Yle testasi: Tällä kinkunpaistoreseptillä on onnistumistakuu – katso video

Kokeilimme pitääkö Ylen toimittajan Olli Ihamäen legendaarisen kinkunpaistoreseptin lupaus paikkansa. Ihamäki lupaa takuuvarman onnistumisen, kunhan reseptiä noudattaa riittävällä tarkkuudella. Katso videolta, miten kinkku kannattaa paistaa.

Kotimaa
Kinkkua paistetaan uunissa

Testipossumme oli neljäkiloinen viljapossun tuorekinkku. Jos käytät pakastetta, hanki se viikkoa ennen paistamista. Anna sulaa muutama päivä, ja ota kylmästä vuorokautta ennen paistamista.

Paistoaikaan vaikuttaa muun muassa uuni. Meillä uuni oli uudehko, muutaman vuoden ikäinen perusuuni. Testipossumme paistui noin viidessä tunnissa.

Alkuperäisen reseptin mukaan kinkku on kypsä, kun sen sisälämpötila on 75–77 astetta. Testipotkamme oli uunista otettaessa 76 astetta.

Muistathan, että kinkku kypsyy jonkin verran vielä uunista ottamisen jälkeenkin.

Varo näitä virheitä

– Älä edes yritä onnistua ilman paistomittaria.

– Älä laita kylmää kinkkua uuniin (kinkun lämpö vähintään 15 astetta).

– Älä laita kinkkua kylmään uuniin (uuni 125 asteeseen).

Testin perusteella reseptiä voi suositella ensikertalaisellekin. Koemaistajaksi joutunut Ylen kuvaaja äityi kehumaan kinkkua parhaaksi ikinä.

– Tosi hyvä, ei yhtään kuivaa. Maku on hyvä, kokeilkaa, kommentoi kinkkushown kuvannut Markku Rantala.

Olli Ihamäen kuuluisa joulukinkku

Jos noudatat seuraavia ohjeita joulukinkun valmistuksessa, et voi epäonnistua, lupaa vuosikymmeniä kinkkushowtaan pyörittänyt Ihamäki.

Kinkkushow jakautuu seuraaviin osiin:

- Kinkun oikea-aikainen hankinta

- Kinkun sulatus

- Kinkun sisälämpötilan saattaminen sopivaksi paistamista varten

- Kinkun asettelu paistovalmiiksi

- Kinkun paistaminen

- Kinkun kuorruttaminen

Kinkun hankinta ja sulatus

Jäinen kinkku hankitaan viimeistään viikkoa ennen paistamista. Kinkku asetetaan sulamaan sääolosuhteista riippuen joko ulos tai kylmiöön. Kinkun annetaan sulaa muovikääreessään kylmässä kaikessa rauhassa muutama päivä.

Kinkku on suolauksen jäljiltä pikapakastettu. Kinkun maku paranee ja suolaus tasaantuu, kun se saa muhia suolaisessa “marinointiliemessään” jääkaapissa muutaman päivän ajan.

Kinkun sisälämpötilan saattaminen sopivaksi paistamista varten

Kinkku otetaan kylmästä vuorokautta ennen uuniinpanoa.

Kinkun ympärillä oleva muovikääre poistetaan ja kinkku asetetaan kylmään, väljään veteen esimerkiksi saaviin. Mikäli tällaista mahdollisuutta ei ole, pistetään kinkku suureen muovikassiin, joka täytetään vedellä. Kassia voidaan pitää esimerkiksi ammeessa tai tiskialtaassa. Vesi toimii eristävänä vaippana, joka hidastuttaa kinkun lämpenemistä edelleen ja liuottaa liikaa pintasuolaa lihasta.

Kinkun sisälämpötilan kohoamista tarkkaillaan lihanlämpömittarilla (lämpötila kohoaa yllättävän hitaasti).

Kinkun asettelu paistovalmiiksi

Kun kinkun sisälämpötila on noin 15 astetta, voidaan ryhtyä sommittelemaan kinkun nostamista uuniin. Lopputulos on sitä parempi mitä korkeampi kinkun sisälämpötila on ennen uuniinpanoa.

Kieräytä silavapuoli, eli kamarapuoli alaspäin folioarkkien päälle. Foliopaperien reunat vedetään ylös suppuun niin, että kinkusta jää vain laki näkyviin. Jätä verkko kinkun ympärille tukemaan lihaa.

