Kuivalihakausi alkoi – vielä ehtii suolaamaan

Lapissa paras lihan kuivatuskausi on käsillä, kun lauhat väistyvät ja tilalle saadaan yöpakkasta ja aurinkoa.

Kotimaa
Veikko Heiskari riiputtaa poronlihaa säiden mukaan kahdesta kolmeen viikkoa, Rovaniemi, Tapionkylä
Veikko Heiskari riiputtaa poronlihaa säiden mukaan kahdesta kolmeen viikkoa. Maija-Liisa Juntti / Yle

– Kyllä tämän kevvään kuivausilmat on viimeset kolme viikkoa niin ne on ollu lievästi sanottuna huonoja. Toivottavasti tästä etteenpäin ilma paraneepi ja yölä on pakkasta ja päivälä sitten aurinko alkaa jo lämmittämhään niin lämpötila nouseepi. Ahavatuuli käypii ja ilmankosteus on kaikista kuivimhilhaan niin kyllä se silloin liha kuivaa, Palojärven paliskunnan poroisäntä Veikko Heiskari sanoo.

Erehyin isävainaale sanomhan, että älä pane liikaa suolaa. Se sano, että suolaa poika itte lihasti.

Vuosikymmeniä poroa räystäälle nostanut Heiskari tietää, mistä palasta saa parhaat kuivalihat.

– Se on ehottomasti poron sisäfile, siitä ei ennään liha parane. Seuraavaksi on sitten ulkofile, mitä mainithan laukkulihaksi ja sen jälkhen tullee sisäpaisti.

Heiskari muistuttaa, että kaikki poronlihat on yhtä hyvää syötävää.

Veikko suolaa lihapalat laatikkoon kerroksittain. Lihat tulee asetella palapelin tyyliin tasaisesti vieri viereen. Isompiin palasiin laitetaan hieman enemmän suolaa. Kuivaliha, poro, Tapionkylä, Rovaniemi, Veikko Heiskari
Veikko suolaa lihapalat laatikkoon kerroksittain. Lihat tulee asetella palapelin tyyliin tasaisesti vieri viereen. Isompiin palasiin laitetaan hieman enemmän suolaa.Maija-Liisa Juntti / Yle

– Ne on vain osa kalvollisia ja rasvasia, osassa on jäntheitä, mutta yhtä hyvvää syötävvää syämmeen asti. Rauhaset ja risathan kannattee lihoista puhistaa poies. Siinä on kuukkelille ja tiaisille annettavia palasia.

– Lihathan pittää leikkoa pitkin syytä, että niitä sitten syyessä leikataan poikkisyyhyn ohutta viipaletta.

Palojen paksuus on leikkaajan ja syöjän oma valinta.

– Riippuu siitä, tykkääkö semmosesta, joka on keskeltä vähän märempää, niin semmosen voi jättää paksummaksi.

Tinka sopivasta suolasta

Kuivalihareseptejä on Lapissa yhtä monta kuin on tekijääkin.

– 32 vuotta sitten erehyin isävainaale sanomhan, että älä pane liikaa suolaa, niin se sano, että suolaa poika itte lihasti ja siitä se lähti.

– Sitä on niin monta mieltä suolaamisesta, ko on miestäki ja vielä joilaki saattaa olla kaks mielipiettä, ko hetken aikaa siittä tinkaapi, mutta liiala suolala ei kannata pilata hyviä lihoja.

Suolala voipii pilata hyvät lihat. Missä on valkea rahka, niihin on rommuutettu suolaa vähän enempiki.

Veikon resepti on helppo: laatikon pohjalle ohut kerros merisuolaa, sopiva lihakerros tiiviisti ja tasaisesti vieri viereen ja taas suolaa ja lihakerros.

– Niin, että sinne ei jää tyhjää tillaa tuone lihojen välhin. Maholisimman tiivis paketti ja suunnilheen saman paksusia lihoja vielä aina yhthen kerrokseen, niin se suolaus on silloin tasasempi.

– Mie en ole ikinä punninu, kuinka paljon mennee suolaa, mutta ei kovin paljoa. Joku kolme, kaks prosenttia maksimissaan.

Kolme vuorokautta suolassa

Heiskari käyttää lihan suolaukseen karkeaa merisuolaa. Sokeria hän ei laita.

– Sokeri pittää pinnan pehmeänä. Jos pakkasten aikaan kuivaapi, niin on vaarana, että tullee kuori, mutta jos sokeria pannee, niin se ei tule se kuori siihen. Mutta mie, ko laitan näin tavallaan myöhään vanhan kansan mielestä, niin mie en ole sokeria pannu.

Suolaamisen jälkeen lihat lepäävät laatikossa kolme vuorokautta.

– Se on tarkka. Kellosta pittää aivan kattoa. Se ei toki pilhan mene, vaikka ne on neljäki vuorokautta, mutta se kolme vuorokautta riittääpi ja kaks vuorokautta on liian vähän.

– Ja, jos lämpimässä piethän, silloin se suolausprosessi tapahtuu nopeammin, mutta tääläkö on nollasta viiteen astetta lämpötila, niin se ei kerkiä suolautua kovin hopusti.

Heiskari ei suolaa lihoja puhki, vaan antaa poron maistua.

– Suolala voipii pilata hyvät lihat. Monesti näkkee tuola rästäythen alla, missä on valkea rahka, että niihin on rommuutettu suolaa vähän enempiki.

Kuivalihat riippumassa Rovaniemen Tapionkylässä, Veikko Heiskari
Verkko laitethan, ettei linnut pääse nokkimaan hyviä lihoja pilale, Veikko Heiskari opastaa.Maija-Liisa Juntti / Yle

Sopiva kuivauspaikka varjoisa pohjoinen

Ensimmäistä kertaa suolaavan kannattaa kirjoittaa muistiinpanoja seuraavaa kevättä varten.

– Ei tartte sitten muistella, että miten mie panin. Parempi, että ei suolaa kaikkea kerrala samalalaila, vaan tekkee vaikka kahessa erässä eri astiassa ja kokkeilee sitä eri suolapitosuutta.

– Suolahan vielä jatkaa matkaa, ko se roikkuu ulkona, jäätyy ja sullaa, niin sielä lihan kudokset murtuileepi ja suolaa mennee sinne märkhän lihhaan lissää.

– Mie kuivaan varjon puolela, pohjosen iän seinustalla. Nämä on niitä perinteisiä räystäslihoja, mitä täälä on räysthään alla kuivattu iän kaiken.

Lihojen kuivausaika on säistä riippuen kahdesta kolmeen viikkoa.