Paistinpannun saa pilalle muutamassa minuutissa

Moni kuluttaja ostaa uuden paistinpannun parikin kertaa vuodessa. Ammattikeittiössä pannut kestävät vuosikymmeniä. Ammattitaito ei ole ainoa eroa selittävä tekijä.

Kotimaa
Kuhaleikkeet ruskistuvat kauniisti
YLE / Timo Nykyri

Moni kuluttaja haaveilee paistinpannusta, johon mikään ei tartu kiinni ja jolla voisi paistaa kaikkea mahdollista. Ammattilaiset eivät moista haavetta elättele. Pannu valitaan käyttötarkoituksen mukaan, sanoo Metropolia-ammattikorkeakoulun yliopettaja Kai Laitinen.

– Sellaista yleispannua ei oikeasti ole. Valurauta toimii monessa kohteessa hyvin, mutta siihen tahtoo tietyt ruuat palaa kiinni. Minusta teflonpannu on kalalle hyvä, mutta pihville valurautapannu on toimivampi. Minä en ole päässyt siihen, että olisi vain yksi pannu.

Herkimmin pannuun tarttuvat ruuan proteiinit, eli valkuaispitoiset ruuat kuten liha, kana ja maitoruuat.

Lämpö, rasitus ja pesu lyhentävät käyttöikää

Materiaali- ja pinnoitetekniikan parissa työskentelevällä tekniikan tohtori Kai Laitisella on selitys sille, miksi kuluttajakäyttöön ostetut pinnoitetut pannut menevät niin helposti pilalle.

– Teflonilla on rajallinen lämmönkesto, eli jos paistaa pannu punaisena, niin pinnoite menee pilalle. Perinteisen teflonpinnoitteen kanssa täytyy olla aika varovainen sekä maksimilämmön että mekaanisen rasituksen suhteen. Eli millään kovalla työkalulla sitä ei voi käsitellä.

Myös astianpesukone on pinnoitteelle myrkkyä, sanoo Laitinen.

Keraamisista pannuista ei ole tietoa, kuinka ne toimivat ammattikäytössä.

Marko Kähkönen

– Yleensä varsinainen pannu on tehty alumiinista. Toisaalta pinnoite on jonkun verran huokoinen, eli jos pinnoitteen läpi pääsee hyvin emäksistä astianpesuainetta, se alkaa syövyttää alumiinia pinnoitteen alla ja pinnoite irtoaa.

Laitisen mukaan pinnoitteita on kehitetty muun muassa käyttämällä pinnoitteessa titaanidioksidia. Puhutaan keraamisista pinnoitteista.

– Niiden väitetään olevan mekaanisesti kestävämpiä ja kestävän korkeampia lämpötiloja. Tarkemmin en niitä ole tutkinut, mutta aiemmin, kun pinnoitteiden mekaanista naarmuuntumisen kestävyyttä parannettiin, silloin menetettiin pinnoitteen tarttumattomuudessa.

Ammattilainen paistaa valurautapannulla

Ammattikeittiössä keraamisten paistinpannujen mainospuheisiin ei ole juuri reagoitu. Pikkupannuja löytyy myös suurkeittiöistä, sanoo Kajaanin Mamsellin ravintolapalveluiden alue-esimies Marko Kähkönen.

– Keraamisista pannuista ei ole kokemusta, vaikka mainospuheita on paljon. Kyllä se on valurauta ja teflon, jotka ovat käytössä. Keraamisista pannuista ei ole tietoa, kuinka ne toimivat ammattikäytössä.

Katuruoka on tullut jäädäkseen.
Valurauta toimii ammattilaisen pannumateriaalina. Tytti Vuori / Yle

Mamselli toimittaa tuhansia aterioita joka päivä. Ravintolapalveluiden alue-esimies Marko Kähkösen mukaan käytettävät laitteet ovat yleensä suuria, mutta myös pienissä pannuissa valttina on laatu.

– Ne ovat jonkun verran kalliimpia kuin kotikäyttäjälle tehdyt, mutta suurtalouskäyttöön tarkoitetut pannut on tehty todella laadukkaista materiaaleista ja ne kestävät kymmeniä vuosia.

Kähkösen mukaan paistinpannun kestoikään vaikuttaa ammattitaidon lisäksi välineiden laatu.

Jos paistaa pannu punaisena, niin pinnoite menee pilalle.

Kai Laitinen

– Tiettyyn paistamiseen pitää olla kuumat ja tarpeeksi paksupohjaiset pannut, jotta ne kestävät paistamista. Kotitalouteen ostetaan ohutpohjaisia pannuja, ja kun niitä lämmittää kunnolla, niin ne vääntyvät ja se siitä pannusta.

Myös ammattikeittiössä sattuu joskus niin, että paistettava ruoka tarttuu pannuun kiinni, sanoo Kähkönen.

– Harvinaista se on, mutta jos on liian kuumat pannut, niin totta kai tuote palaa siinä. Mutta ei niin paljon, että sitä pitäisi rälläkällä ajaa puhtaaksi. Eikä sellaista tavaraa koskaan päästetä keittiöstä eteenpäin, sanoo Kähkönen.