1. yle.fi
  2. Uutiset

Ruisleivän sydän on leivänjuuri – makua voi vaihdella monella eri keinolla

Ruisleipä kuuluu monen suomalaisen arkeen. Jos vielä 50 vuotta sitten oli tarjolla vain muutama ruispohjainen leipävaihtoehto, niin tänä päivänä on ostajalla jo valinnan vaikeutta. Ruisleivälle on olennaista leivänjuuri, joka on tärkeä niin kotileipojalle kuin pienleipomollekin.

ilmiöt
Leipiä leipomon hyllyssä.
Pekka Sivukari / Yle

Reetta Juvonen on liperiläinen ruisleivän ystävä. Eläkkeelle jäänyt kotitalousopettaja on vuosien varrella vetänyt lukuisia ruisleipäkursseja.

Juvosen omassa leivinuunissa kypsyy edelleen ruisleipää.

– Meillä jokaisella leivänleipojalla on ajatus ja makumuisto siitä mitä on hyvä ruisleipä. Ruisleivän maun pohjana on hyvä leivänjuuri.

Leivänjuuri on löysää taikinavelliä, jota otetaan talteen ja sen pohjalta ruvetaan rakentamaan uutta taikinaa, kuvailee Reetta Juvonen. Leipurit puhuvat raskista.

Meillä jokaisella leivänleipojalla on ajatus ja makumuisto siitä mitä on hyvä ruisleipä.

Reetta Juvonen

– Aikoinaan, kun leipää leivottiin viikoittain, emännät käyttivät leipätiinua, jonka pohjalle ja reunoille taikinan rippeet kuivahtivat. Uutta taikinaa tehdessä kuivahtanutta taikinaa alettiin tiinun pohjalla huljutella lämpimällä vedellä. Sieltä ne pienet ihanat mikrobit lähtevät muodostamaan uutta taikinaa.

Ruisleivänjuuri on voinut kulkea sukupolvelta toiselle tai ystävältä toiselle, mutta sellaisen voi tehdä itsekin. Valmiin juuren voi pakastaa ja ottaa käyttöön aina uudelleen ja uudelleen.

– Leivänjuurta voi itse rakentaa vedestä ja ruisjauhosta tai hyvästä ruisleivästä otetusta leipämassasta, jota liotetaan.

Internetistä löytyy seikkaperäiset ohjeet ruisleivän tekemiseen.

Liperissä on perinteinen leipäpäivä tänäkin vuonna, syyskuun viimeinen lauantai. Tapahtumassa aloitteleville leivänpaistajille on perinteisesti ollut kaupan leivänjuurta, vinkkaa Reetta Juvonen.

Pienet leipomot kehittelevät omia leipiään

Leivän syöjä saa näinä päivinä valita leipänsä monien eri vaihtoehtojen joukosta. Sen lisäksi, että suuret leipomot pitävät yllä laajaa valikoimaa, niin pienet leipomot tuovat leipäkoriin omat erikoisuutensa.

Joensuun keskustassa sijaitsevassa Taitokorttelissa Kotileipurin Herkkupajaa pitävä Virva Kostamo on leiponut ja myynyt leipää uudella paikallaan noin vuoden ajan. Tarjolla on useampiakin leipävaihtoehtoja.

Leipuri Virva Kostamo.
Leipomoyrittäjä Virva Kostamo leipoo niin ruisleipää kuin erikoisleipiäkin.Pekka Sivukari / Yle

– Viime yönä tein kahta lajia ruisleipää: aurinkoruista ja sataprosenttista ruisleipää, sekä kolmea eri lajia vaaleaa leipää. Ruisleivän taikinajuuri on tehty jo edellisenä päivänä.

– Leivon myös samassa korttelissa toimivalle myymälle erityisesti heille kehiteltyä reikäleipää, kertoo Kostamo.

Kostamon taikinajuuri käy noin 18 tuntia, ennen kuin sen pohjalta leivotaan taikinaa.

Viime yönä tein kahta lajia ruisleipää.

Virva Kostamo

Aurinkoruis sisältää auringonkukansiemeniä, mallastettua ruisrouhetta ja pellavan siementä. Osa ruisleivistä leivotaan hiivaan, osa nostatetaan maitohappobakteerin avulla.

Vaikka perinteiden ruisleipä maistuukin pohjoiskarjalaisille, niin myös makealla leivällä on kysyntää.

– Meillä on torstaisin ja perjantaisin saaristolaisleipää, joka on makeaa mallasleipää, kertoo Kostamo.

Ja jotta leipä olisi aina tuoretta aloittaa leipuri työpäivänsä yöllä ja menee maaten aamulla, kun muut vasta aloittavat päivänsä.

Lue seuraavaksi