Tuhansien ruokalistojen mies: Grillattu ei ole aina grillillä valmistettua

Ruokalistan pitää vastata sitä, mitä asiakas saa lautaselleen. Valitettavasti näin ei aina ole, sanoo pitkän linjan keittiömestari ja kokkien kouluttaja Reijo Äijälä, joka keräilee ruokalistoja.

Kotimaa
Titanicin ensimmäisen luokan menu 14. huhtikuuta 1912.
Titanicin ensimmäisen luokan menu 14. huhtikuuta 1912.Henry Aldridge and Sons / EPA

Oululaisen eläkkeellä olevan keittiömestarin ja monien kokkien kouluttajan Reijo Äijälän mukaan hyvä ja oikein laadittu ruokalista kertoo laadusta, jota asiakkaalla on lupa odottaa myös lautaselleen tarjottavalta aterialta. Valitettavasti osa ruokalistoista on kuitenkin laadittu niin, ettei asiakas voi niiden perusteella päätellä millaisesta annoksesta on kysymys.

Äijälän mielestä hyvältä listalta käyvät ilmi sekä raaka-aineet ja tarjottava ruoka että se, miten ne on valmistettu. Esimerkiksi grillatuiksi sanotut ruoat eivät hänen mielestään useinkaan ole grillillä valmistettuja, vaikka niin sanotaankin. Parempi olisikin puhua paistetuista, paahdetuista tai pariloiduista ruoista sen mukaan, miten ruoka tosiasiassa on kypsennetty.

– Kastikkeessakin ruokaa voidaan joskus tarjota, mutta hyvin harvoin kastikkeella, Äijälä pohtii.

Yli kaksikymmentä kiloa ruokalistoja

Reijo Äijälä on lukenut vuosien varrella ruokalistan jos toisenkin. Hän valmistui vuonna 1961 kokiksi ja on siitä lähtien kerännyt ruokalistoja, joita parhaimmillaan kertyi vanhaan banaanilaatikkoon liki 20 kilon verran.

Joukossa on ollut myös melkoisia harvinaisuuksia. Yksi sellainen oli esimerkiksi ruokalista, joka tiettävästi on ollut Persian edesmenneen shaahin kädessä. Sen Äijälä onnistui saamaan tuttavaltaan Norjasta, missä shaahi oli aikanaan ruokaillut.

Muuttojen yhteydessä kokoelmaa on jouduttu karsimaan. Tätä nykyä ruokalistoja on enää muutama sata, kun muutto pienempään asuntoon pakotti karsimaan vuosien keräilysaalista. Karsinta oli kuitenkin vaikeaa.

Kastikkeessakin ruokaa voidaan joskus tarjota, mutta hyvin harvoin kastikkeella.

Reijo Äijälä

– Tämä oli erittäin hankala tilanne, varsinkin kun noin kaksi viikkoa sen jälkeen, kun olin harvennuksen tehnyt, luin lehdestä, että presidentinlinnan päähovimestari keräsi myös ruokalistoja. Hän kyseli näitä ja minä olin niitä pannut roskiin.

– Sieltä olisi löytynyt esimerkiksi (entisen Jugoslavian) presidentti Titon koko protokolla ja ruokalistat. Protokolla on tallessa, mutta ruokalista ei, harmittelee Reijo Äijälä.

Ensimmäinen ruokalista majatalosta 1300-luvulta

Vaikka ruokalistat ovatkin arkipäiväisiä, niihin sisältyy myös tärkeää tietoa ajasta.

Ensimmäiset ruokalistat löytyvät jo satojen vuosien takaa.

– Minun tietojeni mukaan 1300-luvulta on löydetty ensimmäinen käsin kirjoitettu ruokalista. Se on majatalossa pidetty lista, kertoo Äijälä.