Sieniruokaa ilman voita ja kermaa? Yrtit voivat tehdä ruuasta elämyksen

Suomessa läträtään mielellään sieniruokiin voita ja kermaa, mutta voiko sienistä syntyä maukasta evästä ilman valtavaa rasva-annosta? Kyllä voi, sanovat kokki ja kirjailija.

sienet
Lipstikkaa kaupan yrttihyllyllä.
Italiassa sieniä syödään tuoreiden yrttien ja öljyn kera.Jyrki Lyytikkä / Yle

Sienten kanssa samaan pataan päätyy usein voita, kermaa tai rasvaista smetanaa. Tuhdilla sieniruualla herkuttelu silloin tällöin on tuskin kenellekään vaaraksi, mutta entä jos sieniruokia syö usein?

Aihe puhuttaa monia ja toisenlaiset, raikkaat ja terveelliset reseptit herättävät kiinnostusta. Asikkalalainen tietokirjailija Ina Ruokolainen kyllästyi tyystin ravintoloiden tarjontaan jo kymmenisen vuotta sitten.

– Jos menin syömään ravintolaan vaikkapa sienikeiton, se oli aina yksi mössö, missä oli paljon kermaa ja jauhoja, eikä siitä tullut elämystä. Ajattelin, että täytyy olla toinenkin tapa tehdä ja saada ruokaan muutakin makua kuin yleissienen maku, toteaa Ruokolainen.

Ylimääräisillä mausteilla ei kannata hävittää sienen omaa makua.

Veikko Huovinen

Ruokolainen havahtui asiaan viimeistään Italiassa, kun nenän eteen tuotiin aivan erilaisia sieniruokia.

– Tajusin, että niitä voi tehdä myös maukkaasti ja monella tavalla, kertoo Ruokolainen.

Sittemmin Ruokolainen on toimittanut yhdessä Lia Gasbarran kanssa kirjan Suomalaista sienikirjaa italialaisella otteella. Tänä vuonna julkaistiin Ruokokalisen ja hänen Kiinassa asuvan ystävän Mari Mannisen kirja Suomalaista sieniruokaa kiinalaisella otteella.

Juustoa, kermaa, pekonia...

Ruokolaisen mielestä Suomestakin löytyy intoa mielikuvitukselliseen sieniruokaan, mutta usein sieniruuat tehdään helpoimman mukaan. Juustoiseen sienipiirakkaa lisätään vielä pekonia ja mausteina luotetaan suolaan ja pippuriin.

Tutut ja toimivat reseptit pitävät pintansa varmasti jatkossakin, mutta Ruokolainen haluaa kannustaa kokeilemaan myös uutta. Inspiraatiota voi hakea esimerkiksi Kiinasta.

Sieniä.
Ilman suurta rasvamäärää sienet ovat terveellisempää evästä.Mika Moksu /Yle

Suuressa maassa keittiöitä ja variaatioita on paljon. Hyvin tyypillisiä ovat kovalla tulella paistettu wokit, joihin nakellaan sienten ja öljyn kera esimerkiksi vihanneksia, chiliä ja inkivääriä.

– On tyypillistä, että siellä on ne tietyt perusmaut: paistetaan ensin öljyssä valkosipulia ja inkivääriä ja maustetaan vaikkapa soijakastikkeella. Vaikka mausteet saattavat kuulostaa voimakkailta, sienen maku saadaan silti nostettua esiin, Ruokolainen mainitsee.

Minttu ja tatti ne yhteen sopivat

Italiassa puolestaan sienten kanssa käytetään paljon tuoreita yrttejä ja öljyä – toisinaan kermaakin. Esimerkiksi kirveli, persilja, timjami ja ruohosipuli sekä muut miedommat sipulit sopivat sienen kaveriksi erinomaisesti.

Ruokolainen suosittelee käyttämään tuoreita yrttejä, sillä kuivatun yrtin kanssa mausta voi tulla tunkkainen.

– Myös herkkutatti ja minttu on hyvä makupari. Ei kuitenkaan piparminttu, vaan joku muista enemmän yrtiltä kuin hammastahnalta maistuvista mintuista, vinkkaa Ruokolainen.

Aina kannattaa opetella uusia tapoja, mutta tietysti kannattaa kuunnella omia makutottumuksia.

Veikko Huovinen

Sieniruoka kaipaa rasvaa, sillä monien sienilajien makuaineet ovat rasvaliukoisia. Jos haluaa kokata hieman terveellisemmin, voin sijasta rasvana voi käyttää vaikkapa kasviöljyä.

– Itse suurustan keiton joskus niin, että laitan vähän juuresta sekaan, esimerkiksi palsternakkaa tai muuta, mikä ei ole niin voimakkaan makuista.

Yksi Ruokolaisen suosikkiherkuista on suppilovahverohillo kiinalaisella twistillä.

– Kun laittaa tähtianista, chiliä ja inkivääriä, saa pikkuisen erilaisen makumaailman.

Ravintoloitsija: Sieni ei eksotiikkaa kaipaa

Suomussalmella Kultainen kukko -ravintolassa sieniä käytetään raaka-aineina monipuolisesti. Ravintolan perustaja Veikko Huovisen mielestä sieniruoka kaipaa usein kermaa antamaan kastikkeelle tai keitolle täyteläisyyttä ja pehmeyttä. Esimerkiksi kastikkeeseen voi käyttää myös tuorejuustoa.

– Mutta kyllä minä käytän kastikkeessa ja keitossa kermaa aina. Ei se pahitteeksi ole, kun ei joka aterialla tarjota, nykyään jo eläkkeellä oleva ravintoloitsija toteaa.

Marinoituja kangasrouskuja lautasella.
Kangasrouskut maistuvat monille marinoituina.Julia Sieppi / Yle

Huovisen mielestä yleensä suola ja pippuri riittävät sieniruokien maustamiseen ja eksoottiset mausteet voi jättää toisiin ruokiin.

– Perusmausteet antavat hieman terävyyttä. Ylimääräisillä mausteilla ei kannata hävittää sienen omaa makua, sanoo Huovinen.

Huovinen arvelee, että suomalaiset ovat tottuneet käyttämään sieniruuissa paljon kermaa, sillä etenkin nuoret ovat vierastaneet sienten makua. Kerman avulla sieniruuat saadaan maistumaan useammille. Huovinenkin kannustaa kuitenkin kokeilemaan uusia tyylejä.

– Aina kannattaa opetella uusia tapoja, mutta tietysti kannattaa kuunnella omia makutottumuksia.

Kultaisessa kukossa eniten asiakkaiden lautasille päätyy kangasrouskuja ja muita rouskuja, joita tarjoillaan muun muassa marinoituina, salaateissa, keitoissa ja kastikkeissa.

Se oli aina yksi mössö, missä oli paljon kermaa ja jauhoja.

Ina Ruokolainen

Huovisen mukaan monet pitävät kangasrouskua roskasienenä, vaikka se on Kainuussakin hyvin runsassatoinen sieni. Kultaisessa kukossa marinoidut kangasrouskut ovat nousseet hitiksi.

– Niiden kautta moni nuori on oppinut syömään sieniä. Moni on sanonut, ettei voi kuvitellakaan syövänsä sieniä, mutta näitä vaan syö.

Huovinen neuvoo kokeilemaan sieniä myös ohratossa tai käyttämään keitossa kerman sijaan kasvislientä. Pariloitu herkkutatti sopii myös vihersalaattiin.