Keittiömestari tuo Hämeeseen perinneruokia männyllä ja tervalla tuunattuna

Keittiömestari ja ruokalähettiläs Kim Palhus on nyt innoissaan lounaishämäläisestä miljööstä. Perihämäläiset ruokalajit saavat uuden vivahteen: ne saattavat maistua varovasti vaikkapa katajalle, männylle tai tervalle.

männyt
Kim Palhus
Eeva Hannula / Yle

Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtajalla Kim Palhusilla on vankka keittiökokemus. Historiallinen Lounais-Hämeen pirtti Tammelassa Saaren kansanpuistossa on saanut hänestä historiaa kunnioittavan yrittäjän. Keittiömestari on jo ehtinyt lukea Tammelan Saaren kansanpuiston ja siellä olevan Lounais-Hämeen Pirtin historian. Hän on kolunnut Pirtin kaapit, nurkat ja kellarit. Ympäristöstä vaikutteita ottaen hämäläinen perinneruoka tuunautuu miehen hyppysissä modernimmaksi esimerkiksi männyllä ja tervalla.

– Täällä saan onneksi olla oikein villi ja luova. Rakennus ja tietenkin vieraat antavat paljon mahdollisuuksia. Pitää herkällä korvalla kuunnella vieraiden mielipiteitä. Tietenkin Hakkapeliittakellarissa on oma historiansa. Tarjoiluun vaikuttavat myös neljä vuodenaikaa, sanoo Kim Palhus.

Lounais-Hämeen Pirtti
Säätiön omistama Lounais-Hämeen Pirtti sijaitsee Saaren kansanpuistossa. Arkkitehti Veikko Kyanderin suunnittelema pirtti rakennettiin talkoilla ja vihittiin käyttöön vuonna 1948.Eeva Hannula / Yle

Kim Palhus sanoo, että neljä vuodenaikaa ovat hänelle enemmän mahdollisuus kuin ongelma. Kesän ja syksyn mahtavimmat vuodenajat ja lähiruoan mahdollisuudet tuovat keittiömestarille iloa.

– Tammelassa on loistava panimo, lihanjalostuslaitos ja viljelijöitä. Meillä on viljaa, perunaa. Kalat tulevat hieman kauempaa, mutta itse me ne valmistamme. Toivottavasti tarjottava on sitten jotain muuta kuin graavilohi ja lasimestarin silli!

Männyn makua ruokaan

Hämäläistä pitokulttuuria Kim Palhusin tapaan voisi olla myös lammas, esimerkiksi ylikypsä karitsan paahtopaisti. Porsaasta syntyy possunniskaa, kylkeä tai kylkirullia. Porsaanniska suolataan ja maustetaan, esimerkiksi savun, katajan tai männyn maulla.

– Meillähän on esimerkiksi männynkerkkävoi yhdessä ruokalajissa. Villiruoka tuodaan makumaailmaan mukaan, siellä on mäntyä, siellä on kuusenkerkkää, tervaa tai kaikenlaisia marjajauheita. Itse olen jo kertaalleen kokeillut tehdä täällä männynneulasjauhetta, ja se on upean makuista. Se on hieman toisenlainen maku kuin ainaiset maustepippurit, rosmariinit ja timjamit, mitä me kaikki osaamme käyttää.

Maustamisen jälkeen liha vakumoidaan ja laitetaan 72-asteiseen höyryyn, missä se saa kypsyä 3-4 tuntia. Sen jälkeen liha jäähdytetään, minkä jälkeen se vasta käristetään tai paistetaan voimakkaasti.

– Sitten ihanat kastikkeet, esimerkiksi tervan, männyn tai maltaan makuinen kastike. Kaikki lähiruoan elementit ovat koko ajan mukana. Maut ovat meidän omia aromaattisia makujamme, kuitenkin niin, että ne ovat yksinkertaisia ja tunnistettavia.

– Toki tyrnimarjassa, mustikassa ja puolukassa on omat arominsa. Kun niitä käytetään jauheena, niin se tuo aina erilaisen aromin kuin tuoreet. Mahdollisuuksia meillä täällä Suomessa on raaka-ainepohjaltakin hyvin paljon, sanoo Kim Palhus.