Lähiruuan käyttö kangertaa vielä suurkeittiöissä – ongelmana toimitusten epävarmuus ja jalostajien puute

Lähiruuan käyttöä kaupunkien ja muiden toimijoiden suurkeittiössä vaikeuttavat vielä monet epävarmuustekijät. Jyväskylässä tehtiin valtuustoaloite, jotta kaupunki lisäisi lähiruuan käyttöä omissa elintarvikehankinnoissaan. Vastineessaan kaupunki toteaa, että lähiruuan hankintaa vaikeuttaa muun muassa pientuottajien ja suurkeittiöiden aikataulujen yhteensovittaminen sekä toimitusten epävarmuus.

lähiruoka
YLE Keski-Suomi / Joni Tammela

Lähiruuan lisäämistä suurkeittiöissä hidastaa myös lähituotteiden jalostajien puute hankintaketjussa. Julkisiin isoihin keittiöihin ei ole mahdollista ottaa vastaan käsittelemätöntä kalaa tai multaisia juureksia. Tuottajien puolella kalan ja juuresten käsittely taas edellyttää investointeja, joita ei ole helppo tehdä ilman varmuutta tulevasta menekistä.

– Esimerkiksi perunat ja porkkanat pitää olla pestyjä, kuorittuja ja paloiteltuja. Meiltä puuttuu toimija, joka pystyisi lähituottajien tuotteet käsittelemään siihen kuntoon, että ne voitaisiin keittiöihin toimittaa, sanoo Osuuskunta Mukulaarin koordinaattori Silja Parri.

Osuuskunta Mukulaari olisi kiinnostunut toimimaan Jyväskylässä jalostajana, mikäli tarvittavalle investoinnille löytyisi rahoittaja.

25 000 lounasta päivässä

Jyväskylän kaupungin ruokapalveluita tuottava Kylän Kattaus –liikelaitos valmistaa päivittäin noin 25 000 lounas-annosta. Lisäksi valmistuu tuhansia aamiaisia, väli- ja iltapaloja sekä päivällisiä. Perunaa Kylän Kattaus kuluttaa jopa 4000 kiloa päivässä ja porkkanaraastettakin hupenee parhaimmillaan 2000 kiloa päivässä. Liikelaitos työllistää noin 300 henkilöä liki sadassa keittiössä.

Viljatuotteissa olisi vielä käyttämätöntä lähiruokaresurssia.

Silja Parri

Lähes kaikki Kylän Kattauksen ostama liha on kotimaista. Perunat ja juurekset ovat kotimaisia. Vihannekset ovat kotimaisia kesäkaudella ja talvella saatavuuden mukaan.

Tällä hetkellä lähituottajilta tulee kaupungin keittiöihin ainakin marjoja, tuoretta mansikkaa, leipomotuotteita ja kypsennettyä särkeä. Vuonna 2015 tehdyssä kartoituksessa havaittiin, että potentiaalia löytyy ainakin herukoissa, särkikalassa ja villituotteissa kuten nokkosessa.

Särkiä lapioidaan veneestä traktorin kauhaan
Kypsennettyä särkikalaa on jo toimitettu Jyväskylän suurkeittiöihin ja siinä on potentiaalia.Ville Välimäki / Yle

– Viinimarjoissa ei ole kohdannut hinta ja konepoimitun tuotteen laatu. Viljatuotteissa olisi vielä käyttämätöntä lähiruokaresurssia, pohtii Silja Parri.

Uusia tuotteita etsitään ja testataan

Uusia tuotteita kaupunki kartoittaa jatkossa yhdessä Mukulaarin ja myös muiden toimijoiden kanssa. Selvitettäviä tuotteita ovat esimerkiksi erilaiset marjat, hunaja, sipuli, porkkana, haukijauheliha sekä jauhot, suurimot ja rouheet.

Luomuhunajaa.
Hunaja on varteenotettava lähiruoka.Jarkko Riikonen / Yle

Tavoitteena on kokeilla uusia lähituotteita ja löytää malli niiden hankintaan.

Ruuan alkuperää ei suoranaisesti voida asettaa kilpailutuksissa kriteeriksi. Kaupungin itse suorittamissa kilpailutuksissa on kriteereinä käytetty esimerkiksi tuoreutta tuoretuotteissa.

– Toimitusaika -kriteerin sinne voisi laittaa ja ehkä kalan kohdalla sen, että se olisi järvikalaa, pohtii koordinaattori Silja Parri.

Pitkät sopimukset pelottavat

Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimassa Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin -hankkeessa vahvistuivat aikaisemmin tutut ongelmat lähiruuan hankkimiselle. Kunnissa elintarvikehankinnat suunnitellaan korostetun aikaisin. Sopimukset tehdään usein vuosiksi eteenpäin ja tarjouskilvat käydään kauan ennen sopimuskauden alkua. Myös ruokalistat suunnitellaan vähintään 10 viikkoa etukäteen.

Tällä hetkellä tuottajilla ei ole yhteistä tahtoa ja näkemystä.

Silja Parri

Jyväskylän kaupungille lähiruuan hankinta olisi helpompaa, jos tuottajilla olisi yhteinen toimija, joka hoitaisi kuljetuslogistiikan, tilaus- ja laskutusprosessin sekä yhteydenpidon eri suuntiin.

Pitkiin aikatauluihin ja toimitusvarmuuteen sitoutuminen on koettu pientuottajien piirissä vaikeaksi. Tämä puolestaan saattaa lisätä pientuottajien passiivisuutta.

– Tällä hetkellä tuottajilla ei ole yhteistä tahtoa ja näkemystä siitä, että pystyttäisiin lähtemään isoihin kilpailutuksiin, joissa sopimuskaudet on kolme ja neljä vuotta. Ehkä se on sitä, että ei vielä osata ajatella sen olevan mahdollista, miettii Silja Parri Osuuskunta Mukulaarista.