Ruoka kärsii aina lämmittämisestä – keitossa ravintoaineet eivät karkaa lientä pidemmälle

Lämmittäminen vaikuttaa vähemmän hiilihydraatteihin ja proteiineihin kuin vaikkapa vitamiineihin. Keitto on uudelleen lämmitettävänä ruokana hyvä vaihtoehto, koska esimerkiksi kivennäisaineet liukenevat liemeen. Säilymisen kannalta tärkeää on nopea jäähdytys ja oikeanlainen säilytys.

Kotimaa
Lapsi syö.
Titta Puurunen / Yle

Kypsentäessä ja uudelleen lämmittäessä ruuasta hupenee ensimmäisenä vesiliukoisia vitamiineja, sanoo ravitsemustieteen yliopistonlehtori sekä ravitsemusterapeutti Raisa Valve. Vähemmän tällainen käsittely vaikuttaa esimerkiksi hiilihydraatteihin ja proteiineihin.

Kokin käsissä nopeiten hupenevat c-vitamiini, foolihappo ja B1-vitamiini.

– Näiden lähteitä ovat esimerkiksi perunat, kasvikset, marjat ja juurekset. Mitä useammin niitä uudelleen lämmitetään, sitä enemmän vitamiinit hajoavat ja kivennäisaineet muuttuvat hyödyttömämmiksi, Valve sanoo.

Valve neuvoo, että vitamiinit ja kivennäisaineet säilyvät ruuassa parhaiten, kun ruoka valmistetaan nopeasti kuumentamalla.

Keitto hyvä vaihtoehto uudelleen lämmitettäväksi

Keitto on esimerkki ruuasta, jota valmistetaan usein iso määrä sekä uudelleen lämmitetään useaan kertaan. Ravintoarvojen kannalta suurta ongelmaa ei vaikuta olevan.

– Keitto on siinä mielessä hyvä ruoka uudelleen lämmitettäväksi, että myös sen liemi syödään. Esimerkiksi kivennäisaineet liukenevat lämmitettäessä liemeen, ravitsemustieteen yliopistonlehtori Raisa Valve toteaa.

Pilaantuminen on harvoin vaarallista, se on vain epämiellyttävää.

Annika Pihlajasaari, Evira

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ylitarkastaja Annika Pihlajasaari muistuttaa ison keittosatsin tekijää nopean jäähdyttämisen ja säilyttämisen merkityksestä. Ruuan tulee olla joko kunnolla kuumaa tai kylmää.

– Ongelma on se aika, jolloin ruoka on alle +60 astetta ja yli +6 astetta. Huoneenlämpöinen tai puolilämpöinen ovat bakteereille otollisimmat kasvulämpötilat, Pihlajasaari sanoo.

Nopeasti jäähdytetyn ja oikein säilytetyn (maksimissaan +6 astetta) ruuan syömäkelpoisuutta voi tarkastella aistien kautta. Yksinkertaisesti sanottuna ruoka on mennyt huonoksi, jos se haisee ja maistuu huonolta.

– Pilaantuminen on harvoin vaarallista, se on vain epämiellyttävää. Pitää kuitenkin muistaa, että pilaantunut ei ole ruuaksi kelvollista, Pihlajasaari sanoo.

Kylmäkalleja ja viileää ulkoilmaa

Eviran Pihlajasaari vinkkaa, että iso ruoka-annos kannattaa mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen jakaa pienempiin annosastioihin, jotka jäähtyvät nopeammin.

– Isoissa astioissa on se riski, että jäähdyttäminen kestää niin kauan, että tulee ongelmia.

– Nyt alkaa olla ihannekelejä, kun ulkona on viileä. Itse vien kannella suljettuja kippoja rappusilleni viilentymään. Kesällä keittiössä kippojen alle voi laittaa kylmäkalleja tai kylmän vesihauteen, Pihlajasaari vinkkaa.

Hän muistuttaa myös, että ruokaa ei kannata jäähdyttää jääkaapissa.

– Silloin siellä olevat muut elintarvikkeet saattavat lämmetä ja sen takia pilaantua.