Näin ravintolat mokailevat ruuan käsittelyssä – tuhannet suomalaiset sairastuneet

Eviran selvityksen mukaan yli puolet ruokamyrkytyksistä johtuu siitä, että ravintoloiden työntekijät eivät noudata ohjeita ruuan käsittelyssä.

Kotimaa
Hampurilaisateria lautasella.
Tiia Korhonen / Yle

Valtaosa ruokamyrkytysepidemioista jäisi sairastamatta, jos ravintoloiden työntekijät noudattaisivat keittiön perusrutiineihin ja hygieniaan liittyviä ohjeita. Tähän tulokseen päätyi elintarvikevirasto Eviran selvitys viime vuosina Suomessa raportoitujen ruokamyrkytysepidemioiden syistä.

– Yli puolet epidemioista ja kaksi kolmesta sairastumisesta olisi voitu välttää, jos ravintolat ja muut alan toimijat olisivat noudattaneet ohjeita. Ammatti-ihmiset ovat tehneet ruuan käsittelyssä paljon perusvirheitä, sanoo ylitarkastaja Annika Pihlajasaari Evirasta.

Eviralle on raportoitu kuuden vuoden aikana noin 250 elintarvikevälitteistä epidemiaa, jotka ovat johtaneet yli 5 000 ihmisen sairastumiseen. Tilastojen mukaan lähes kaikki epidemiat ovat saaneet alkunsa ravintoloista tai lounaspaikoista.

Virheitä säilytyksessä

Pihlajasaari laskee, että ainakin noin 3 500 ruokamyrkytystapausta johtui keittiötyöntekijöiden toimista, joissa ei noudatettu Eviran suosituksia (siirryt toiseen palveluun).

– Määrä on vähintään tuo, sillä lisäksi oli paljon tapauksia, joiden alkuperä jäi epäselväksi.

Virheitä on selvityksen mukaan tapahtunut ruuan jäähdytyksessä ja kuumennuksessa sekä säilytyksessä. Usein työntekijät eivät myöskään ole noudattaneet hygieniaan liittyviä ohjeita.

– Jos jättää kädet pesemättä, se riittää. On niitä, jotka eivät malta pysyä kotona pienestä vatsataudista huolimatta. Sitten on näpelöity salaattia, johon norovirus tarttuu helposti työntekijän kautta.

On näpelöity salaattia, johon norovirus tarttuu helposti työntekijän kautta.

Annika Pihlajasaari

Samoilla käsillä kassalle ja takaisin

Noroviruksen lisäksi ruokamyrkytyksiä aiheuttavat erilaiset bakteerit. Ne alkavat lisääntyä silloin, kun ruokaa jäähdytetään tai kuumennetaan väärin tai sitä säilytetään väärässä lämpötilassa. Ravintola-alan toimijoille Eviran selvityksen tulos ei ole yllätys.

– Varmasti se pitää paikkansa. Ruoka voi seistä väärässä lämpötilassa, käsiä ei pestä tai ne pestään väärällä tavalla. Harvemmin ruokamyrkytykset johtuvat esimerkiksi pilaantuneesta raaka-aineesta, sanoo Kotkassa ravintoloiden asiakaspalvelupäällikkönä toimiva Marianne Mikola.

Jo 1970-luvulla alalle tullut Mikola sanoo, että käsiä pestiin menneinä vuosikymmeninä ahkerammin kuin nykyään. Silloin ruokaa käsiteltiin paljain käsin, nyt työntekijöillä on hanskat käsissään.

– Hanskojen suojaamia käsiä ei tule pestyä niin usein. Ravintoloissa asiakkaana ollessani olen huomannut, että työntekijä voi mennä välissä kassalle rahastamaan ja sen jälkeen jatkaa ruuan tekemistä. Ei ehkä tulla ajatelleeksi, että hanskoja pitäisi pestä samalla tavalla kuin paljaita käsiä.

Mikola sanoo huomanneensa, että etenkin ravintola-alan opiskelijoilla ja työharjoittelijoilla on puutteita perusrutiinien tuntemuksessa.

– Sitten kun koulussa on se näyttöpäivä ja opettaja kyselee hygienia-asioita, opiskelija voi olla aivan hukassa näissä asioissa.

Turhia sairastumisia

Ravintola-alalla ruuan kanssa työskentelevien on suoritettava hygieniapassi. Majoitus- ja ravintola-alan MaRan varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi sanoo, että ammattikokit koulutetaan Suomessa hygienian suhteen tarkasti.

– Jos käsienpesussa tulee laiminlyöntejä, ruokaa on todennäköisesti käsitellyt työntekijä joka ei ole saanut alan koulutusta. Toinen vaihtoehto on, että työntekijä on tullut jostain muualta, Aittoniemi toteaa.

Opiskelija voi olla aivan hukassa näissä asioissa.

Marianne Mikola

MaRa kuitenkin myöntää, että tutkimustulos on otettava vakavasti.

– Vaikka tieto perusasioista pitäisi olla hallussa, niihin on varmasti syytä kiinnittää koulutuksessa enemmän huomiota. Voi olla, että nuorilla ei ole riittävästi tietoa hygienian merkityksestä tai asian tärkeyttä ei tiedosteta.

Ravintoloiden toimintaa valvotaan säännöllisillä tarkastuksilla, joiden tulokset ovat asiakkaille avoimet. Ravintoloille jaetaan Oiva-arvosanoja eli hymysymboleja, joiden määrästä asiakas voi päätellä ravintolan tason.

– Meillä on tarkka järjestelmä, jos vertaa esimerkiksi Etelä-Eurooppaan. Mutta kaikki tällaisesta syystä aiheutuvat sairastumiset ovat turhia, Aittoniemi linjaa.