Sushiin sopii myös järvikala – pakastettuna lapamadon varalta

Sushiin käytetään yleensä lohta, mutta siihen voi käyttää myös kotimaista järvikalaa. Petokaloissa saattaa olla lapamadon toukkia, joten ne kannattaa pakastaa ennen käyttöä. Lohikaloissa riski on erittäin pieni, mutta silti olemassa.

luonto
Sushilautanen.
Sushin tekoon kelpaa myös suomalainen kala. Sisävesien kalat kannattaa joka tapauksessa kypsentää. Kaikkein suosituin ja parhaiten myös asiakkaiden makuun sopiva kala on lohi, sanoo oululaisen Tomo sushibaarin yrittäjä Hanna Härmä. Sushin syöminenkin vaatii hiukan treenaamista, Risto Degerman huomasi.

Sisävesien kaloja ei kannata jättää syömättä lapamato- tai muun loispelon vuoksi.

– Ei kannata pelätä, ainoastaan lapamato voi tarttua ihmiseen, ja sekin on nykyään harvinainen, toteaa Eviran tutkija Satu Viljamaa-Dirks.

Petokaloissa voi olla lapamadon eli leveän heisimadon toukkia. Näitä kaloja ovat hauki, made, ahven ja kiiski.

Toukat tuhoutuvat oikealla käsittelyllä.

– Kunnon kypsennys, lämminsavustus tai vuorokausi pakastimessa –20 asteeessa tuhoaa toukat. Eli jos haluaa käyttää näitä kaloja raakana tai graavattuna, ne pitää pakastaa ensin. Sama koskee mätiä, opastaa Viljamaa-Dirks.

Kylmäsavustus ja kevyt suolaus eivät tuhoa lapamadon toukkia, eli kalat pitää pakastaa ennen kylmäsavustusta ja graavausta. Tuhoutumiseen vaaditaan kuumentaminen +56 asteessa vähintään viiden minuutin ajan.

Särkikaloja voi käyttää huoletta ilman riskiä lapamadoista.

Oululaisen Tomo-sushiravintolan omistaja Hanna Härmä sanoo, että suosituin kala suomalaissushissa on lohi. Hänen mukaansa lohistakin aito lohi päihittää kirjolohen, koska sen rakenne rasvaisena kalana soveltuu sushin tekoon paremmin.

Lohikaloille suositellaan pakastamista varmuuden vuoksi

Voiko vapaana kasvaneita järvitaimenia tai murtovedestä pyydettyjä lohikaloja käyttää raakana, esimerkiksi sushissa?

–Tutkimuksissa lohikaloista on löydetty lapamadon toukkia vain muutamista yksilöistä, mutta silti Evira suosittelee kalan pakastamista ennen käyttöä (raakana), sanoo Satu Viljamaa-Dirks.

Ammattikeittiöissä raakaa kalaa ei saa tarjota ilman pakastamista.

Ennen matoja riitti

Nykyisin lapamato on harvinainen, mutta ennen vanhaan hyvinkin yleinen, sillä silloin saniteettitilat olivat toisenlaiset.

– Ulkohuusseista ihmisen ulosteet saattoivat päätyä suoraan vesistöihin, jolloin lapamadon elinkierto täyttyi helpommin kuin nykyisin. Ja nykyisin tiedetään, että kalat pitää kypsentää kunnolla, Viljamaa-Dirks kertoo.

Jos kala on kypsennetty kunnolla tai pakastettu ennen käyttöä, matokuurille ei ole tarvetta

Satu Viljamaa-Dirks

Leveä heisimato eli lapamato on ihmisen suolistossa elävä loinen. Jos sen munia pääsee ulosteen kautta veteen, vedessä munista kuoriutuu toukkia, jotka hankajalkaisäyriäiset syövät. Kalat syövät äyriäisiä ja petokalat pikkukaloja. Lopulta ihminen syö pyydystämänsä petokalan ja saa lapamadon toukan suolistoonsa.

Sisäveden kaloja usein syöville suositeltiin ennen vuosittaista matokuuria.

– Jos kala on kypsennetty kunnolla tai pakastettu ennen käyttöä, matokuurille ei ole tarvetta, sanoo Viljamaa-Dirks.