Ravintola tuunaa tähteet uudeksi ruoaksi

Myös ravintoloissa on kiinnitetty huomiota hävikkiruoan vähentämiseen. Esimerkiksi jyväskyläläisessä ravintolassa pidetään tähde-ruokia hyvinä raaka-aineina

ilmiöt
Kokki ravintolan keittiössä.
Matleena Ylikoski / Yle

Suomessa heitetään roskiin toista sataa miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa. Hävikkiruokaan on viime vuosina ryhdytty kiinnittämään entistä enemmän huomiota.

Jyväskyläisessä ravintolassa valmistettiin tänään lounasta, ja osa raaka-aineista oli tähteitä.

– Lounaaksi on metsäsienikeitto ja palapaisti perunamuusilla. Meillä on ollut sienisalaattia, ja se hyödynnetään keittoon, kertoo kokki Ville Joensuu.

– En ajattele tähteitä, vaan uutta komponenttia ruokaan. Jos on lähdetty vaikka porkkanasta, jalostettu se keitoksi, niin miksi ei jatkettaisi siitä eteenpäin? Pitää käyttää raaka-aineet kokonaan ja kunnioittaa jo tehtyä työtä. Ei ole mitään järkeä tehdä hyvää ruokaa ja heittää sitä sitten roskiin, hän jatkaa.

Perunankuorista maku talteen

Jos vaikka keitettyä perunaa jää yli, ei sitä kannata pois heittää. Pyttipannu lienee se tutuin ja perinteisin tähderuoka, mutta keitetystä perunasta on muuksikin.

– Esimerkiksi perunarieska on ihan älyttömän hyvää, perunamuusista saa vaikka pannukakkua. Perunan kuoressa on paljon makua, ja ajattelen niin, että makua ei missään nimessä heitetä roskiin. Kuoret voi keittää kermassa, jotta saa maun talteen, ja käyttää se maku sitten muusissa, sanoo Joensuu.

Lounaskana seuraavan päivän salaattiin

Jotkut kuitenkin vierastavat esimerkiksi sitä, että ravintola hyödyntää edellisen päivän kanan seuraavan päivän kanasalaatissa.

– En ymmärrä sitä pointtia, että mikä siinä häiritsee. Jos se on puhdasta ja syömäkuntoista, niin totta kai se kannattaa syödä pois, Joensuu sanoo.

Tähteiden käytön taustalla on se, että raaka-aineet ovat alun perin mahdollisimman tuoreita.

– Pellosta mahdollisimman nopeasti lautaselle, ja raaka-aine käytetään kokonaan. Se tarkoittaa, että ruokalista suunnitellaan niin, että raaka-aineet tulevat käytetyksi kokonaan. Sillä vähenee hävikki, Joensuu sanoo.

Ville Joensuuta haastatteli Matleena Ylikoski.