Raaka sieni on Saimi Hoyerille makuelämys – säilömällä makuun pääsee talvellakin

Nyt eletään sienestäjän unelma-aikaa. Satoa saa paljon ja monenlaista. Talvellakin voi kokea kesäisiä makuelämyksiä, kun säilöö sienet sopivalla tavalla. Saimi Hoyer kuivaa, pakastaa, paahtaa ja pikkelöi.

luonto
Saimi Hoyer, pikkelöidyt kantarellit ja yrttitarha.
Saimi Hoyer, pikkelöidyt kantarellit ja yrttitarha.Paavo Koponen, Yle

Nyt ovat sienet parhaimmillaan. Välttämättä niitä ei tarvitse edes kypsentää. Hotellinjohtaja Saimi Hoyer oppi raakojen sienten ystäväksi Italiassa.

– Äskettäin huomasin kotiin ajaessa tosi napakoita hirmuisia tatteja tien molemmin puolin. Yhden ihan valkolihaisen herkkutatin söin raakana heti kun pääsin kotiin. Pistin vaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria päälle. Sehän on semmoinen makuelämys, että oksat pois, Saimi Hoyer kehuu.

Tuoreen veroisen sieniherkun saa vaikka joulupöytään, kun pakastaa sienet raakana. Sen pidemmälle ne eivät kuitenkaan säily.

– Kantarellitikin säilyvä kiinteintä, kun ne laittaa raakana pakkaseen. Sitten ne vaan pitää muistaa syödä viimeistään joulun aikoihin. Sama käy herkkutateille. Pieni tatti keskeltä halki ja pakkaseen sellaisenaan. Talvella sitten sieniä hetki paahdetaan voin ja öljyn seoksessa. Sitten suolaa päälle ja suuhun, pippuriakin voi roiskaista. Näin opin syömään tatteja Italiassa, Saimi Hoyer kertoo.

Herkkutatteja.
Herkkutatteja on nyt.Yle / Minna Heikura

Paistinpannu, kuivuri ja etikkaliemi avuksi

Perinteiseen tapaan sienet voi käyttää ne ensin pannulla ja pakastaa sitten, mutta maku ei säily niin selkeänä.

– Hirmu hyvä tapa säilöä sieniä on kuivattaminen. Tattien tavoin esimerkiksi musta torvisieni on niin suuri herkku, että kun niitä kuivatan, niin syön ne sitten sellaisenaan lastuina, laitan vain vähän suolaa päälle. Rakastan sienten perusmakuja, että näin on paras. Kantarellejakin voi paahtaa millin siivuina voin ja öljyn seoksessa lastuiksi ja lapsetkin tykkäävät niin, että sipsit jäävät kauppaan, vihjaa Saimi Hoyer.

Sitten, kun pakastin ja kuivurit ovat täynnä, voi turvautua pikkelöintiin. Sienet säilötään yksinkertaiseen etikkaliemeen. Mukaan voi halutessaan laittaa yrttejä, kuten tuoretta timjamia. Myös villiyrttejä kannatta kokeilla sienten kanssa.

– Kerran jo vähän kyllästyin kantarelleihin, niin Sami Tallberg neuvoi, että pannulle pitää laittaa kallioimarretta, niin johan alkaa maistua erilaiselta. Ja niin alkoi, Saimi kertoo.

Ja sienikausi jatkuu. Haperoista löytyy paljon makuvalikoimaa. Myös mustavahakkaat ovat tulossa.

– Tämän syksyn veroista sienikautta en muista. Löytyi semmoinenkin limanuljaska-apaja, että meni monta tuntia niiden nylkemiseen. Punkaharjulta on myös löytynyt paljon japanilaisten suurta herkkua, matsutakea, eli männyntuoksuvalmuskaa, Saimi Hoyer vielä vihjaa.