Älä pitkitä ravun kärsimystä – tässä syy miksi saksiniekka pitää keittää

Ravustuskausi on kiivaimmillaan ja monien syksyisten juhlien tähtinä ovat punaiset saksiniekat. Perinteinen tapa valmistaa ravut, on keittää ne elävältä. Valmistustapa puhuttaa syksystä toiseen, mutta kotikonsteista se on inhimillisin.

Kotimaa
Rapuja tarjoiluastiassa.
Yle

Elintarviketurvallisuusviraston rapuihin erikoistunut tutkija Satu Viljamaa-Dirks ei koskaan söisi rapua, joka on kuollut omia aikojaan. Ei edes niin, että vielä kaupasta ostettuna rapu olisi ollut hengissä.

– Rapujen verenkiertojärjestelmä on hyvin erilainen vaikkapa kaloihin verrattuna. Ravuilla on veressä valmiiksi bakteereita, joita kalalla ei normaalisti ole. Kun ravun verenkierto tyssää, bakteerit pääsevät lisääntymään elimistössä.

Jo muutaman tunnin kuolleena ollut rapu voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, vaikka se keitettäisiinkin. Keittiiömestari ja Luomuinstituutin tutkimuskoordinaattori Jaakko Nuutila tutkii ostamansa ravut tarkkaan. Ravun pitää olla ostohetkellä virkeä. Kuolleen ravun keittämisestä Nuutilalla on kuitenkin eri näkemys Viljamaa-Dirksin kanssa.

– Jos rapu on tunti ostohetken jälkeen kuollut, kyllä sen saa vielä keittää. Pitää vaan tietää, milloin se on kuollut. Rapu on niin arvokas, ettei niitä voi heittää haaskuuseen, sanoo Nuutila.

Keittäminen ainoa kotikonsti

Niin tutkija kuin keittiömestarikin ovat yhtä mieltä siitä, että paras tapa ravun lopettamiseen on keittäminen. Kun kalan lopettamiseen riittää kova isku päähän tai pään katkaisu, ei ravuilla tämä keino toimi.

– Rapujen hermorakenne on hyvin erilainen kalaan verrattuna. Jos ravun pään katkaisee, ei se siihen kuole vaan ravun kehossa on alempia hermokeskuksia, jotka eivät pään katkaisemiseen kuole, tutkija Virpi Viljamaa-Dirks valottaa.

– Rapua ei oikein voi lopettaa kotikonstein muuta kuin keittämällä. Joku on kokeillut sähkövirtasysteemeitä, mutta kyllä kotioloissa paras tapa on keittää rapu nopeasti. Kiehuvassa vedessä ravun proteiinit koaguloituvat eli jähmettyvät, ja rapu kuolee hetkessä.

Rapuja kiehumassa kattilassa
Laura Hossi / Yle

– Keitinkattilan tulee olla tapreeksi suuri, ja veden oikeasti kiehuvaa. Ravut tiputetaan veteen yksi kerrallaan, sillä llian suuresta rapumäärästä vesi jäähtyy ja ravut jäävät kitumaan, Viljamaa-Dirks kertoo.

Herkuttelijan näkökulmasta rapuja katsova keittiömestari Nuutila muistuttaa myös veden, mutta myös suolan määrästä. Tilliä pitää olla aina todella runsaasti, eikä sitä oikeastaan voi laittaa liikaa. Kun ravut on keitetty, ne nostetaan jäähtymään ja vaihdetaan vielä uusi tilli joukkoon. Ravut pitää jäähdyttää niin nopeasti kuin mahdollista.

– Rapukattila laitetaan vesialtaaseen ja jäähdytettään juoksevalla vedellä. Sata rapua pitää saada kylmäksi tunnissa. Silloin ne säilyvät useamman päivän. Puhtaus on myös tärkeää. Rapujen kanssa käytetään puhtaita välineitä, käsin niitä ei pidä mennä sorkkimaan. Jäähtyneistä ravuista otetaan kaikki tilli pois, koska se limaannuttaa veden äkkiä ja ravut lähtevät pilaantumaan, huomauttaa Nuutila.

– Omaan aistinvaraiseen havainnointiin kannattaa luottaa, jos ei ole varma, ovatko keitetyt ravut syömäkelpoisia. Rapu ei ihan yhtä hyvin säily keitettynäkään kuin kala, mutta kyllä ne jääkaapissa päiviä säilyvät keittämisen jälkeen, Viljamaa-Dirks sanoo.

Ravulla on pitkä historia Suomessa

Suomessa elää luonnostaan jokirapu, joka elää maassamme pohjoisimmilla äärirajoillaan. Jokiravun lisäksi Suomessa voi tavata myös täplä- ja kapeasaksirapua. Yleisimmin ruokapöytiin päätyy joko täplä-tai jokirapua. Jokirapua arvostetaan alkuperäisyyteensä vuoksi enemmän. Jaakko Nuutilan mukaan 95 prosenttia syöjistä ei kuitenkaan erota mausta, onko kyseessä täplä- vai jokirapu. Ero on lähinnä ulkonäöllinen.

– Jokirapu on kuitenkin se meidän alkuperäinen rapumme, jota on Ruotsin vallan aikana käytetty verojen maksuvälineenä. Venäjän vallan aikana 1912 on mennyt 14 miljoonaa rapua veroina Pietarin hoviin.

–Ravussa on kulttuuria, perinnettä ja sitä pitää vaalia. Nyt on ikävää se, että rapurutto on 1960-luvun loppupuolelta lähtien syönyt jokirapukantaa pois, harmittelee Nuutila.