Neljä keinoa saada ravintola menestymään – huippuravintola paljastaa reseptinsä

Vuoden ravintolan yrittäjäpariskunta tietää tasan tarkkaan menestyksensä salaisuuden. Keinot eivät ole tähtitiedettä, mutta silti moni ravintola kompastuu niihin. Huippuravintolan pahin kilpailija, yllättävää kyllä, löytyy kodeista.

ilmiöt
Sami ja Kati Häkkinen Rouxin viinihyllyn äärellä.
Hanski Kinnunen / Yle

Moni lahtelainen epäili vuosituhannen alussa, olisiko kaupungin keskustan vanhaan apteekkikiinteistöön perustetusta ravintolasta mihinkään. Löytäisivätkö lihamukien luvatun kaupungin asukkaat fiinimpien eväiden pariin?

Vuosikymmen myöhemmin Kati ja Sami Häkkisen luotsaama ravintola Roux sai arvostetun vuoden ravintola -palkinnon. Nyt yrittäjäpariskunta valottaa menestysreseptiään. Se kiteytyy melko tarkalleen neljään seikkaan.

1. Henkilökunnan asenne

Henkilökunnan pitää olla ammattitaitoista. Ammatillinen koulutus on oltava. Jos ravintolatyöstä on kertynyt kokemusta, se on plussaa, muttei välttämätöntä.

Ei teennäistä, pinnallista, ylitsepursuavaa, vaan tilanteeseen sopivaa.

Kati Häkkinen

Häkkiset kertovat, että heillä työskentelee myös vastavalmistuneita nuoria, joilla on poikkeuksellisen hyvä asenne. Ensin nuoret tekevät koevuoroja, kunnes saavat ravintolan työtavoista kiinni. Heitä opettavat henkilökunnan konkarit.

– On parasta, kun näkee nuoren tarjoilijan itsevarmuuden kehittyvän siihen pisteeseen, että hän pystyy olemaan oma itsensä asiakkaiden kanssa. Aitous on parasta, mitä voi antaa. Ei teennäistä, pinnallista, ylitsepursuavaa, vaan tilanteeseen sopivaa. Siihen voi mennä vuosi tai kaksikin, Kati Häkkinen sanoo.

2. Pelisilmä kehittyy työtä tekemällä

Asiakkaita pitää osata lukea. Osa ruokailijoista haluaa huomaamatonta, hiljaista palvelua. Ei keskeytyksiä, esittelyitä tai muutakaan ylimääräistä. He keskittyvät ruokailuun ja omaan illanviettoonsa.

Tällöin tarjoilijan pitää osata lukea tilannetta, Häkkisen pohtivat.

Toiset seurueet taas ottavat tarjoiluhenkilökunnan mukaan keskusteluun ja odottavat henkilökunnan olevan enemmän läsnä.

– Pelisilmän kehittyminen on ehkä henkilökunnan tärkein ominaisuus. Sitä ei voi opettaa vaan se tulee ajan kanssa, Rouxin salin puolesta vastaava Kati Häkkinen sanoo.

Sami ja Kati Häkkinen Rouxin edustalla.
Hanski Kinnunen / Yle

3. Ruoan pitää maistua hyvältä

Keittiö on Sami Häkkisen valtakunta. Niinpä hänellä riittäisi yhtä jos toistakin sanottavaa siitä, millaista ruokaa on tehtävä, jotta asiakkaat palaavat ravintolaan.

– Maku, maku ja maku. Ja hyvät raaka-aineet.

Nyt eletään sitä kautta, että kaikkea saa heikosti.

Sami Häkkinen

Mitä sitten ovat hyvät raaka-aineet? Lähiruokaa ja kauden kasviksia? Häkkisten mielestä kyllä.

– Nyt eletään sitä kautta, että kaikkea saa heikosti. Sesongissa on tällä hetkellä lunta ja räntää, Sami Häkkinen vitsailee.

Hänen mukaansa ravintolan vinkkelistä vuoden paras aika on heinäkuusta lokakuuhun, jolloin tuoreita juureksia ja kasviksia on tarjolla hyvin. Einekset tai puolivalmisteet eivät vuoden ravintolan keittiöön kuulu.

Ruokalista pannaan uusiksi vähintään aina, kun vuodenaika vaihtuu, siis neljästi vuodessa.

4. Ravintolaruoan pitäisi olla parempaa kuin kotona

Oma ravintola työllistää ja vie valtaosan Häkkisten vuorokausista. Muissa lahtelaisissa ravintoloissa he käyvät harvoin syömässä, Helsingissä joskus.

Pahin kilpailija on kokeilunhaluinen kotikokki, joka tekee loistavaa ruokaa.

Kati Häkkinen

Radiomastojen ja hyppyrimäkien kaupungissa, jossa ravintolakulttuuri on kirjavaa, Rouxin pitäjät kokevat kovimpien kilpailijoidensa löytyvän kodeista.

– Nykypäivän kotikokit ovat huipputasoa. Ruoanlaitto on suosittua, valmistusmenetelmiä jaetaan netissä ja erikoisvälineitä saa edullisesti. Pahin kilpailija on kokeilunhaluinen kotikokki, joka tekee loistavaa ruokaa. Ajatus tietysti on, että ravintolaan mentäisiin, koska siellä voisi olla vielä pikkuisen parempaa ruokaa kuin kotona, Kati Häkkinen sanoo.