanpaistin sisälämpötila on hyvä 65-67 asteisena. Jos jättää raaemmaksi, niin se on sitten sitkeää syötävää, varoittaa Kyllönen.

Helpompi konsti on valmistaa pihvejä karitsan sisä- tai ulkofileestä. Myös pieni nyrkinkokoinen paahtopaistikimpale on mureudeltaan fileisiin verrattava ja helppo valmistaa.

Kotimainen lammas ei riitä kaikille

Kotimaisen ja ulkomaisen lampaanlihan ero on pääsääntöisesti – hinta. Kotimainen maksaa enemmän.

– Monesti ulkomaiset lihat ovat olleet pakastettuna jo pitkään,  mutta toki ne ovat usein huippulaatuisia, uuseelantilaiset ja australialaiset osaavat kyllä karitsan lihantuottamisen ja pakkaamisen, muistuttaa keittömestari Kyllönen.

Karitsaa tuotetaan etupäässä meri-Lapissa ja Ahvenanmaalla.

Jukka Kyllönen

Kotimaisen lampaanlihan kysyntä ylittää tarjonnan etenkin pääsiäisenä. Suomessa lampaankulutus vuonna 2014 oli kolme ja puoli miljoonaa kiloa. Vajaa puolet siitä kului pääsiäispyhinä.

– Lammasta myydään paljon myydään suoraan tiloilta, jopa kokonaisia ruhoja, Suomessa karitsaa tuotetaan etupäässä meri-Lapissa ja Ahvenanmaalla. Joka talouteen sitä ei valitettavasti riitä, kertoo Kyllönen.

Työssään Kyllönen tiedostaa lampaanlihan saatavuuden haasteet.

– Jos ravintolan listalla on karitsan niskaa, niin sitä on tilattava ennakkoon sovittu määrä, joka myös käytetään. Listan olemassaolon aikana sitä menee noin 250 kiloa eli se tarkoittaa aika monta niskaa, kun yksi painaa noin 200 grammaa, ynnää Kyllönen.

Lisukkeeksi vaihteeksi polentaa

Pääsiäislampaan lisukkeeksi Kyllönen suosittelee perinteistä valkosipuliperunaa tai erikoisempaa polentaa, italialaista vehnäryyniä.

– Siitä voi keitellä kanaliemessä, kasviliemessä tai suolavedessä. Lopuksi lisätään parmesaaniraastetta ja kylmää voita, niin tulee oivallinen ja vaihtelevan lisäke. Sipuli ja juurekset ovat tietysti karitsan kavereita ja kaupassa huomasin, että varhaiskaali on tullut.  Siitä saa loistavan lisäkkeen hauduttelemalla ja maustamalla suolalla ja siirapilla tai sitten kaalin hauduttaa kermassa ja maustaa kokojyväsinapilla, gourmeilee Kyllönen.

Karitsaa syön kerran, mämmiä ehkä kerran.

Jukka Kyllönen

Vapaalla kotonaan  keittiömestari Kyllönen kokkaa yleensä helppoa, nopeaa ja yksinkertaista ruokaa – paitsi jos on tulossa vieraita tai on muuta juhlaa.

– Pääsiäisenä tulee perinteiset herkut maisteltua, karitsaa syön kerran, mämmiä ehkä kerran. Aikaisemmin olen viitsinyt jopa pashaakin tehdä, mutta ei enää nykyään, myöntää Kyllönen ja toivottaa kaikille herkkusuille hyvää pääsiäistä.

Keittiömestari Jukka Kyllöstä haastatteli Radio Keski-Suomessa Mikko Maasola