Tätä reseptiä ei kerrota kuolinvuoteellakaan – Uhkaako suosikkiherkku jäädä menneisyyden vangiksi?

Lappeenrannan seudulla on vuosisatojen ajan valmistettu pienissä kotileipomoissa viipurinrinkeleiä, joita aikoinaan vietiin myytäviksi muun muassa Viipurin torille. Edelleen rinkeleitä valmistetaan, mutta asiakaskunta harvenee ja leipomot vähenevät.

Kotimaa
Naiset leipovat viipurinrinkeleitä
Viipuerinrinkeleiden tekeminen on sitkeyttä vaativaa käsityötä.Pyry Sarkiola / Yle

Lappeenrannan Hanhijärven kylässä on maanantaiaamuna herätty varhain. Risto Helkala saapuu omakotitalon takahuoneessa olevaan leipomoon jo puoli kolmelta.

– Teen kaksi taikinaa, että puoli kuudelta päästään heti leipomaan.

Isoon taikinakulhoon Risto Helkala kaataa ensin sokerit pohjalle. Sitten pari ämpärillistä vettä, kardemummaa ja muita mausteita. Hiiva on tiiliskiven kokoinen. Voita on saavillinen.

– En minä tiedä monta litraa tätä taikinaa tulee, mutta jauhoja on 60 kiloa, kertoo Risto Helkala.

Iso vatkain alkaa sekoittaa taikinaa metallisessa taikinakulhossa.

Jauhot astiaan
Risto Helkala laittaa taikinaan 60 kg jauhoja.Yle Petri Kivimäki

Vuosisataiset juuret

Lappeenrantalaisen Juho Pullin leipomo on tavallisen näköisessä omakotitalossa Lappeenrannan maaseudulla Hanhijärvellä. Talossa asuu 86-vuotias Ritva Helkala, joka pikkutyttönä pääsi mukaan markkinoille isänsä Juho Pullin kanssa.

– Viipurin Punaisen lähteen torilla olin kuusivuotiaana myymässä rinkeleitä. Isä ja äiti olivat jossain käymässä ja jättivät minut myymään.

1930-luvulla matkat ulottuivat Lappeenrannasta kauaskin aina Joensuuhun, Hiitolaan, Lahdenpohjaan, Värtsilään ja Suistamolle saakka. Matkat taittuivat hevosella tai junalla.

– Vuodelta 1880 on säilössä perunkirja, jossa saatiin 19 kappaletta rinkelipeltejä. Pitkään on täällä rinkeleitä tehty, kertoo Ritva Helkala.

Reseptin salaisuus

Nykyisin Lappeenrannassa ja sen naapurikunnassa Lemillä on yhteensä kymmenkunta viipurinrinkelileipomoa. Jokaisen leipomon rinkeli maistuu erilaiselta, ja reseptit ovat salaisia.

– Minä teen isoisän reseptillä ja hän sanoi tekevänsä mummonsa reseptillä, kertoo leipomossa Risto Helkala.

Taikina on kohonnut reilun tunnin. On taikinan vuoro on mennä kaulittavaksi.

– Tässä tiivistetään taikina, jotta siitä saadaan ilmat pois.

Taikinan ainesosat pitää nykylakien mukaan mainita, mutta miten paljon mitäkin on, se on tarkoin varjeltu salaisuus.

– Viipurinrinkelin leipoja ei paljasta reseptiä kuolinvuoteellaankaan, toteaa Ritva Helkala.

Uunia odottavia viipurinrinkeleitä
Kymmenet rinkelit odottavat voitelua ja paistamista.Pyry Sarkiola / Yle

Sotavuosien raaka-ainepula

Vaikka viipurinrinkeleitä on tehty vuosisatoja, tekivät sotavuodet 1939–1945 ja niiden jälkeinen aika tuotantoon pahan katkoksen.

– Kymmenen vuotta meni, ettei voinut rinkeliä paistaa. Ei ollut tarpeita, eikä ollut markkinoitakaan.

