Valmista joulupöydän kastike ranskalaisopein

Ranskassa kastike tekee ruuan. Kokki Jenni Tuominen kertoo vinkkinsä joulupöytään.

ranskalainen keittiö
Jenni Tuominen
Linnut ja muut raaka-aineet saapuvat Ranskassa keittiöihin kokonaisina.Juha Nurminen/Yle

Ranskalainen syö jouluna kalliisti. Pöytään katetaan hummeria, ostereita ja hanhenmaksaa. Ruokajuomana tarjotaan usein samppanjaa ja jälkiruuaksi käsintehtyjä suklaakonvehteja.

– Katselin juuri pariisilaisputiikin keskikokoista suklaarasiaa, jonka hinta oli 72 euroa. Jäi sillä kertaa kauppaan, Jenni Tuominen naurahtaa.

Ranskalaista gastronomiaa opiskellut Tuominen ilmoittautuu suomalaisen joulupöydän ja etenkin sen kalatarjoilujen ystäväksi. Hän vinkkaa, että Ranskasta voisi kuitenkin ammentaa inspiraatiota esimerkiksi kastikkeisiin.

– Itse rakastan kastikkeita! Joulukinkun tai kalkkunan oheen voisi tehdä maistuvan ja vähän erilaisen kastikkeen.

Tuominen kannustaa käyttämään kastikkeentekoon saatavilla olevia ja ruuanlaitosta ylijääneitä aineksia, ranskalaiseen tapaan.

– Toinen, mitä toisin Ranskasta Suomeen ovat erilaiset terriinit. Kasvis- tai kalaterriini sopisi joulupöytään tosi hyvin.

Terriini tarkoittaa kylmänä tarjottavaa ja uunissa vesihauteessa kypsennettyä mureketta.

Tässä Tuomisen ohje joulukinkulle sopivaan, aitoranskalaiseen Charcutière-kastikkeeseen (neljälle):

1/2 sipuli tai 1 shalotti (noin 40g)

1 dl valkoviiniä

1,5 dl demi glacea (voit myös käyttää itse tehtyä lihalientä)

1 dl vettä

Lopuksi:

1 rkl dijon sinappia

1 maustekurkku

2 tl sitruunamehua

1 rkl persiljaa

20g voita

suolaa, pippuria

Hienonna sipuli. Laita kattilaan hieman öljyä tai voita ja kuullota sipulia keskilämmöllä, kunnes se on läpikuultavaa, mutta älä ruskista. Lisää valkoviini, nosta lämpötilaa ja redusoi, kunnes lähes kaikki viini on höyrystynyt pois.

Lisää demi glace ja vesi. Redusoi, kunnes kastike jää lusikan pintaan ohueksi kerrokseksi, noin 10 minuuttia. Kaada kastike toiseen kattilaan siivilän läpi. Painele kaikki nesteet ja maut huolellisesti siivilän läpi.

Pilko maustekurkku pieniksi kuutioiksi (brunoise), noin 3mm x 3mm tai ohuiksi tikuiksi (julienne) ja pilko persilja pieneksi silpuksi.

Kuumenna kastike kiehuvaksi. Lisää sinappi sekoittaen niin, että kattila ei ole enää hellalla. Lisää sitruunamehu, maustekurkku ja persilja sekaan. Älä enää kiehuta kastiketta, koska muuten kastikkeen koostumus muuttuu rakeiseksi. Lisää lopuksi hieman voita. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sinappi sekä voi suurustavat kastiketta. Mikäli kastikkeesta tuli liian paksu, lisää hieman vettä sekaan oikean koostumuksen saavuttamiseksi. Tarkista suola ja pippuri!

Tarjoile! Mikäli et tarjoile kastiketta heti, lisää persilja vasta juuri ennen tarjoilua. Laita kelmu kattilan päälle, niin kastikkeeseen ei muodostu kalvoa. Kuumenna kastike ennen tarjoilua mutta älä kiehuta.

Lue lisää ranskalaisesta keittiöstä ja Jenni Tuomisen opinnoista Le Cordon Bleu -huippukoulussa