1. yle.fi
  2. Uutiset

Kaksi tapaa pilata kala: liian pitkä tai liian kuuma kypsennys

Ruokatuotannon lehtori kannustaa kalan käsittelyyn tottumattomia tarttumaan toimeen. Esimerkiksi kotimaisen mateesta on Jari Mäkivaaran mukaan tehty turhaan mörkö. Paistamisen sijaan kalan voi hauduttaa.

ilmiöt
Särkikaloja.
Särkikaloja.Seppo Sarkkinen / Yle

Saimaan ammattiopiston lehtori, kokki Jari Mäkivaara antaa piut paut heille, jotka pitävät kalan valmistamista vaikeana.

– Pitää olla rohkeutta tehdä. Virtuaalimaailma on täynnä ohjeita. Sen kun vaan ottaa ja alkaa tehdä, Mäkivaara kannustaa.

Kahta asiaa Mäkivaara ohjeistaa välttämään: joko liian kovalla lämpötilalla tai liian pitkään kypsentämistä. Paistettavan kalan kypsyyden voi tarkistaa mittaamalla kalan sisälämpötilan mittarilla.

– Esimerkiksi lohessa riittää 42 astetta. Se on silloin äärettömän hyvää.

Täysin kypsä kala on silloin, kun mittarissa on 50 astetta.

Uunissa paistamisen lisäksi kotikokkaajat suosivat kalojen paistamista pannulla. Mäkivaara vinkkaa, että kalaa voi vaihtoehtoisesti hauduttaa.

Made on mainettaan helpompi ruokakala

Suomalaiset suosivat ruokapöydässään Jari Mäkivaaran näkemyksen mukaan lohta, muikkua ja silakkaa. Mäkivaara lisäisi listalle mateen.

Mäkivaaran mielestä mateen käsittelystä on tehty turhan työlästä. Hän viittaa kalan nylkemiseen.

– Ei tarvitse nylkeä. Se on vanhanaikaista. Itse en ole nylkenyt madetta moneen kymmeneen vuoteen.

Mateen voi nylkemisen sijaan kaltata eli käsitellä kuumalla vedellä.

– Made pesualtaaseen ja kaadetaan juuri kiehautettua vettä päälle. Silloin lima, joka on pinnassa, tavallaan kypsyy ja on sen jälkeen helppo pyyhkiä paperilla tai rapsuttaa veitsellä pois.

Operaation voi tarvittaessa toistaa ja valmistaa sen jälkeen madekeittoa niin, että nahka on kalapalojen päällä.

– Made on erittäin hieno ja herkkä kala. Se hajoaa helposti, jos sitä ei osaa käsitellä. Nyt nahka suojaa sitä. Made on kuin tiivis paketti nahan sisällä. Ja nahassahan on aina maku!

Kypsentämisen jälkeen kalan lihat irrotetaan nahkasta.

Myös särki ja lahna ovat Mäkivaaran mukaan hyviä ruokakaloja. Kalojen ongelma on se, että niissä on paljon ruotoja.

Ruoto-ongelmat voi sivuuttaa niin, että kalat jauhaa. Silloin niistä saa vaikka mureketta.

Lue seuraavaksi