1. yle.fi
  2. Uutiset

Pieni meijeri haastaa suuret juustontuottajat – käsityönä syntyy jopa salmiakkijuustoa

Pieni lounaishämäläinen meijeri haastaa suuria juustontuottajia käsityönä tehdyillä erikoistuotteilla. Jokioisten Kartanon Meijeri uskoo juustontuotannon vielä kasvavan. Käsityönä syntyy erikoisiakin makuja, kuten salmiakkijuustoa.

talous
Mies leikkaa juustosta isoa palaa veitsellä
Timo Leponiemi / Yle

Jokioisten Kartanon Meijerin toimitusjohtaja, juustomestari Risto Siren pitää omista juustoistaan eniten Fuugasta – reilusta, hieman makeasta ja pähkinämäisestä tuotteesta. Juuston pitää maistua ja maistuvinta on Sirenin mielestä juuri rasvainen juusto.

Fuugan teko alkaa Jokioisilla aamulla kello 7. Maidot on tuotu meijerin lähiympäristöstä jo edellisenä päivänä. Neljä tonnia maitoa pannaan suureen maitokattilaan, ja kun tarpeeksi odottaa, alkaa massa tiivistyä.

Juuston keitto näyttää olevan taidelaji: juustontekijät vahtivat aika ajoin silmä tarkkana, milloin massa on juuri tarpeeksi paksua. Silloin laitetaan suuret vispilät jauhamaan.

Juustomassaa sekoitetaan isolla kauhalla
Kun juustomassa lohkeaa, laitetaan vispilät jauhamaan.Timo Leponiemi / Yle

– Massasta tulee hyvä juusto, kun kaikki parametrit on kohdillaan. Eli juustonteko on sitä, että valvotaan, että resepti toteutuu niin kuin pitää. Tämä vaatii hyvää tuotekehitystä ja sitä, että tiedetään, mitä tuotteesta on tietyillä parametreillä tulossa.

– Myös tekijän aistien pitää olla valppaina, sillä meillä juusto tehdään käsityönä. Me seuraamme silmin ja joskus nenänkin avulla prosessia, Siren kertoo.

Kypsytysaika vaihtelee

Jokioisten Kartanon Meijeri valmistaa säännöllisesti jo yhdeksää erilaista juustoa. Joidenkin kypsytysaika on vuosi, kun taas kevytjuustoja kypsytetään vain neljä kuukautta. On perinteistä edamia, kuminajuustoa – ja onpa joukkoon päässyt salmiakkijuustokin.

Juustoja hyllyillä
Timo Leponiemi / Yle

– Meiltä lähtee kypsytettyjä ja kovia juustoja. Cheddar-juustot ovat iso osa tuotantoa, ja sitten meillä on pari juustoa omalla patentilla.

Jokioisten Kartanon Meijerin juustomestarin Risto Sirenin ohje juustonsyöjälle on, että hyvästä juustosta kannattaa leikata kunnon paloja veitsellä niin, että paloista saa kunnolla suutuntuman. Jos on huolissaan rasvasta, niin muita rasvaisia ruokia voi sitten vältellä halunsa mukaan.

– Kyllähän suomalainen pitää rasvaisesta juustosta. Kevytjuustot olemme ottaneet valikoimiin ihan sen vuoksi, että jotkut tykkäävät syödä niitä.

Pakotteet siivuttavat juustobisnestä

Jokioisilla on iloittu siitä, että 150-vuotinen juustontekoperinne jatkuu entisessä MTT:n tutkimusjuustolassa nyt uuden yrityksen voimin. Jokioisten Kartanon Meijeri katsoo tulevaisuuteen luottavaisesti. Tällä hetkellä päämarkkinat ovat lähialueella: Etelä-Suomessa, pääkaupunkiseudulla, Turussa ja Tampereella.

– Syksyn aikana kuitenkin puuhataan koko maan kattavaa myyntiä ja jakelua. Odotan myynnin voimakasta kasvamista ja mahdollisesti sitä kautta työvoiman lisäämistä ja lisäinvestointeja.

– Juustobisneksessä on juuri tällä hetkellä käsillä hieman hankalat ajat, kun meillä on päällä EU:n pakotteita. Nämä muuttivat markkinoita melkoisesti, eli Suomeen tuli isoja määriä halpoja juustoja. Pääsääntöisesti trendi Suomessa on se, että pieniä ja laadukkaita tuotteita arvostetaan laajasti kaikissa elintarvikkeissa, myös juustoissa. Pienten toimijoiden tuotteille on kysyntää, sanoo Risto Siren.

Lue seuraavaksi