Juhannusjuuston keitto ei ole hätähousun hommaa – perinneherkku pitää edelleen pintansa

Juhannusjuusto on perinteinen pohjoispohjalainen kesäherkku, jonka valmistaminen on taitolaji. Raahen Vihannissa juhannusjuustoa on keitetty talkoovoimin jo vuosikymmenien ajan. Sen kysyntä on viime vuosina vain kasvanut.

ilmiöt
Juhannusjuuston valmistusta Raahen Vihannissa.
Marko Siekkinen / Yle

Aamukahdeksan jälkeen ilmassa leijuu makea maidon tuoksu, kun Raahen Vihannin seurakuntatalolla vajaan kymmenen hengen naisporukka keittää talkoovoimin juhannusjuustoa.

Ovi käy, ja paikallisilta tiloilta kerätty uusi maitolähetys saapuu. Aamulla lypsettyä, vielä lämmintä maitoa kaadetaan tonkista saaveihin, joissa maito juoksetetaan. Siitä alkaa juhannusjuuston valmistus.

Juhannusjuuston valmistusta Raahen Vihannissa.
Juoksettunutta maitomassaa keitetään useamman tunnin ajan.Marko Siekkinen / Yle

Juhannusjuusto valmistuu varmoissa käsissä, sillä sitä on keitetty täällä jo kolmenkymmenen vuoden ajan. Pääemäntänä toimiva 85-vuotias Maija Hirvilammi muistelee keittäneensä ensimmäiset juhannusjuustonsa jo 1970-luvun alkupuolella.

– Se on sellainen perinneruoka, joka on säilynyt. Sitä on keitetty kodeissa ja jopa lapset ovat oppineet sitä syömään, Hirvilammi kertoo.

Juhannusjuusto maistuu yhä useammalle

Padat porisevat Vihannissa juhannusviikolla useamman päivän ajan, tällä kertaa tiistaista torstaihin. Talkoohenki elää Vihannin seudulla edelleen vahvana: juuston valmistuksen lisäksi moni tilallinen haluaa myös lahjoittaa siihen käytettävän maidon.

Juustoa myydään ennakkotilausten perusteella suoraan asiakkaiden omiin astioihin, ja myynnistä saadut varat menevät lähetystyölle.

Se on sellainen perinneruoka, joka on säilynyt.

Maija Hirvilammi

Perinneherkun kysyntä on viime vuosina kasvanut seudulla entisestään. Niinpä sen myyntiäkin on jouduttu jo rajoittamaan viiteen litraan yhtä asiakasta kohden.

Tälle juhannukselle juustoa valmistuu kaikkiaan huikeat 350 litraa.

– Monella ei ole enää karjaa, ja siksi maito pitää hakea muualta. Ja jos tarvetta on vain pienelle määrälle, kahden litran keittämiseen menee sama aika kuin kymmenenkin litran keittämiseen. Monella juhannusviikolla vapaata on vain aattona, ja silloin juusto haetaan mielellään täältä, sanoo Hirvilammi.

Valmistus vaatii tarkkaa silmää ja kärsivällisyyttä

Periaatteessa juhannusjuuston valmistus on yksinkertaista: maidon juoksettamisen jälkeen kattilassa lämmitetään niin sanottu pohjamaito. Kun se kiehuu, siihen lisätään hiljalleen juoksettunutta maitomassaa.

Valmista juhannusjuustoa.
Valmis juhannusjuusto maistuu raikkaan makealta, ehkä jopa hieman kinuskiselta.Riikka Oosi / Yle

– Sitä keitetään vähintään neljä tuntia. Valmis juusto on tuollaista ruskeaa tai punaista, miten se nyt ajatellaan, kertoo kattilanvarressa oleva Eila Äijälä.

Mikään ei maistunut paremmalle kuin se juusto.

Maija Hirvilammi

Koska maito palaa herkästi pohjaan, kattilan vieressä on syytä seistä koko keittämisen ajan. Herkuttelemaan juustolla päästään perinteisesti juhannusaattona.

– Omasta lapsuudestani muistan sen, että kun tultiin juhannuskirkosta, silloin haettiin kellarista kylmää juustoa. Mikään ei maistunut paremmalle kuin se juusto silloin, Maija Hirvilammi muistelee.

Samalla seurakuntatalon puhelin alkaa taas soida. Tuleeko taas uusi juustotilaus?

– Todennäköisesti joku kysyy, että vieläkö juustoa saa, Hirvilammi hymyilee.