Nälän arvioiminen haaste noutopöytien ruokahävikille

Noin viidennes kaikesta ravintolaruuasta päätyy Suomessa jätteeksi. Mahdollisen ruokahävikin arvioiminen on ravintoloille haastavaa ja vaatii arvailuja ja tarkkailua. Seinäjoella Cafe Mondeossa apuna toimii esimerkiksi ruokapäiväkirja.

Kotimaa
Kuluttajaliitto kampanjoi tällä viikolla ruokahävikin vähentämiseksi. Biojäteastian sisältö on Hävikkiviikolla erityisessä tarkkailussa.
Anne Elhaimer / Yle

SeinäjokiKoko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa:n tietojen mukaan 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Ravintoloillle hävikki aiheuttaa taloudellista haittaa, mutta myös turhaa työtä. Hävikkiä syntyy keittiöissä ruoan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä sekä asiakkaiden lautastähteenä.

Seinäjoen Cafe Mondeossa päivällisellä on tarjolla kaksi eri vaihtoehtoa. Mahdolliseen ruokahävikkiin pyritään varautumaan ennalta kiinnittämällä huomiota pääruokaparin valintaan.

– Jos ruuaksi on esimerkiksi kalaa, niin pitää valmistaa toiseksi ruuaksi sitten kaikille varmasti mieluisa ruoka. Pitää suunnitella ruokalista niin, ettei laiteta kahta hirveän extreme-ruokalajia samalle päivälle, kertoo toimitusjohtaja Tuija Järvi Cafe Mondeosta.

Haastattelupäivänä Mondeossa tarjolla oli kalamurekepihvejä ja uunifileitä. Järven mukaan erityisesti kalamurekepihvit ovat suosittuja, joiden menekkiin pystyy luottamaan.

– Ne ovat sellaisia, joita harva ryhtyy itse valmistamaan kotona.

Mondeossa menekkiä tarkkaillaan erityisesti iltapäivästä, jolloin ruuan menekkiä pystytään ennustamaan paremmin. Järvi tarkastelee ruokapäiväkirjan avulla, miten mikäkin ruoka on maistunut asiakkaille.

– Päiväkirjaan merkitään, että miten ruoka riitti ja miten paljon jäi ylimääräistä. Tämän avulla on helpompi suunnitella sitten tulevia päiviä, Järvi kertoo.

Aamupuurosta sämpylöiksi

Ylimääräistä ruokaa pyritään hyödyntämään uudelleen lain puitteissa. Mikäli ruoka on ollut tarjolla asiakkaille pöydässä, on sen hyödyntäminen mahdotonta.

– Nykyään on säädetty aika tarkkaan, että miten sitä ylijäänyttä ruokaa voidaan hyödyntää. Kaikki perustuu siihen, että ruoka on mahdollisimman nopeasti jäähdytetty, Järvi kertoo.

Ylimääräisistä perunoista voidaan esimerkiksi valmistaa perunasalaattia tai paistoperunoita ja aamupuurosta sämpylöitä.

– Hyödyntäminen on helpompaa, kun me valmistamme esimerkiksi salaatit itse. Jos käytetään paljon valmisruokia, niin silloin hyödyntäminen on varmasti hankalaa, Järvi kertoo.

Oman nälän arvioiminen haastavaa

Sellaisissa ravintoloissa, joissa ei ole mitään paikkavarausta, ruuan valmistaminen perustuu arvailuun. Se asettaakin haasteita hävikin suhteen. Tämä koskee erityisesti noutopöytäravintoloita.

Oman nälän arvioiminen on monille haastavaa. Ruokaa otetaan vähän enemmän kuin mitä vatsaan mahtuu. Mondeossa pöydät on pyritty asettamaan mahdollisimman lähelle noutopöytää, jolloin asiakkaiden on helppo hakea lisää ruokaa.

– Ilahduttavan paljon tulee tyhjiä lautasia. Erityisesti se lämmittää kyllä mieltä, kun syömään tulee lapsiperhe ja he tuovat astianpalautukseen tyhjät lautaset. Tavallaan silloin sitä ruokaa on arvostettu, Järvi kertoo.

Järven mukaan asiakkaat saavat hakea aina lisää ruokaa.

– Ensin voi tehdä maistelukierroksen, jonka jälkeen voi hakea niitä suosikkeja, Järvi kehottaa.

Kuluttajaliitto järjestää tänä vuonna neljättä kertaa valtakunnallisen Hävikkiviikon 29.8.-4.9.2016. Hävikkiviikko-kampanjan tavoitteena on kannustaa kaikkia ruokahävikin vähentämiseen ja ruuan arvostuksen lisäämiseen.