Taikinajuuressa on vuosisatoja vanhaa mystiikkaa, jossa kuunkierrollakin on merkitystä

Taikinajuureen leipominen oli ennen ainoa tapa saada taikina kohoamaan, koska hiivaa ei vielä tunnettu. Samalla leivästä tuli aina saman makuista. Hiivojen ja bakteerien merkitys selvisi vasta paljon myöhemmin. Satoja vuosia vanhoja ja perinteikkäitä taikinajuuria varjellaan tiukasti, mutta samalla myös jaetaan eteenpäin.

luonto
Poika leikkaa ruisleipää
Suomessa juurta on käytetty perinteisesti ruisleivässä.Tomi Lehtola / Vastavalo

Anneli Näsi sai oman taikinajuurensa puolivahingossa, kun hän vuonna 1964 muutti uudelle tilalle.

Tilan entinen emäntä oli jättänyt taikinatiinunsa aittaan ja tiinussa oli yhä ruisleipätaikinan juuri. Siitä alkoi uusi aikakausi.

Taikinajuuressa elää villihiivoja ja bakteereita. Taikinajuuri siirtää hiivat ja bakteeri seuraavaan taikinaan. Näin saadaan aina samanmakuista leipää ja hiivat pitävät huolen siitä, että leipätaikina kohoaa. Hiivaa kun ei ennen tunnettu.

Nainen katsoo kameraan
Anneli Näsi laittaa taiinajuureensa vähän perunaa mukaan, koska se imeltää sitä.Mikko Moilanen / Yle

Juuri säilyi hengissä, kun taikinaa jäi aina kuivumaan hieman astian reunoille. Juuri lähti taas toimimaan kun ryhdyttiin tekemään uutta taikinaa samassa astiassa. Nykyään juuri säilytetään niin, että laitetaan palanen taikinaa pakkaseen.

– Olen leiponut 51 vuotta siitä taikinajuuresta ja hyvää leipää siitä edelleen tulee. Omalla äidilläni oli oma taikinajuurensa, mutta en ottanut sitä käyttöön vaan ryhdyin leipomaan tästä, Hämeenlinnan Tuuloksessa asuva Anneli Näsi muistelee.

Kuunkierto on huomioitava leivonnassa

Taikinajuuri ei ole vuosikymmenien saatossa kovin suuria muutoksia kokenut. Näsin tekemät muutokset ovat olleet hyvin maltillisia. Naapurin emännältä tuli pieni vinkki miten leivästä tulee entistäkin maukkaampaa.

Olen leiponut 51 vuotta siitä taikinajuuresta ja hyvää leipää siitä tulee

Anneli Näsi

– Hän neuvoi laittamaan hieman perunaa taikinan sekaan, niin se imeltää sitä.

– Minä olen muutenkin perinteiden kannattaja leipomisen suhteen. Kuunkiertokin täytyy ottaa huomioon leipää leipoessa. Vanha sanonta kertoo, että kun kuu katoo, niin leipä sakoo. Siksi ajoitan leivän leipomisen täyden kuun jälkeiseen aikaan, Anneli Näsi kertoo.

Juurta vaalitaan, mutta myös jaetaan

Vanhimmat suomalaiset leipäjuuret ovat satoja vuosia vanhoja ja niiden leviämistä on hyvin vaikea arvioida. Anneli Näsi vaalii leipäjuurensa salaisuutta, mutta on juurta jaettu eteenpäinkin.

Suomesta piti viedä myös oikeanlaisia ruisjauhoja mukana, jotta leivän teko onnistuisi

Anneli Näsi

– Eräs tuuloslainen asuu osan vuodesta Italiassa ja hän halusi leipäjuurta mukaansa. Se saatiin perille pakastettuna, mutta samalla piti Suomesta viedä myös oikeanlaisia ruisjauhoja mukana, jotta leivän teko onnistuisi. Terveiset sieltä kertoivat, että leipä onnistui hyvin ja juurta on tallessa seuraavia kertoja varten, Anneli Näsi nauraa.

Suomessa on monen vuoden ajan oltu entistä enemmän kiinnostuneita ruoan alkuperästä ja tietoa ruoasta saa melkeinpä ähkyyn saakka. Aina ei kuitenkaan ollut näin. Oli pieni pelkokin, että taikinajuureen leipominen olisi katoavaa kansanperinnettä.

– Onneksi nykyään osataan arvostaa näitä perinteisiä valmistusmenetelmiä. Useat leipomotkin leipovat leipänsä juureen ja nuoret ovat ilahduttavan kiinnostuneita taikinajuureen leipomisesta. En usko, että tämä leivänteko taito meiltä suomalaisilta mihinkään katoaisi.