Näin valmistat "maailman parasta kalaruokaa", varrassiikaa – video

Kukkolankoskella valmistetaan perinteistä varrassiikaa – herkkua, jota ei muualta maailmasta saa. Villisiika varrastetaan, viilletään ja paistetaan. Lopputulos vie jokaiselta kalanystävältä kielen mennessään.

Kotimaa
Varrassiian valmistusta
Varrassiika kypsyy kodassa, avotulella. Kukkolankoskella perinteistä siikaherkkua valmistamassa yrittäjä Kimmo Auno, jota jututtaa Minna Aula.
Varrassiian valmistus
Varraskalaksi käy parhaiten tuore kala.Laura Valta / Yle

Varrassiiat ruskistuvat Kukkolankosken kodassa avotulella. Varrassiika-expertti Kimmo Auno kääntää kaloja ja kohentaa tulta. Varrassiikaa on valmistettu samalla, perinteisellä tavalla Tornionjoen rannalla Kukkolankoskella jo vuosisatojen ajan.

Varrassiian valmistusta
Kala varrastetaan noin 50 cm pitkään puutikkuun.Laura Valta / Yle

Alunperin varrasherkku oli lippomiesten eväs. Päivän lipottuaan miehet saivat varsinaisen siikapalkan päälle kaksi ruokakalaa, jotka valmistettiin vartaassa.

– Tämähän on maailman parasta kalaruokaa, kehaisee Auno.

Varrassiiaan valmistus on kuitenkin vähentynyt – ehkä siksi, että se on aikaa vievää käsityötä. Avotulella kalan valmistaminen vaatii kärsivällisyyttä ja taitoa. Päivässä ehtii valmistaa muutaman kymmentä varrassiikaa, se ei ole mitään massatuotantoa.

– Tärkeää että kala on tuore, Ensiksi siika perataan, sitten pyrstöön tehdään viilto ja siika laitetaan puutikkuun, Auno selvittää.

Tikussa olevaan kalaan tehdään pykheet, eli rasvataskut. Sitten kala asetetaan tuleen, ikäänkuin loimuttaen, mutta hyvin lähelle tulta.

– Varrassiikaa käännetään vain kerran. Jos siikaa kääntää monta kertaa, se putoaa tikusta.

Auno tarkkailee paistuvia siikoja, kääntää niitä ja lopuksi suolaa valmiit kalat.

Varrassiian valmistusta
Valele kypsä kala suolavedellä.Laura Valta / Yle

– Varrassiika suolataan paistamisen jälkeen noin 13-prosenttisessa suolavedessä.

Auno paistaa varrassiikaa kesällä joka päivä. Perinteistä varrassiikaa voi maistella Kukkolankoskella Torniossa.

  • Varraskalaksi käy noin puolikiloinen siika tai esimerkiksi taimen. Suolista ja suomusta tuore kala
  • Vuole puusta noin 50 cm pitkä tikku
  • Tee pitkittäisvillto pyrstöön, työnnä tikku kalan selkärankaa pitkin pääluuhun asti
  • Villä kalan molempiin kylkiin villot eli rasvataskut
  • Aseta kala paistumaan avotulta vasten
  • Käytä nuotiopuina esimerkiksi ohueksi pilkottua mäntyä, joka palaa hyvin, eikä hiilly tai savusta
  • Paista kalaa noin puoli tuntia, jonka jälkeen kala käännetään. Käännä vain kerran, muuten kala irtoaa vartaasta
  • Valele kypsää kala kuumalla, noin 13 prosenttisella suolavedellä puolitoista minuuttia
  • Nauti!