Leppä antaa lempeimmän maun – savukalan maustamisessa ei turhia kikkailla

Savukala maistuu suomalaisille kesällä uuden perunan kupeessa. Monen mielestä suolaa ja savua kummempia makuja kala ei kaipaa.

Kotimaa
Siikaa savustumassa
Eveliina Niskanen / Yle

Savukala kuuluu suomalaisten ruokapöytään myös kesällä. Moni savustaa kalansa itse mökillä tai kotipihalla. Omassa savustuspöntössä kala valmistuu tarkoin varjelluilla ja hyviksi havaituilla kikoilla.

Myös kaupan kalatiskiltä suomalaisen ruokakoriin valikoituu useimmiten tuttu ja turvallinen savukala. Heimon Kalan toimitusjohtajan Pekka Lahtisen mukaan suosiossa on lämminsavustettu lohi tai kirjolohi. Mausteita ei paljoa kaivata.

– Parhaiten kaupaksi käy hyvin perinteisesti suolattu filee, joka ainoastaan savustetaan. Käytössä on myös erilaisia pippurimausteita, jotka tuovat kalaan lisää makua.

Perinteinen maku tulee lepästä

Heimon kalan tehtaalla Rengossa savustetaan normaalina työpäivänä 6 000–8 000 kiloa lämminsavustettua lohta ja kirjolohta. Maku kalaan tulee leppähakkeesta.

Jokaisen kotisavustajan oma uunihan on tietenkin se paras uuni.

Pekka Lahtinen

– Leppää on hyvin saatavilla, ja se on perinteinen suomalainen savustuspuu. Toki muutkin puut sopivat kuten pyökki, vaahtera tai omenapuu.

– Niissä on pieniä vivahde-eroja. Harjaantunut kalansavustaja erottaa kyllä, mitä puuta on käytetty. Esimerkiksi pyökistä tulee pehmeä ja pyöreämpi maku.

Renkoon leppähake tulee Janakkalan Turengista. Alkuperää tärkeämpi on kuitenkin hakkeen laatu: kosteuspitoisuuden pitää olla oikea, ei liian korkea.

Uudet maut tuovat vaihtelua

Heimon Kalassa uusia kalan maustajia testataan jatkuvasti.

Pieni vaihtelu on tervetullutta kalatiskiin.

Pekka Lahtinen

– Uusille vaihtoehdoille on kaupanhyllyllä tilaa, ja mekin mietimme niitä tuotekehitysryhmässämme. Välillä tuomme niitä markkinoille, vaikka niistä tuskin saadaan mitään ison volyymin tuotteita. Pieni vaihtelu on tervetullutta kalatiskiin, uskoo Lahtinen.

Eksoottisimpia lohen maustajia ovat olleet makeat maut.

– Graavikalassa olemmekin kokeilleet laidasta laitaan makuja, suklaasta appelsiiniin. Aina näistä kokeiluista jotain mielenkiintoisia vaihtoehtoja löytyy, vaikka moni maku jää kertamaistamiseen, kuvailee tuotekehitystä Lahtinen.

Kotisavustaja onnistuu tuoreilla raaka-aineilla

– Kaiken lähtökohta on se, että tuote on tuore. Sen lisäksi oikeanlainen suolaus on tärkeää. Uusia makuja kannattaa kotonakin kokeilla. Ei siinä ainakaan mitään häviä, kannustaa Lahtinen.

– Sitten kala vain uuniin – jokaisen kotisavustajan oma uunihan on tietenkin se paras uuni.