Sairaalan ruokkiminen on tuhansien palojen palapeli – tarjottimen valmistelu peräti sekuntipeliä

Pari tuntia ennen ruoka-aikaa sairaalan keittiö saa tiedot potilaista, heidän erityisruokavalioistaan tai niiden yhdistelmistä sekä potilaskohtaiset toiveet. Ateriatarjottimia valmistavalla linjalla alkaa sähäkkä urakka, jotta jokainen saa ajallaan eteensä juuri oman annoksensa, lämpimänä ja tuoreena. Tuhansien annosten keskuskeittiö pyörii kovan ammattitaidon turvin.

terveys
Sairaala-annoksissa maistuvat tuoreet raaka-aineiden maut, eivät suola ja mausteet, sanoo Kanta-Hämeen keskussairaalan ravitsemispäällikkö Tuula Vihersaari.
Sairaala-annoksissa maistuvat tuoreet raaka-aineiden maut, eivät suola ja mausteet, sanoo Kanta-Hämeen keskussairaalan ravitsemispäällikkö Tuula Vihersaari.Markku Karvonen / Yle

Tiistaina Kanta-Hämeen keskussairaalan keittiö valmisti lounaaksi pastaa ja jauhelihakastiketta. Päivällisenä oli palvilihakeittoa. Kun ne lähtevät syöjille joko tarjottimina tai suuremmissa astioissa, seuraava vuoro alkaa heti valmistella huomista päivää. Keittiö valmistaa aamupalan, lounaan ja päivällisen lisäksi vielä osastoilla jaettavan iltapalan.

Annosten lähtö on sähäkkää seurattavaa

Viikoittaisen ruokalistan lisäksi Kanta-Hämeen keskussairaalalla on ravitsemiskäsikirjassaan 26 erityisruokavaliota, jonka lisänä tulevat niiden yhdistelmät. Kukin annos määräytyy potilaan sairauden, erityisruokavalion, ravinnontarpeen ja syömiskyvyn mukaan, osin myös omien mieltymysten. Ihan omaa ruokaa ei voi tilata, mutta valita esimerkiksi minkä tyyppinen leipä maistuu, syökö voita tai juoko kahvia vai teetä.

– Tahti on tiukka. Potilastietokannasta saamme pari tuntia ennen ruoka-aikaa potilaskohtaiset tiedot, joiden mukaan tarjottimet valmistellaan. Montaa sekuntia ei ole aikaa kutakin valmistella ja varmistaa. Noin puolet keskussairaalan ruoista on perusannoksia ja puolet ruokavalioita, sanoo sairaalan ravitsemispäällikkö Tuula Vihersaari.

Sairaalaruoka on aina mautonta?

Ikuisuuskysymys sairaalaruoan mausta saa hänet naurahtamaan. Ruokalistaa ohjaavat valtakunnalliset tiukat ravitsemussuositukset, on vakiovastaus.

– Esimerkiksi suolan määrä tulee noista suosituksista, jotka ovat sairaalan oman käsikirjan pohjana. Kun suosituksen mukaan annoksessa on suolaa 0,6 prosenttia, vastaava määrä lounaspaikoissa on usein tuplaten.

– Tulisia ruokia ja voimakkaita mausteita emme voi jatkossakaan käyttää. Samaa ruokaa syövät niin lapsipotilaat kuin vanhukset. Sen tulee sopia mahdollisimman monille. Teemme terveellisen ruoan malliannoksia, hän selittää.

Entäs ne iänikuiset kiisselit?

Sairaalan ruoassa pitää maistua itse ruoka, sen omat maut ja raaka-aineet, muistuttaa Vihersaari.

– Lihan pitää maistua lihalta ja tuoreen porkkanaraasteen tuoreelta porkkanalta. Mutta ruoan pitää maittaa ja tulla syödyksi. Ruoka on osa hoitoa ja paranemista, hän selittää.

– Maistumista seuraamme sekä palautekyselyillä että seuraamalla ruokajätteen määrää. Mitä pienempi määrä menee biojätteeseen, sitä paremmin suunnittelu ja keittiö ovat onnistuneet.

– Lisäksi suoraa palautetta tulee tarjottimien mukana. Saamme marja-aikaan melko paljon tuoretta marjaa, joka tulee takaisin hävikkinä. Emme enää osaa syödä marjoja marjoina. Siksi marja on usein kiisselinä.

Yhdistämisestä syntyi suurkeittiö

Päivittäin keittiöstä lähtee noin 4 500 annosta. Sairaanhoitopiiri ja Hämeenlinnan kaupungin palveluyhtiö Tekme yhdistivät ruokapalvelunsa. Tekme valmistaa ruoat molemmille, sekä keskussairaalalle että omille vanhoille asiakkailleen. Niitä ovat muun muassa Vanajaveden sairaala ja eräät hoivalaitokset. Yhdistäminen jännitti, mutta sujui jo ensimmäisenä päivänä tiistaina hyvin.

– Rauhallisin mielin odotamme taas huomista. Paitsi että yhdistäminen säästää molemmille rahaa, se myös tarjoaa kehittämismahdollisuuksia. Samassa keittiössä on nyt vanhoja sairaalan ja Tekmen hoivapuolen työntekijöitä. Voimme yhdistää saman katon alle molempien ravinto-osaamista, iloitsee keittiöstä nyt vastaava Tekmen tuotantopäällikkö Sanna Lemmetty.

Mutta kumpikaan ei vielä mene lupaamaan, että asiakassairaaloiden potilaat pääsevät kovin pian selaamaan ruokalistoja ja tilaamaan ravintolan tapaan, mikä heille tänään maistuisi. Aivan kaikkeen ei suurkeittiö voi taipua.