Aseta kinkku uuniritilälle ja paina kinkkuun lihanlämpömittari. Tee se niin, että voit tarkkailla lämpötilaa uunin luukun lasin läpi avaamatta luukkua. Ehdottomasti paras mittari on elektroninen, jonka voit säätää hälyyttämään, kun kinkku on saavuttanut halutun kypsyysasteen.

Uunin alimmalle tasolle asetetaan uunipelti, johon kaadetaan vettä. Uuni kuumennetaan 125 asteiseksi. Erillinen sisälämpömittari on tärkeä ja näppärä - sen saa taloustavaraosastolta muutamalla kolikolla.

Uunien termostaatit toimivat hyvin epätäsmällisesti. Uunin lämpötilan säätönappulan merkkilukemat eivät välttämättä osoita kuin viitteitä uunin todellisesta sisälämpötilasta.

Kinkun paistaminen

Kinkku nostetaan uuniin vasta, kun uuni on kuuma. Nosta kinkku uuniritilälle työpöydällä ja nosta se ritilää apunakäyttäen uuniin. Työnnä kinkku uuniin siten, että kinkun lihaisin osa on uunin perällä.

Huolehdi paistamisen aikana siitä, että uunipellillä on vettä. Vesi estää paistumisen hajun leviämisen huoneistoon ja antaa kinkun kypsyä pehmoisissa kosteissa löylyissä. Jos joudut lisäämään vettä, käytä aina kuumaa vettä.

Kinkku on valmis ja mehukas, kun sen sisälämpötila on 75 -77 astetta. Yli 80 asteinen kinkku on sisältä harmaa ja mureneva.

Ota kinkku uunista ja anna sen vetää henkeä hyvä tovi. Siivoa kinkun ympäriltä verkko ja kamara sekä ylimääräinen silava.

Levitä kinkun pintaan hellästi sinapin ja hunajan seosta ja pudistele lopuksi pinnalle hienonnettua Corn Flakes-murskaa.

Työnnä 250 asteiseen uuniin saamaan väriä.

Nyt kinkkusi on valmis.

Kaasu-uunista

Mikäli käytössäsi on kaasu-uuni, toimit ohjeiden mukaisesti ja asetat uunin lämpötilan niin alhaiseksi kuin se on mahdollista noudattaen edellä annettuja ohjeita.

Pidä uunissa vettä uunipannulla ja kiilaa uuninluukku raolleen. Näin uunin lämpötila laskee. Tarkkaile lämpötilaa erillisellä uuninlämpömittarilla.

Kiertoilmauunista

Kiertoilmauuni paistaa kinkun parhaiten. Voit säätää uunin lämpötilaksi 100 astetta, mutta muista tarkkailla todellista lämpötilaa erillisellä mittarilla.

Paistopussista:

Mikäli käytät paistopussia, aseta uuniritilän ja pussissa olevan kinkun väliin leivinpaperia. Näin pussi säilyy ehjänä.

Jäähdytyksestä

Varo työntämästä kuumaa kinkkua mihinkään suljettuun laatikkoon tai muuhunkaan sellaiseen tilaan, jossa se ei saa vapaasti hengittää. Muuten pinta menee pilalle.

Muuta tärkeää

Kinkun onnitumisen kannalta on tärkeintä se, että lihaa ei työnnetä liian kylmänä uuniin. Tässä tehdään suurimmat virheet.

Täysin välttämätöntä on käyttää lihanlämpömittaria. Mitenkään muuten et voi olla selvillä kinkun kypsyydestä. Ilman mittaria kinkunpaisto on puhdasta arpapeliä.

Hanki mittari, mielellään elektroninen sekä erillinen uunin lämpömittari, jolla voit tarkkailla uunin sisälämpötilaa. Mittareita tarvitaan siis kaksi: lihalle ja uunille. Näitä voit käyttää hyväksesi kaikessa paistamisessa.

Kinkun lämpötilaa voi nostaa asettamalla kinkku “kraanakuumaan” veteen noin tunniksi ennen uuniinpanoa. Koristele se ennen tarjollepanoa. Esimerkiksi potkattomaan pikkukinkkuun voit tehdä korvikepotkan grillitikkujen ja hopeapaperin avulla.

Jos noudatat edellä esitettyjä ohjeita, et voi epäonnistua. Mikäli olet tyytymätön lopputulokseen, tarjoan lohdutukseksi pullakahvit Ison Pajan kuppilassa ja selvitän mikä meni pieleen.