Maut testiin ennen ravintolan lautaselle päätymistä – "Euro on kannustimena"

Ravintolan ruokalistan vaihtaminen ei ole pelkän ruokalistan uudelleen painamista. Uusia herkkuja pohditaan ja testataan ensin keittiössä.

ilmiöt
Ruoka-annoksia esillä pöydällä
Osa talvimenun pääruoista valmiina makutestiin.Niko Mannonen / Yle

Menun uusiminen on ravintolalle pidempi prosessi kuin televisiosarjat antavat ymmärtää. Sotkamolaisen Ravintola Kipon keittiömestari Sakari Lukkari kertoo, että ruokalistaa ei vaihdeta noin vain yhdessä yössä, vaan sitä edeltää pitkä valmisteluvaihe.

– Minun haasteeni on ollut kehittää kesän aikana uusia makuja ja yhdistelmiä talvikautta varten. Tietysti mukana on tuttuja makuja aikaisemmilta listoilta, mutta päivitettyinä ja sitten mukaan on istutettu myös uutuuksia.

Kehitystyö ei ole pelkkää ideointia, sillä tavoite on menestyä.

– Annoksia pitää pystyä myös myymään, eli euro on kannustimena tässäkin. Siksi uusia makuja myös testataan, ennen kuin ne pääsevät ruokalistalle.

Maistelussa ruoasta sanotaan suoraan

Kipon keittiössä käy listakoulutuspäivänä kuhina. Talvikauden listan ruoat keittoineen, salaatteineen, pää- ja jälkiruokineen valmistetaan henkilökunnan maisteltavaksi.

– Toki me olemme jo testanneet makuja ennen tätä, mutta listakoulutuksessa kaikki saattaa vielä mennä uusiksi. Tämä on tärkeä vaihe.

Ruoka-annoksia pöydällä
Alkuruoat katettuina Ravintola Kipon listakoulutuksessa.Niko Mannonen / Yle

Talvimenun ruokiin tutustunut Osuuskauppa Maakunnan myyntineuvottelija Tanja Väisänen tuumailee, että savuahvenkeitto on ehkä liian suolainen.

– Maku saattoi toki johtua ihan maistamisjärjestyksestä. Joka tapauksessa tässä vaiheessa makuhuomiot kannattaa kertoa heti ja suoraan, jotta kokit ehtivät tarkistaa asian ja tarvittaessa muuttaa reseptiä.

Pitkän listan läpikäynti vie monta tuntia

Keittiömestari Sakari Lukkari ottaa huomion keiton suolaisuudesta vakavasti.

Annoksia pitää pystyä myös myymään, eli euro on kannustimena tässäkin. Siksi uusia makuja myös testataan, ennen kuin ne pääsevät ruokalistalle.

Sakari Lukkari

– Minä olen saattanut lipsauttaa suolaa vähän ronskilla kädellä. Keittiössä tutkitaan asia, ja illalla maku on sitten kunnossa.

Lukkarin mukaan lista voi muuttua listakoulutuksen aikana.

– Jos joku yhdistelmä tai ruoka ei vain toimi, se kyllä otetaan pois listalta. Yleensä listakoulutuksessa tulee aina joitain viilauksia mausteisiin tai lisukkeisiin.

Myyntineuvottelija Riikka Heikkinen pitää listakoulutusta tärkeänä tapahtumana.

– Suurin osa ravintolan varauksista tehdään meidän kauttamme, joten meidän pitää tietää, mitä myymme. Tätä kautta saamme varmemmm pohjan kertoa asiakkaalle, millainen mikin ateria oikein on.