Rasvan maku saattaakin olla kuudes perusmaku

Makea, suolainen, karvas, hapan ja umami – sekä oleogustus. Yhdysvaltalainen tutkijaryhmä sanoo, että rasva saattaakin olla yksi perusmauista. He ovat antaneet rasvan maulle nimen oleogustus.

Ulkomaat
Oliver Stich on haukkaavinaan palan jättimäisestä emmentaljuustolohkosta Berliinissä, Saksassa 16. tammikuuta 2015.
Oliver Stich on haukkaavinaan palan jättimäisestä emmentaljuustolohkosta Berliinissä, Saksassa 16. tammikuuta 2015.Lukas Schulze / EPA

Aiemmin tunnettujen viiden perusmaun – makean, suolaisen, karvaan, happamen ja umamin – rinnalle saattaa liittyä vielä kuudeskin perusmaku: rasva.

Yhdysvaltalaisen Purduen yliopiston tutkijat ovat todenneet Chemical Senses -verkkojulkaisussa (siirryt toiseen palveluun) julkaistussa tutkimuksessa, että rasvalla on oma erityinen makunsa ja että ihminen kykenee maistamaan sen.

Jotta maku voitaisiin laskea perusmauksi, sillä on oltava ainutlaatuinen kemiallinen koostumus, ihmisillä on oltava erityiset makureseptorit sen tunnistamista varten ja ihmisten on myös pystyttävä erottamaan se muista mauista. Aiemmin tiedettiin jo erityisestä kemiallisesta koostumuksesta ja sitä havaitsemaan pystyvistä reseptoreista, mutta pystyisivätkö ihmiset erottamaan maun muista?

Tutkijaryhmää vetäneen ravitsemustieteen professorin Richard D. Mattesin mukaan rasvan makua ei pidä sekoittaa sen tuntumaan, jota usein kuvaillaan kermaiseksi tai pehmeäksi.

– Rasvan maku itsessään ei ole miellyttävä. Itse asiassa se on hyvin epämiellyttävä. En ole tavannut ketään, joka pitäisi siitä paljaaltaan. Yleensä se tuottaa oksennusrefleksin, Mattes sanoi.

Vapaaehtoiset maistelivat näytteitä, joiden makua oli lisätty

Tutkijaryhmä tutki rasvan "rakennuspalikoita", rasvahappoja. Tutkimuksessa annettiin vapaaehtoisille ruokanäytteitä, joiden koostumus oli samanlainen ja joihin oli kuhunkin lisätty tiettyä makua lisäävää kemikaalia tai rasvahappoja. Näytteiden ainoa ero oli niiden maussa. Koehenkilöiden nenät oli tukittu, jotta hajuaisti ei pääsisi vaikuttamaan makutuntemukseen.

Koehenkilöt lajittelivat näytteet maun mukaan. He pystyivät helposti erottelemaan makean, suolaisen ja happaman maun. Rasvanmakuiset näytteet päätyivät alun perin samaan joukkoon karvaalta maistuvien näytteiden kanssa. Pahanmakuisia asioita kuvaillaan usein karvaiksi.

– Koehenkilöiden oli vaikea kuvailla jotain, jolle heillä ei ole sanoja. He käyttivät sanoja kuten ärsyttävä tai kuvottava – yleisiä termejä, joilla kuvaillaan jotain, joka maistuu epämiellyttävältä, Mattes kertoi.

Lähikuva mozzarellajuuston palasista, jotka lilluvat suolavedessä.
Puhvelinmaidosta valmistettu Mozzarella di bufala (campana) on alkuperäisnimisuojattu tuoteCesare Abbate / EPA

Kun koehenkilöitä pyydettiin erottelemaan näytteet, jotka maistuivat karvaalta, umamilta tai rasvalta, rasvan makuiset näytteet päätyivät omaan kasaansa erilleen muista.

Rasvan makutuntemus riippui rasvahappojen molekyyliketjujen pituudesta. Lyhyempiä ketjuja sisältävät rasvahapot maistuivat happamalta ja pidemmät karvaalta koehenkilöiden mukaan.

Paha maku saattaakin olla varoitus

Yllättävää tutkimustuloksissa oli se, että rasvahapot, joista rasva koostuu, maistuvat pahalta. Monet rasvaa sisältävät ruuat maistuvat kuitenkin hyvältä: tuolloin rasvan maku sekoittuu muiden makujen kanssa.

Syystä, miksi rasvainen roskaruoka vetää niin kovasti puoleensa, onkin väitelty pitkään. Syyksi on ehdotettu suutuntumaa tai koostumusta, mutta syy saattaa olla siinä, että meidät on ohjelmoitu ennalta välttämään ruokia, jotka sisältävät paljon rasvahappoja. Vähäiset määrät rasvahappoja taas lisäävät ruuan houkuttelevuutta.

Ranskalaisia perunoita
Paul Hilton / EPA

Rasvahapot ovat pieninä määrinä olennaisia ravintoaineita. Haisevissa juustoissa on esimerkiksi paljon rasvahappoja, mutta niin on pilaantuvissa ruuissakin, kun niiden rasva hajoaa rasvahapoiksi.

Paha maku saattaa olla siis varoitus jättää syömättä jotain, joka aiheuttaa pahoinvointia, vaikka se pieninä määrinä olisikin tarpeellista.

Maistuu kovin oleogustukselta

Mattesin mukaan rasvan makuisten näytteiden suuri epämiellyttävyys saattaa johtua kokeessa käytetyistä korkeista pitoisuuksista. Hän vertasi rasvan maun epämiellyttävyyttä karvaaseen makuun, joka on yleensä epämiellyttävä, ellei se esiinny sekoittuneena oikeassa yhteydessä, kuten kahvissa, oluessa tai viinissä.

Mattesin mukaan tutkimuksen tuloksilla voi olla käyttöä esimerkiksi elintarvikkeiden kehitystyössä, kliinisissä käytännöissä sekä kansanterveyden edistämisessä.

Ryhmän antama nimi rasvan maulle – oleogustus – on peräisin latinan rasvaista ja makua merkitsevistä sanoista.

Cornellin yliopiston ravitsemustutkija Robin Dando, joka ei ollut osa tutkijaryhmää, piti tutkimustuloksia "melko vahvana todisteena perusmaun olemassaolosta".

Hän ei kuitenkaan pitänyt ryhmän sille ehdottamasta nimestä, joka on saanut varovaista kritiikkiä muualtakin. Dando ehdotti maulle yksinkertaisempaa nimeä. Hänen mielestään sitä pitäisi kutsua rasvan mauksi.

Niin tai näin, mauilla ei kuitenkaan ole yhtä ainoaa virallista nimeäjää.