Sitten kun sodat loppuivat, olivat rinkelitkin vähän erikoisia. Kaikkia tarpeita kun ei saanut.

– Laitettiin jotain varamausteita. Sitten sotien jälkeen rupesi saamaan kardemummaa. Kun sokerin myynti vapautui, niin sittenhän saatiin tuotanto taas käyntiin, muistelee Ritva Helkala.

Helkalan poika Risto on saanut taikinan kaulittua, ja hän tekee siitä metrin mittaisen ja käsivarren paksuisen pötkön.

– Se on kuin käärme. Anakondaksi sitä sanotaan, naurahtaa Risto Helkala.

Riston lisäksi leipomossa on viisi naista.

– Valmistautukaa. Rinkelin teko alkaa, Risto Helkala huudahtaa.

Viipurinrinkeleiden voitelu
Viipurinrinkelit voidellaan kananmunalla.Yle Pyry Sarkiola

Silkkaa käsityötä

Sivuhuoneessa Riston äiti Ritva Helkala istuu nojatuolissa. Hän piipahtaa rinkeleiden äärellä enää silloin tällöin.

– 1930-luvulla tehtiin 50 kilon rinkelitaikina kokonaan käsin.

Helkalan muisti terästäytyy ja ääni tanakoituu.

– Taikina hierottiin käsivarsilla. Kaksi naista oli vierekkäin ja he hieroivat taikinan kertaalleen sormen paksuiseksi.

Tämän jälkeen taikinan pintaan hierottiin voita, minkä jälkeen pötkö laitettiin kasaan ja alettiin jälleen hieroa uudelleen pitkäksi patukaksi.

– Minä muistan, kun käsivarret turposivat tästä alapuolelta, muistelee Ritva Helkala.

Taikinat olivat 1930- ja 1940-luvuilla kovempia kuin nykyisin. Ritva Helkalan mukaan rinkeleiden piti kestää pitkää kuljetusta. Ne pysyivät korissa hyvin pystyssä.

Kolmea eri kokoa

Juho Pullin leipomossa kaikki on valmista rinkeleiden tekoon. Risto Helkala leikkaa taikinapötköstä pieniä noin sadan gramman kokoisia palasia.

– Nyt tehdään pieniä rinkeleitä. Tämän lisäksi on isoa ja keskikokoista. Isoin on suosituin, selvittää Risto Helkala.

Kaksi leipuria tarttuu palasiin tottunein käsin. Hanna-Riikka Nykänen nappaa sämpylän kokoisen taikinan palasen käsiinsä ja hieroo sen pitkäksi, ohueksi tangoksi.

– Vuoden olen ollut viipurinrinkeleitä leipomassa. Aika äkkiä tämän oppi, kun minulla on leipurin koulutus.

Hanna-Riikka Nykänen ottaa tangon päistä kiinni ja pyöräyttää sen kolmessa sekunnissa rinkelin näköiseksi. Uusi taikinanpala on jo kädessä.

Sirpa Helkala pakkaa viipurinrinkeleitä
Sirpa Helkala pakkaamassa rinkeleitä.Pyry Sarkiola / Yle

Useita leipomoita

Lappeenrannan seudulla on tällä hetkellä kymmenkunta viipurinrinkelileipomoa. Leipomot toimivat yleensä omakotitalojen yhteydessä. Rinkeleiden tekeminen on harvalla pääelinkeino. Helkalan perheelläkin on sähköasennusyritys.

Vielä parikymmentä vuotta sitten viipurinrinkelileipomoita oli Lappeenrannan lähistössä kaksi kertaa nykyistä enemmän.

– Asiakaskunta harvenee ja markkinointi on aika olematonta, toteaa Sanna Lento-Kemppi Etelä-Suomen maa- ja kotitalousnaisista.

Sanna Lento-Kemppi on vuosia seurannut maaseudun yrittäjyyttä erityisesti Lappeenrannan seudulla.

