Sami Garam: Grilliruuan pilaa vartti varmuuden varaksi

Grillatessa ei kannata hötkyillä. Mehevyyden takaa esimerkiksi folioon kietaisu. Garamin oma tämän hetken grilliherkku on tankoparsa. Maitohorsmaakin kannattaa grillissä kokeilla.

Kotimaa
Nainen grillaamassa
Mika Kanerva

Kokki ja ravintoloitsija Sami Garam on sitä mieltä, että kun on kesä ja loma ja ollaan mökkeilemässä, yhteinen aika kannattaa hyödyntää – hätäillä ei siis kannata grillatessakaan.

– Mieluummin vaikka syödään yhdessä jokin ruuanvalmistusateria alkupalaksi, jottei sudennälkäisinä yritetä saada aikaan valmista mahdollisimman nopeasti ja tuloksena ole mustapintainen koppura. Tehdään yhdessä ja nautitaan yhdessä myös ruuanlaitosta, Garam opastaa.

Garam sanoo, että yleisin virhe, jonka aloitteleva grillimestari tekee, on se, että ruokaa pidetään tulella vielä vartti varmuuden vuoksi.

– Parempi vaihtoehto on vaikkapa possun kääräisy folioon, kun sen pinta on 100-asteinen ja sisus vielä 60-asteinen. Näin vetäyttämällä mehevyys säilyy, mutta sisuksen lämpötila nousee vaadittuun 75 asteeseen. Samalla tavalla mehevyyden takaamiseksi foliota kannattaa hyödyntää, jos valmistaa esim. medium-kypsää naudan- tai poronlihaa.

Garamin mukaan nykyään markkinoilla on ei-niin-kokeneiden grillaajien avuksi, helppokäyttöisiä digitaalisiapaistomittareita.

Sami Garam ulkokeittiössä.
Sami GaramAnne Karppinen / Yle

Hyödynnä kotipihan ja ojanpientareen kasveja

Ruokatavaroita mökille hankittaessa suunnittelun tarve on tärkeämpää kuin kaupungissa, kun välimatka lähikauppaankin saattaa olla kymmeniä kilometrejä. Jos kuitenkin esim. mausteista osa pääsee unohtumaan, kannattaa Garamin mukaan hyödyntää kotipihan yrttejä.

– Esimerkiksi marinadissa kuusenkerkkä on todella hyvä. Salaatin- tai juomanmaustajana voi käyttää ketunleipää tai mustaherukanlehtiä. Itse kun viimeksi valmistin rosvopaistin, käytin koivunlehtiä vuorauksessa eli rakensin ikään kuin vihdan sen ympärille, ja tulos oli hyvä, syntyi kiva maku.

Garam sanoo, että hänen oma tämänhetkinen grilliherkkunsa on parsa.

– Ruokaöljyä raa'an parsan ympärille, suolaa mausteeksi ja 5–10 minuutissa grillillä syntyy todellista herkkua. Maitohorsman varsia voi muuten käyttää ihan samaan tapaan kuin parsaa ja sama ohje papujen kanssa, sitten kun ne kypsyvät, Garam kertoo.

Kaasugrilli, hiiligrilli vai sähkögrilli?

Grillivaihtoehdoista Garamin oma suosikki on kaasugrilli.

– Kaasugrilli on monipuolisin. Siihen voi laittaa pannut ja kattilat kiehumaan, ja kun grilin kannen sulkee, se toimii uunina. Hiiligrillissä on tietenkin oma tunnelmansa ja makunsa, mutta se vaatii vähän enemmän kärsivällisyyttä.

Sähkögrilliä Garam käyttäisi ainoastaan hätävaragrillinä esimerkiksi kerrostalon parvekkeella.

– Niiden ongelma on se, että tehot eivät oikein riitä, parilalevy jäähtyy, ja yhtäkkiä siellä ei olekaan paistettua vaan lähinnä keitettyä ruokaa.