Porowokkia parilla eurolla - halvimmista poronosista tehdään Lapissa laitosruokaa

Porosta saa lounaan kahdella eurolla ruokailijaa kohden, kun käyttää raaka-aineena kaulaa, kylkeä ja potkaa. Halpoja suurtalousreseptejä on kehitetty Paliskuntain yhdistyksen hankkeessa.

poronliha
Sallivaara Poro
Maaseutuvirasto tukee 100 000 eurolla kaksivuotista hanketta, jossa kehitetään pororeseptejä suurtalouskäyttöön.Vesa Toppari / Yle Sápmi

Hankkeen projektipäällikkö, entinen Sokos Hotel Levin keittiöpäällikkö Niko Suopajärvi ajaa tiistaina Muonioon, jossa odottaa 60 kiloa poronlihaa kypsennettäväksi. Keskiviikkona siitä tehdään porolaatikkoa Muonion koululaisille, palvelutalon vanhuksille ja terveyskeskuksen potilaille. Muonion jälkeen Suopajärvi autoilee kokkaamaan chili con poroa Hettaan.

Ravintolakeittiöissä Suopajärvi tottui valmistamaan poropastramia ja poronfileetä, maukasta ja kallista. Maaseutuviraston rahoittamassa Pohjoista poroa ammattikeittiöihin -hankkeessa on kehitetty reseptejä, joilla tehdään pororuokaa halvalla ja nopeasti sadoille. Suurtalouskäyttöön on tähän mennessä kirjoitettu 40 reseptiä. Kokin oma suosikki on porowokki.

– Olemme käyttäneet kylkeä, kaulaa ja potkaa, siis poron huokeampia osia. Niiden kypsentäminen kestää pidempään, mutta kun sen rauhassa ja ajalla tekee, niin ne ovat tosi hyviä aineksia, kehuu Suopajärvi. Ravintolat eivät poron kylkeä tai kaulaa käytä.

Suopajärvi on ottanut yhteyttä Lapin kuntien ruokapalvelupäälliköihin ja kysynyt kiinnostaako poro. Kokkia on yllättänyt se, miten paljon pohjoisen lähiruoka onkin kiinnostanut. Sitten on selvitetty, miten läheltä ja millä hinnalla poroa saisi ja sovittu päivä, jolloin kokeillaan ja kokataan kunnan keskuskeittiöllä.

– Olen kyllä kokeillut kaikkia reseptejä ensin itse, ettei tarvitse lähteä kokeilemaan 800 ihmisen ruoalla, Suopajärvi mainitsee. Porokuutioihin on sekoitettu esimerkiksi papuja ja maissia. Chili con poro on kokin mielestä riittävän hyvää.

– Onhan se poronkäristys parempaa, se on sataprosenttista poronlihaa. Tuossa on sitten jotain muutakin, jotta se ei ole niin kallista.

Kemijärvellä on pororuoat jo otettu vanhusten palvelutalon ruokalistoille. Hinnat annosta kohden ovat 1,60 - 2,50 euron välillä.

Suurtalouskeittiöt kaipaavat kypsennettyä porokuutiota

Ilman paikallisia poronlihan jalostajia porosta ei saada kouluruokaa. Lapissa on Suopajärven laskujen mukaan kolmattakymmentä jalostajaa, joista moni on hankkeessa mukana. Pienjalostajat toimittavat paloina ja siivuina niitä poron osia, joille heidänkin on ollut aiemmin vaikea keksiä kunnon käyttöä.

– Pienjalostajat ovat kullanarvoisia, Suopajärvi toteaa.

Tavoitteena on saada myös isommat jalostajat mukaan, jotta esimerkiksi Rovaniemen 10 000 laitosruokailijan lounaisiin saataisiin edullista raaka-ainetta. Suopajärven mukaan pohjoismaiden suurimman poronlihan jalostajan Polarican kanssa keskustellaan valmiiksi kypsennettyjen porokuutioiden toimittamisesta.

Jos tuotantoketju saadaan kuntoon, pororuokia voisi tehdä myös etelän koululaisille.

– Joutaahan se poro lähteä etelässäkin käymään, toteaa Suopajärvi, joka hankkii joka syksy poroa pakastimeensa.

Poronlihaa alkaa taas tulla markkinoille kun poroerotuskausi etenee. Poroerotuksia on järjestetty jo esimerkiksi Suomen suurimmassa paliskunnassa Kemin-Sompiolla.