Koe uusi yle.fi

Lihankorvikkeet tulossa lounasravintoloihin – Huippukokki: Trendejä tulee ja menee

Uuden ruokatrendin luoneet nyhtökaura ja härkäpapuvalmisteet kiinnostavat kuluttajia lihan korvikkeina. Ravintoloiden listoille niillä on vielä pitkä matka.

kasvisruoat
Nyhtökaurasalaatti
Nyhtökaura on jo päätynyt kotikeittiöihin.Juha Mäntykenttä / Yle

Kauppojen hyllyiltä jonotetaan tällä hetkellä nyhtökauraa. Suomalaisesta ruokainnovaatiosta on kohistu jo jonkin aikaa ja sen rinnalle on tullut muitakin lihaa korvaavia proteiinivalmisteita. Härkäpavuista, soijasta tai herneistä valmistettuja tuotteita on tullut tiheään tahtiin.

Esimerkiksi Valio lanseerasi maidosta valmistetun proteiinituotteen, jonka kolminkertainen menekki on yllättynyt yhtiön. Yhtiö harkitseekin vastaavien tuotteiden kehittämistä kuluttajille.

Ravintoloiden listoille nämä tuotteet eivät ole vielä voimallisemmin päätyneet.

Ravintolakoulu Perhon ensimmäisen vuoden kokkiopiskelija Reko Canth olisi valmis ottamaan härkikset sun muut laajempaan käyttöön.

kokkiopiskelija Reko Canth, ravintolakoulu Perho
Ensimmäisen vuoden kokkiopiskelija Reko Canth.Yle

– Nämä on niin hyvin tehtyjä ja lähellä sitä oikeaa tuotetta, että jos on allergiaa, vegaania tai vastaavaa, niin kyllä käyttäisin ehdottomasti, Reko Canth sanoo.

Ympärillä häärii parikymmentä saman syksyllä aloittaneen ylioppilaskurssin opiskelijaa. Työn alla on jauheliharuokia; sipuli- ja pannupihvejä muun muassa. Koulutuksessa ei ainakaan vielä ole käytetty lihan korvikkeita.

– Toistaiseksi ei olla täällä saatu käsiin mitään niistä, mutta kotona olen käyttänyt vaikka kuinka paljon Härkistä ja nyhtökauraa, Reko Canth kertoo.

Kokkikoulun perusasiat lähtevät kuitenkin enemmän puhtaiden raaka-aineiden käyttötaidoista kuin valmiiksi käsitellyistä elintarvikkeista.

Kyllä näkisin, että sinne lounaspuolelle ja henkilöstöravintolasektorille ehkä nyt ensisijaisesti alkuvaiheessa ainakin.

Mervi Vilén-Peltoniemi, lehtori, ravintolakoulu Perho

Perhon lehtori Mervi Vilén-Peltoniemi miettii, mihin uutuudet voisivat päätyä.

– Kyllä näkisin, että sinne lounaspuolelle ja henkilöstöravintolasektorille ehkä nyt ensisijaisesti alkuvaiheessa ainakin, arvelee opettaja.

Hienompiin ravintoloihin hän ei usko härkäpapuvalmisteiden päätyvän vaikka muuten päättelee niiden tulleen jäädäkseen.

– Kun haetaan varsinaiselle lihalle proteiinikorviketta tai korvaavaa tuotetta, niin kyllä ne tulevat pysyäkseen ihan varmasti, Mervi Vilén-Peltoniemi arvioi.

Maan suurin ravintolaketju lisää kasvisruokia

Monen suomalaisen lounas- tai taukopaikka löytyy nykyään ABC-ketjun huoltamoravintoloista.

ABC ruokatiski
ABC-ketju lisää kasvisvaihtoehtoja.Toni Pitkänen / Yle

Valtateiden varsilla myydään vuodessa 10 miljoonaa ruoka-annosta ja ketjun yksiköiden ruokalista on sama joka yksikössä. Noutopöydän antimet vaihtelevat, mutta salaattia pitää olla tarjolla.

Kehitysjohtaja Antti Erikivi kertoo tulevasta lisäyksestä ketjun à la carte -listalle.

Kristallipalloa ei ole, mutta uskon, että puhutaan pysyvämmästä trendistä.

Antti Erikivi, ABC-ketjun kehitysjohtaja

– Jokaisessa yksikössämme tarjotaan tällaista kvinoahärkäpavusta tehtyä kasvispihviä. Lisäksi kaikkiin hampurilaisiimme voi vaihtaa täysin vegaanisen soijapihvin, eli selkeästi kasvava trendi, mihin mekin kuluttajien pyynnöstä vastaamme, sanoo Antti Erikivi.

Kasvispihvin kvinoa tulee Boliviasta ja härkäpapu Ranska-Belgia-Hollanti-alueelta. Kotimaista raaka-ainetta ei tällä hetkellä riitä vastaaviin tuotteisiin. Kehitysjohtaja uskoo kuitenkin siirtymän kasvisruokaan olevan pysyvämpi trendi kuin karppauksen.

– Kristallipalloa ei ole, mutta uskon, että puhutaan pysyvämmästä trendistä kuin ehkä karppaaminen tai gluteenittoman ruuan syöminen, jos siihen ei ole fysiologista tarvetta. Uskon, että on pysyvämpi muutos kyseessä.

Erikiven näkemys on, että lihansyönti ei katoa, vaan rinnalle tulee vain enemmän kasvisruokaa syöviä.

Ruoan pitää aina maistua hyvältä

Samaa mieltä on kokki Aki Wahlman. Hänen yrityksensä kehittää elintarviketeollisuuden tuotteita ja suhtautuminen uusiin raaka-aineisiin on mutkattomampi.

