Trendikäs syö nyt Pho-keittoa – seuraavaksi tulevat hapan, holiton, hyönteiset, ekologisuus... ja särki

Kolme ruokamaailman vaikuttajaa kertovat, mikä on parasta Helsingin ruokakulttuurissa juuri nyt ja mitkä ovat seuraavat isot jutut. Lisäksi he paljastavat suosikkiravintolansa pääkaupungissa.

Kotimaa
Lientä kaadetaan vietnamilaiseen Pho-keittoon.
Yle / Tuuli Toivanen

Oluen maistaja uskoo happaman maun nousuun ja reiluuteen

Aniko Lehtisen lempiravintolat Helsingissä ovat Lucha Loco, Bones ja Ravintola Ani.

Aniko Lehtinen on nainen, jolta kannattaa kysyä ravintolasuosituksia. Hän on työskennellyt ravintola-alalla yli kaksikymmentä vuotta. Ja hän rakastaa ravintoloita.

Menneistä ajoista hän kaipaa tietynlaista kotikutoisuutta. Toisaalta valinnanvaraa oli vähemmän.

– Yksi asia oli kerrallaan in. Esimerkiksi keksittiin, että Klaus Kurjen tyyppiset cocktailbaarit ovat in, ja sitten kaikki perustivat niitä. Nyt kenttä on paljon sirpaloituneempi, analysoi Lehtinen.

Kuva sisältä Lucha Loco ravintolasta Korkeavuorenkadulta.
Aniko Lehtisen lempiravintola on Lucha Loco Korkeavuorenkadulla. Lucha Loco on Patronan ja Cholon omistajien kolmas ravintola.Yle / Tuuli Toivanen

Tämän hetken kuumimpia trendejä Helsingin ravintolakulttuurissa ovat Lehtisen mukaan paikallisuus, pienuus sekä rentous. Oli kyse suklaasta, leivästä tai ravintola-annoksesta, aina kerrotaan, mistä tuote on kotoisin.

– Ennen ravintolaan mentiin viettämään syntymäpäiviä, mutta nyt mennään viettämään aikaa. Vasta ravintolassa päätetään, halutaanko syödä jotain pienempää vai isompaa tai ehkä vain juoda olutta.

Tulevaisuudessa Lehtinen uskoo teknologian nousuun ravintolakulttuurissa. Hän visioi, että hyvinkin pian saatetaan jo matkalla ravintolaan tilata annos älypuhelimella.

Seisovasta pöydästä valitaan täytteitä tacoon.
Lounasaikaan Lucha Locossa saa koota omat taconsa.Yle / Tuuli Toivanen

Muita nousevia trendejä ovat Lehtisen mukaan reiluus ja inhimilliset arvot sekä aterioiden yhdistelmät kuten vaikkapa brunssi.

– Muutkin ateriat kuin aamiainen ja lounas yhdistyvät. Tulee lounaan ja päivällisen välimuotoja.

Ja ehkäpä kiinnostavin Lehtisen ennustamista trendeistä on happaman maun nousu.

– Jo nyt oluissa, siidereissä ja drinkeissä näkyy se, että ihmisten maku on muuttunut happamampaan suuntaan. Tämä tulee varmasti myös ruokaan!

Ravintolapäivän perustaja pitää vietnamilaisista ja perulaisista mauista

Timo Santala pitää vietnamilaisesta ruoasta, cevichestä sekä pop up -ravintoloista.
Juha Metso

Timo Santala on tällä hetkellä vastuussa koko Helsingin ruokakulttuuristrategiasta. Hänellä voi siis kuvitella olevan sisäpiirin tietoa siitä, mistä ravintola-arvosteluissa kohkataan tulevina vuosina.

– Viime vuosina Helsinkiin on perustettu paljon meksikolaisia ja vietnamilaisia ravintoloita. Ja nimenomaan oikeaa meksikolaista, eikä mitään tex mexiä!

Vietanamilainen Pho-keitto.
Vietnamilainen perinneruoka Pho-keitto kootaan kauniisti lautaselle.Yle / Tuuli Toivanen

Lähiruoka, rentous, suomalaisuus, pop up -ravintolat. Nämä ovat Santalan mukaan nyt vallitsevia trendejä.

