"Ei niin tiukka riistan maku" – kyyhkysiä riittää moneen pataan

Metsästyskauden käynnistyttyä päästään jälleen riistalintujen makuun. Sorsajahtiin metsästäjät lähtevät lauantaina, mutta kyyhkyn metsästys on jo vauhdissa. Suomessa nopeasti runsastunut kyyhkynen on hyvä ruokalintu, joka maultaan asettuu sorsan ja metsäkanalintujen välimaastoon.

Kotimaa
Sepelkyyhky
Raine Martikainen / Yle

Sorsapataa, teeripaistia, kyyhkyn rintaa ja haudutettua fasaania. Siivekkäille herkkupaloille kaveriksi satokauden väriloistoa kasvimaalta.

Sadonkorjuuaikaan keittiömestareilla sormet syyhyävät valmistamaan makumatkoja kauden antimista. Riistalinturuokia valmistetaan mielellään, mutta monesti tarjonta on kysyntää pienempi. Esimerkiksi riekkoja kulkisi keittiön kautta lautasille enemmän kuin pystytään tarjoamaan.

Seinäjokelaisen Juurella-ravintolan keittiömestari Joni Pukkinen innostuu eniten riekosta. Vaikka riekko ei ole uusi herkkupala lautasella, on se pohjalaisille ainakin vähän vieraampi. Pukkinen vertaakin pohjoisen herkkua poroon.

Lakritsi toimii erittäin hyvin riistan maun kanssa. Se oli aika hitti.

Joni Pukkinen

– Siinä on kai sitä pohjoisen taikuutta. Poro ja riekko ovat toki tuttuja suomalaisessa ruokakulttuurissa, mutta paikallisesta näkökulmasta niissä on kummassakin jotain kiehtovaa, Pukkinen makustelee.

Luonnon annit ovat sopiva kaveri riistaruoalle, mutta Pukkinen löysi hyvän makukaverin riekolle lakritsikastikkeesta.

– Lakritsi toimii erittäin hyvin riistan maun kanssa. Se oli aika hitti.

Haastavimmaksi riistalinnuksi Pukkinen listaa fasaanin muun muassa sen kuivahkon lihan vuoksi.

sorsa-annos
Sorsaa lautasella.Joni Pukkinen

Riistaruoka saa makunsa luonnosta

Lintujen ruokavaliolla on suuri merkitys lihan maun kannalta. Eri lintujen makuvivahteet vaihtelevat, mutta pikkutarkempaan makuerotteluun pitää olla jo harjaantunut maistaja.

– Metsäkanalinnut syövät metsässä ja sieltä makuun tulee muun muassa havuisuus ja metsän marjat. Vesilinnut syövät peltojen tietämillä, jokien varsissa ja yleensäkin vesistöjen lähettyvillä, niin siellä on enemmän sitä makumaailmaa mukana. Ryhmäkohtaiset maut vaihtelevat kyllä, mutta onko lautasella sorsa vai tavi niin siinä on pitänyt jo maistella vähän enemmän – jos siis sokkona maistelee pientä lihanpalaa.

Kyyhky puolestaan asettuu makunsa puolesta sorsan ja metsäkanalintujen välimuotoon. Kyyhkyt ruokailevat lehtipuualueilla ja se antaa oman vivahteensa myös niiden makuun.

– Ei niin tiukka riistan maku, mutta omanlainen maku kuitenkin. Kyyhky on hyvä ruokalintu, tietää Pukkinen.

Kyyhkynmetsästyskausi saatiin jo alkuun ja seuraavaksi metsästäjät pääsevät jahtaamaan sorsia ja sotkia. Varsinkin kyyhkysiä on nyt runsaasti. Perinteinen tapa on kautta aikojen ollut hauduttaa linnut padassa, mutta kyyhkyistä puhuttaessa keittiömestari vinkkaa irrottamaan kyyhkyn rintafileet ja laittamaan ne marinadin kautta grilliin. Hyvää tulee.