Kananmunan iällä on keittiössä väliä – tuorein ei olekaan aina paras

Miksi tuore ei vatkaannu kunnolla ja vanhan vaahto ei kestä? Vajaan viikon, parin ikäinen kananmuna on keittiön kingi. Se päihittää muut niin vaahtoutumisessa kuin kuorien irtoamisessa. Syy löytyy happamuusasteesta ja proteiineista.

ilmiöt
Kananmuna kädessä
Yle / Jouki Väinämö

Vastamunitun kananmunan valkuaisen pH on vajaat 7, siis lievästi hapan. Mitä vanhemmaksi muna tulee, sen emäksisemmäksi se muuttuu. Elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopian mukaan kuukauden ikäisen kananmunan happamuusarvo on jo todella emäksinen eli noin 9.

Happamuutta muuttaa hiilidioksidin hupeneminen. Sitä haihtuu munan kuoren läpi koko ajan pieniä määriä. Happamuusarvo vaikuttaa proteiineihin ja sitä kautta esimerkiksi kananmunan vaahtoutumiseen.

Tuore vaahtoutuu huonosti, vanha ei kestä

Vastamunitun tai muutaman päivän ikäisen kananmunan proteiinit eivät muodosta riittävän kimmoisaa pintaa vaahdottamisessa syntyvien ilmakuplien päälle.

Munan vanhetessa valkuainen muuttuu juoksevammaksi. Kun valkuaisneste on lirua, se karkaa ilmakuplien pinnalta ja huonontaa vaahdon kestäväyyttä.

Elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia

– Kun pH on vielä lievästi happaman puolella, osa proteiineista on saostunut valkuaisliuokseen. Ne eivät ole kunnolla liukoisia, eivätkä siksi toimi leipurin toivomalla tavalla, selittää Hopia.

Hienoimpia leipomisiaan ei myöskään kannata riskeerata liian vanhalla, siis liian emäksisellä, kananmunalla. Vanha vaahtoutuu nopeasti, mutta vaahto ei ole ”tiukkaa”.

– Munan vanhetessa valkuainen muuttuu juoksevammaksi. Kun valkuaisneste on lirua, se karkaa ilmakuplien pinnalta ja huonontaa vaahdon kestäväyyttä.

Keittämiset ja paistamiset onnistuvat kaiken ikäisillä kananmunilla, mutta hienoimpiin vaahtoihin ja kohokkaisiin professori suosittelee ”varhaiskeski-ikäistä” kananmunaa. Vajaan viikon, parin ikäinen muna vaahtoutuu parhaiten.

Näin testaat munan tuoreuden

Kananmunien parasta ennen -päiväys on yleensä munintapäivästä neljä viikkoa eteenpäin. Munat voivat säilyä huomattavasti pidempäänkin hyvinä. Ulkonäkö ei paljasta löytyykö kuoren sisältä rikinkatkuinen yllätys, mutta paino kertoo kananmunan iästä. Mitä kevyempi muna, sen vanhempi se on.

– Kananmunasta haihtuu hiilidioksidin lisäksi myös koko ajan pieni määrä vettä. Vanhan kansan vinkki pätee vielä nykyäänkin: Laita muna kyljelleen vesiastiaan. Jos se on tuore, se painuu pohjaan jajää kyljelleen. Jos se pyrkii nostamaan toista päätään ylös, se on keski-ikäinen. Kun se kelluu, se on vanha ja usein jo pilaantunut tai ainakin lähellä sitä, Anu Hopia neuvoo.

Laita tuoreiden kananmunien keitinveteen pikkuisen soodaa, joka muuttaa ympäröivän veden emäksisemmäksi. Tämän pitäisi auttaa kuoren irtoamisessa.

Kotikonsti myös tiukkakuorisuuteen

Mitä tuoreempi kananmuna, sen huonommin siitä keitettynä irtoaa kuori. Tutkimusprofessori Anu Hopian mukaan sitäkin ilmiötä selitetään munan happamuusarvolla. Vanhalta kansalta löytyy neuvo tähänkin ongelmaan:

– Laita tuoreiden kananmunien keitinveteen pikkuisen soodaa, joka muuttaa ympäröivän veden emäksisemmäksi. Tämän pitäisi auttaa kuoren irtoamisessa. Ehkä, en ole itse kokeillut, mutta näin on neuvottu, kertoo Anu Hopia.