Nouseviksi jutuiksi, jotka eivät ole ihan vielä lyöneet itseään läpi, Santala nimeää japanilaiset Ramen-nuudelit sekä perulaisen cevichen eli limemehulla kypsytetyn kalan. Ceviche kuuluu myös Santalan omiin suosikkeihin.

– Ja katuruoka! Ravintolapäivähän on ollut nyt neljä vuotta, ja viimeisen neljän vuoden aikana katuruoka on tullut tosi voimakkaasti.

Tämän kesän uusi juttu ovat olleet katuruokapolkupyörät. Ne ovat myös yhdistelleet vanhoja, yhä pinnalla olevia trendejä kuten puuroa ja raakaruokaa.

– Esimerkiksi tänä kesänä aloitti sellainen ruokapolkupyörä, josta saa raakapuuroa chia-siemenillä ja muilla superfoodiksi kutsutuilla terveystuotteilla.

Ravintola HKI+:n kyltistä Unioninkadulla ja ohikäveleviä ihmisiä.
Pho-keittoa tarjoilee muun muassa pikkuruinen HKI+ Unioninkadulla.Yle / Tuuli Toivanen

Seuraaviksiisoiksi trendeiksi Santala nimeää alkoholittomuuden ja hyönteiset.

– Erilaiset holittomat menukokonaisuudet, holittomat drinkit, holittomat bileet, ne ovat seuraava iso juttu. Hyvinvointi on ihmisille niin tärkeää, pohtii Santala.

Hyönteisruoka on toistaiseksi kiellettyä EU-lainsäädännön nojalla Suomessa, mutta lakiin on tulossa muutoksia.

– Hyönteiset kiinnostavat nyt tosi paljon!

Ravintola-alan tulevaisuudentutkijaa viehättävät klassiset ravintolat

Vesa Heikkisen lempiravintolat Helsingissä ovat Chef & Sommelier, Olo sekä Savoy.

Vesa Heikkinen tutkii työkseen ravintoloiden tulevaisuutta. Tämän päivän kuluttajista hän puhuu hybridikuluttajina.

– Maku on entistä monipuolisempi. Aamulla ihminen pystyy nauttimaan perinteisen aamupalan, lounaaksi etnistä keittiötä ja illalla ehkä jotain eksklusiivisempaa. Maku muuttuu tilanteen ja käytettävissä olevien varojen mukaan.

Toisaalta kuluttajissa on nähtävissä myös toinen suuntaus – he, joille tärkeää on puhtaus ja ravintoarvot.

– Jos itsensä mittaaminen on vielä marginaalia, niin tulevaisuudessa 10 prosenttia kuluttajista tulee mittaamaan vitamiini- ja hivenainetasonsa ja valitsemaan ruokansa sen mukaan, Heikkinen arvioi.

Kuva sisältä ravintola Savoysta
Vesa Heikkisen lempiravintoloita on Savoy, koska se on ihanan klassinen.Yle / Tuuli Toivanen

Heikkinen ennustaa seuraaviksi ruoan megatrendeiksi uusia etnisiä keittiöitä ja ekologisuuden nousua.

– Uusien pakolaisten ja maahanmuuttajien myötä ravintolatarjontamme tulee monipuolistumaan. Seuraavaksi tulevat iranilainen, irakilainen ja afrikkalainen ruoka.

Esimerkki löytyy Moskovasta, missä on tällä hetkellä jo yli sata erilaista etnistä keittiötä. Niiden rantautuminen Suomeenkin on siis vain ajan kysymys.

Kuva sisältä ravintola Savoysta.
Tuuli Toivanen / Yle

Vielä yksi ruokamaailmaan tuleva ilmiö on se, että ekologiset valinnat korostuvat seuraavan 10 vuoden aikana. Kuluttajia kiinnostaa aterian hiilijalanjälki ja vesijalanjälki. Tässä kokonaisuudessa nyt suuressa huudossa oleva luomu on vain pieni yksityiskohta.

Tulevaisuuden tutkija arvioi myös, että kotimaisista puhtaista raaka-aineista tulee pula. Silloin uuteen arvoon tulevat nousemaan esimerkiksi nyt väheksityt roskakalat kuten särki.

– Se markkinoidaan ja stailataan kivasti, ja pian sitä löytyy kaikkien lautasilta!