Alesta ostettu joulukinkku viedään savustusuuniin

Tornion Kukkolankoskella Kimmo Aunon savustusuunit käyvät kuumina. Kesällä Auno savustaa kalaa ja talvella ihmisten tuomia lihapaloja. Savunhajuun laitetaan metsästäjien riistalihoja ja navettaeläimia sekä kaupasta ostettuja lihoja. Kevään erikoisuus on joulun jälkeen alennuksesta ostettu joulukinkku.

ilmiöt
Joulukinkkuja kaupassa.
Laura Tolonen / Yle

Savun haju on Tornion Kukkolankoskella asuvalle Kimmo Aunolle tuttu. Niin tuttu ettei sitä enää välttämättä haistakaan.

Aamulla on mehevät savulihat sitten valmiit.

Kimmo Auno

Aunolla on kaksi isoa savustusuunia, joihin laitetaan kesällä kalaa ja talvella lihaa. Savunhajuun laitetaan kaikenlaiset lihat, niin riistat kuin kaupasta ostetut lihanpalat.

Kimmo Auno tuntee lihat hyvin.
Kimmo Auno valmistelee lihoja savustusta varten.Minna Aul a / Yle

– Tämä on klassikko, että kun joulukinkkuja myydään alennuksessa niin niitä tuodaan mulle savustukseen pitkin kevättä. Pääsiäisen aikaan on pakastekinkkuja paljon, Auno sanoo.

Navettaeläimiä savustetaan nykyään aiempaa enemmän. Aunon mukaan varsinkin lammasta savustetaan moninkertaisesti nyt, mitä viisi vuotta sitten.

Savu maistuu hyvälle

– Harvemmin tulee enää itse syötyä savulihaa, tai niin kuin kansankielellä sanotaan, niin palvilihaa. Sille on monta nimitystä, Auno naurahtaa.

Kimmo Aunon savustama lihapala.
Leppäsavustettu liha odottaa syöjäänsä.Minna Aula / Yle

Savu on kuitenkin pitänyt pintansa suosittuna makuna ja Aunon savustusuuneihin tuodaan lihoja Oulun seudulta, Rovaniemeltä, Kuusamosta ja Ruotsista asti. Viikossa lihaa savustettavaksi saattaa tuoda 150 ihmistä. Lihanpalat vaihtelevat kymmenistä kiloista alle kilon palasiin, mutta miten asiakas tietää, että savu-uunista saa itselleen sen saman palan minkä toi?

– Kyllä omansa saa. Numeroin kaikki lihat ennen kuin laitan ne roikkumaan uuniin, Auno naurahtaa.

Neste vai oikea leppä?

Aunolla on kaksi sähköuunia. Toisessa savu tehdään oikeasta leppäpurusta ja toisessa käytetään nestemäistä savua. Numeroidut ja sopiviksi leikatut lihat ajetaan suolakoneen läpi, jossa piikit ruiskutavat suolaa lihoihin.

Sen jälkeen Auno ripustaa lihat uuniin ja kuivattaa niitä noin tunnin.

Kimmo Auno merkitsee palvilihat numerolaatoilla.
Asiakkaiden lihat numeroidaan. Minna Aula / Yle

– Sen jälkeen laitetaan savut päälle reiluksi tunniksi. Sitten vain yöksi uuni päälle ja aamulla on mehevät savulihat sitten valmiit.

Mutta onko se savun maku sama nestemäisessä ja oikeassa lepässä?

– Näin ne väittää, että nestemäinen savu ei ole niin hyvä kuin tämä perinteinen savu. Kyllä siinä on hieman makueroa, että käytetäänkö leppäpurua vai nestemäistä leppää.