– Ongelma on, kun ihmiset eivät tiedä mistä viipurinrinkeliä saa ja milloin.

Lento-Kempin ajatus on helppo vahvista nopealla haulla Internetistä. Omia netti- tai Facebook-sivuja ei ole viipurinrinkelileipomoista juuri kellään.

– Aika paljon luotetaan siihen, että rinkeleitä on aina myyty markkinoilla ja markkinoilta niitä saa.

Suomessa on jo kasvanut sukupolvi, joka ei markkinoilla käy. Samalla viipurinrinkeleiden ostajatkin ovat harventuneet. Sanna Lento-Kempin mielestä viipurinrinkelikin kaipaisi voimakasta uudistamista niin markkinointiin kuin tuotekehitykseen.

Lappeenrannassakin jälleen yksi viipurinrinkelileipomo lopetti viime vuonna, eikä kaikilla nykyisilläkään välttämättä ole jatkajaa näköpiirissä.

Yksi syy viipurinrinkeleiden teon vähenemiseen on se, että rinkelin valmistaminen ja myynti vaativat sitkeyttä. Käsityövaltaisessa työssä pitää olla hyvä fyysinen kunto ja myynti talvipakkasessa tai räntäsateessa ei kaikkia houkuttele.

Kuumat oltavat

Lämpömittari Juho Pullin leipomossa näyttä +36 astetta. Nurkassa oleva iso puu-uuni hohkaa lämpöä.

Arja Laukas nostelee isoja uunipeltejä orsille.

– Kun vielä paistamattomat viipurinrinkelit ovat sopivasti kohonneet, ne voidellaan eli lanssataan kananmunalla.

Vieressä Kirsi Kostiainen kurkkaa uuniin.

– Väristä näkee, kun ne ovat kypsät.

Paistoon menee kerrallaan useampi pelti. Moottori pyörittää peltejä uunin lämmössä. Kun uunin luukku avautuu, hehkuvan pehmeä lämpö tulvahtaa Kirsin kasvoille. Lämmöstä ja kiireestä huolimatta työ leipomossa sujuu armeijamaisella tarkkuudella.

– Melkein kolme vuotta minä olen tätä tehnyt, kertoo Kirsi.

Vanhoihin uunipelteihin on jäänyt vuosien aikana vaalea tummumaton kohta. Se on viipurinrinkelin näköinen.

Ritva Helkala leipomohuoneessa
Ritva Helkala seuraa, kun hänen poikansa Risto tekee taikinaa.Pyry Sarkiola / Yle

Paistotaito tallessa

Vanhastaan viipurinrinkeleiden resepti ja tekotaito ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle. 1930-luvulla Hanhijärven kylässäkin oli useita leipomoita. Niissä olevat työntekijät saattoivat itse alkaa yrittäjiksi.

– Niissä oli naisia töissä, jotka huomasivat että tällähän tienaa hyvin, naurahtaa Ritva Helkala.

Ritva Helkalan Risto-pojan vaimo Sirpa Helkala tuntee rinkelin teon kaikki vaiheet. He aloittivat yrittäjinä Riston kanssa 2000-luvun alussa, kun leipomossa tehtiin sukupolvenvaihdos. Sirpa hoitaa rinkelien teon lisäksi yrityksen kirjanpidon ja palkanmaksut.

– Viipurinrinkelillä on hyvä tulevaisuus. Kauppa käy oikein hyvin ja rinkeli maistuu edelleen lapsille ja aikuisille, kertoo Sirpa helkala.

Valmiit rinkelit pakataan pusseihin. Nämä lähtevät Kuopion markkinoille.

Olohuoneessaan Ritva Helkala nousee tuoliltaan ja kävelee leipomon puolelle. Kaikki näyttää olevan kunnossa. Uusi sukupolvi on ottanut viipurinrinkeleiden teon hienosti haltuun.