– Ravitsemussuositukset muuttuivat ja punaisen lihan syöntiä vähennettiin. Tilalle otettiin kalaa kaksi kertaa viikossa ja kasvisten osuutta kasvatettiin. Nämä kaikki vaikuttaa yhdessä siihen. Ihmiset haluavat nykyään syödä kevyemmin.

Jos on aidosti lihan korvike, niin sen pitää olla aidosti myös hyvänmakuinen.

Aki Wahlman, kokki

Wahlman on kokeillut sienivalmiste Quornia, ruotsalaista Oumphia ja muita vaihtoehtoisia proteiinilähteitä ruoissaan.

– Jos on aidosti lihan korvike, niin sen pitää olla aidosti myös hyvänmakuinen. Pitää tietää, mitä se on. Se ei saa olla teollista tunnistamatonta raaka-ainetta, joka sisältää tätä, tota ja sitä, pohtii Aki Wahlman.

Kokki Aki Wahlman.  Taustalla kokki Antti Vahtera.
Kokki Aki Wahlman.YLE / Sami Tammi

Jos kaura-, herne- tai härkäpaputuote ei miellytä, se tuskin päätyy montaa kertaa kuluttajan lautaselle. Wahlman näkee positiivisena ruoan eettisyyden miettimisen mutta sanoo suomalaisten usein vierastavan eri elintarvikkeita kuten soijaa. Esimerkiksi pakasteita kuluttajat eivät suosi kuten muualla maailmassa, koska kuvitellaan pakastamisen olevan viimeinen keinon ruoan säilömiseen.

– Pakaste on kokin näkökulmasta aina parempi, koska siihen ei ole tarvinnut laittaa mitään säilöntäaineita ja muita emulgointiaaineita. Se on periaatteessa puhtaampaa ruokaa, mitä myydään hyllystä pitkällä säilyvyydellä, turkulainen kokki sanoo.

Markkinoille tulleiden uusien kasvispohjaisten proteiinilähteiden yleistymisen esteenä koulu- ja lounasruokailuun Wahlman arvioi olevan niiden kalliin hinnan. Kouluruoka ei saa maksaa kuin tietyn summan ja noutopöytien hinnat on myös painettu alas.

– Suurin kasvu näille kaikille vaihtoehdoille ei tule kasvisruokailijoiden määrän lisäyksestä vaan siitä, että sekaravinnon syöjät haluavat vaihtelua ruokavalioonsa, Aki Wahlman otaksuu.

Kokeilunhalua muillakin

Tamperelaisen Ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo on valmis kokeilemaan

Olen kuullut monia hyviä palautteita, nyhtiksestä, mutta myös sora-ääniä.

Ilkka Isotalo, keittiömestari, ravintola C

uusia kasvisvalmisteita ja miettii, että niistä voisi olla apua maailman ruokapulaankin. Pieni epäilys kuitenkin kuultaa Isotalon vastauksissa.

– Nyhtökaura on pääasiallisesti vettä. Tuote on siis jäänyt hivenen ihmettelyn varaan, että mitä se on. Tuotetta pitäisi ehdottomasti testata. Olen kuullut monia hyviä palautteita nyhtiksestä, mutta myös soraääniä, Ilkka Isotalo pohtii.

Street Gastron ruokakärry keräsi kesällä asiakkaita Sofiankadulla.
Katuruokaan uudet tuotteet on jo hyväksytty.Reaktor

Tamperelaiskokki aikoo kokeilla kotioloissa uusia tuotteita heti, kun inspiraatio iskee ja tuotteita on tarjolla. Ravintolan listoille niillä kuitenkaan ei liene asiaa kuin ehkä kasvisannoksiin.

– Fine dining -puolella on tarkoitus tehdä ja opetella tekemään asioita mahdollisimman paljon itse, joten vaikka tuotteet olisivatkin hyviä, niin niitä ei käytettäisi, kuten ei käytetä valmista pekoniakaan, sanoo Ilkka Isotalo.

Ei asiaa Michelin-tähti ravintolaan

Helsinkiläinen Olo on suomalainen huippuravintola, joka on ansainnut myös arvostetun Michelin-tähden osaamisestaan. Kokki Pekka Terävä on yksi Olon maineen luojista, hän sanoo makujen maailman syntyvän puhtaista raaka-aineista, ei korvaavista proteiinivalmisteista.

kokki Pekka Terävä Olon keittiössä
Kokki Pekka Terävä Olon keittiössä.Yle

– En jaksa uskoa, että tänne tulee. Me luotamme kuitenkin siihen, että teemme ne omat proteiinin korvikkeet alusta lähtien siitä, mitä tuottajat tuovat meille sen hetken parhaimpana hetkenä. Me luomme sitten niistä ne omat versiot, sanoo huippukokki.

Terävä toivoo uusista innovaatioista kuitenkin apua Suomen kehnoon elintarvikevientiin.

Olo hankkii raaka-aineensa suoraan tuottajilta ja annosten valmistus on käsityötä. Keittiössä häärii monta tekijää yhtä aikaa.

Pekka Terävä vertaa Michelin-ravintolan olemusta formulamaailmaan. Jonkun pitää luoda, kehittää ja testata tuotteet ennen kuin ne joskus päätyvät kaikkien kuluttajien saataville. Terävä on varovainen arvioidessaan kaura- ja härkäpapuvalmisteiden elinkaarta.

– Jos olisi ennustaja, niin voisin sanoa, mutta kyllä tämä kuvastaa aikakautta, että ihmiset ovat omaa ruokailuansa kohtaan niin sekaisin. Trendejä tulee ja menee. En valitettavasti osaa sanoa, ovatko pitkäikäisiä, toteaa Pekka Terävä.