Patonginsyönti vähenee Ranskassa – silti moni ei voisi kuvitella ateriaa ilman leipää

Patonkia syödään Ranskassa nykyään vain kolmannes siitä, mitä vielä 50 vuotta sitten. Viime vuosina kulutusta on vähentänyt myös Yhdysvalloista Ranskaan rantautunut gluteenin välttely.

Ulkomaat
Leipomon hyllyyn patongit on laitettu pystyyn. Muut leivät ovat pinoissa.
Ranskassa tuore patonki maksaa leipomossa reilun euron. Perinteiseen tyyliin tehty tradition-patonki on pariisilaisten suosikki. Juha Nurminen

PariisiLeipurin työpäivä alkaa, kun muu Pariisi vielä nukkuu. Sébastien Hayertz aloittaa patonkien teon aamukahdelta, jolloin ne ehtivät valmistua ranskalaisten aamupalapöytään.

– Töitä on vähintään kuutena päivänä viikossa, aamukahdesta iltaseitsemään. Leipurin pitää suhtautua työhönsä hyvin intohimoisesti ja olla vähän hullu, Hayertz naurahtaa.

Patongit tehdään juureen ja taikinaa kohotetaan vuorokauden ajan. Lopputuloksena on kauniin värisiä, hyvältä tuoksuvia, rapeita ja ilmavia leipiä. Sellaisia, joita pariisilaiset jonottavat.

– Hyvässä patongissa on erikokoisia ilmakuplia. Kun sen sisusta painaa, pitää taikinan tuntua kimmoisalta ja nousta heti takaisin muotoonsa. Se ei saa olla purkkaa eikä pullaa, Hayertz sanoo ja esittelee uunista tulleita tradition-patonkeja.

Keskiverto ranskalainen syö joka päivä noin 150 grammaa leipää, siis noin kaksi kolmasosaa keskikokoisesta patongista.

Patongin kulutus on kuitenkin tasaisesti vähentynyt: Vielä 50 vuotta sitten sitä syötiin melkein kolme kertaa enemmän.

Sébastien Hayertz muotoilee taikinasta patonkeja jauhoisella pöydällä. Taustalla näkyy keittiöllaitteita.
Leipuri Sébastien Hayertz kertoo aloittavansa patonkien muotoilun aamukahdelta. Pitkulainen leipä syntyy 24 tuntia levänneestä vehnätaikinasta. Juha Nurminen

Gluteenin välttely rantautui Yhdysvalloista Ranskaan

Leivän kulutusta on vähentänyt ruokavalion monipuolistuminen ja aamuleivän korvaaminen esimerkiksi muroilla. Ranskalaiset syövät myös entistä enemmän ulkona, mikä vähentää leipomoista ostettavan leivän määrää.

Aivan viime vuosina patonginsyöntiä ovat vähentäneet myös erilaiset muotidieetit, kuten Yhdysvalloista Ranskaankin rantautunut gluteenin välttely.

– Gluteenista tulee meille nykyään paljon kyselyitä. Yritämme vakuuttaa ihmisille, että jos taikina on käsitelty perinteisellä tavalla ja hiivaa on käytetty vain vähän, ei leipä useinkaan aiheuta sellaisia vatsaoireita, joita luullaan gluteeniallergiaksi, leipuri kertoo.

Moni Pariisin turistialueilla sijaitseva leipomo mainostaa nykyään valmistavansa myös gluteenittomia tuotteita. Hayertz ei aio lähteä moiseen mukaan.

– Uskon, että kyse on muoti-ilmiöstä, joka unohtuu yhtä nopeasti kuin se tänne saapuikin, hän toteaa.

Teollinen leipä valtaa alaa

Leipurien toinen haaste ovat teolliset ja esipaistetut patongit, joiden osuus leivänmyynnistä on koko ajan kasvanut.

Esipaistetut ja pakastetut patongit säästävät työvoimaa ja niitä voi ostaa kätevästi esimerkiksi supermarkettien kolikoilla toimivista patonkiautomaateista.

Leipuri ymmärtää, että kiireessä mukaan voi tarttua marketin valmispatonki. Hänen mukaansa esipaistettu leipä ja leipomon tradition ovat kuitenkin kaksi aivan eri tuotetta.

– Tehtaissa tuotanto on automatisoitua, meille se on taas intohimoista käsityötaitoa. Minä arvioin esimerkiksi jauhojen tarkan määrän kulloisenkin päivän ilmankosteuden mukaan, Hayertz kuvaa.

Hän uskoo, että tulevaisuudessa kuluttajat haluavat nimenomaan lähellä ja käsityönä valmistettua leipää.

Ajatus ateriasta ilman patonkia järkyttää monia

Toistaiseksi perinteisten leipomoiden myynti on kuitenkin vielä selvästi teollisia leipätehtaita suurempaa. Ja korkeana se pysyykin, ainakin mikäli ranskalaisia herkkusuita on uskominen.

– Ostan leipomosta patongin päivittäin, tietenkin! Tradition-patonki on osa ranskalaista arkea, se kuuluu niin aamupalapöytään, lounaalle, välipalalle kuin illallisellekin, sanoo ranskalainen Marie-Hélène.

Hänkin arvelee silti syövänsä leipää ehkä hieman aiempaa vähemmän.

Vanhempi silmälasipäinen herrasmies Gérard seisoo leipomossa patonki kädessä. Etualalla näkyy Ylen mikrofoni.
Pariisilainen Gérard ostaa lähileipomosta patongin joka aterialle. Juha Nurminen

– Nykyään puhutaan paljon monipuolisen ruokavalion merkityksestä. Yritän siis syödä leivän lisäksi myös kasviksia tai vaikka riisiä, Marie-Hélène sanoo.

Pariisilaista Gérardia kysymys gluteenin välttelystä tai leivän syönnin vähenemisestä lähinnä naurahtaa.

– Oh-la-laa! Ateria ilman patonkia olisi kyllä ihan liian rankka kokemus. Älä viitsi järkyttää vanhaa miestä, Gérard toteaa.