Kuiva kinkku ei välttämättä paistajan syy – stressaantunut possu ei maistu hyvältä

Joulukinkku valmistetaan perinteiden mukaan hitaasti kypsyttäen. Liian kuuma paistolämpötila kuivattaa sen herkästi. Aina vika ei kuitenkaan ole paistajassa. Teurastustilanteen aiheuttama stressi voi näkyä ruokapöydässä asti.

Kotimaa
Henkilö laittaa joulukinkkua uuniin.
Yle

Ruuanlaittaja ei enää pysty tekemään ihmeitä, jos liha on menettänyt mehevyytensä ennen keittiöön päätymistä. Vaikka possua kypsentäisi kuinka taidokkaasti, voi käsissä olla kuiva ja mauton pala kinkkua.

– Jos sika rasittuu voimakkaasti juuri ennen teurastamista, on lopputuloksena mauton stressikinkku, kertoo vanhempi tutkija Hilkka Siljander-Rasi Luonnonvarakeskuksesta.

Käytännössä stressaantuneen eläimen lihakset menevät maitohapoille.

– Lihasten pH laskee liian alas ennen kuin ruho ehditään jäähdyttää. Silloin lihasten valkuaisaineet alkavat hajota ja päästävät vettä pois. Lihaksesta tulee näin vaalea ja vetinen.

Tapaukset nykyään harvinaisia

Aiemmin stressilihaa päätyi ruokapöytään perinnöllisyyssyistä nykyistä useammin. Siat eivät ole enää stressaantumiselle yhtä alttiita, mutta teurastaminen on silti tehtävä eläinystävällisesti.

– Stressin minimoimiseen on ihan oma protokollansa olemassa. Yksilöt reagoivat kuitenkin tilanteisiin eri tavoin. Samassa ryhmässä voi olla normaalisti teurastuksesta selviytyviä ja yksittäinen stressaantunut tapaus, Hilkka Siljander-Rasi toteaa.