Hölskykurkku ja paistinperunat ovat uudisruokaa – suurtalouskeittiö hyödyntää tähteet

Suunnitelmallisuus, jäähdyttäminen ja kylmätuotanto ovat avainasemassa suurtalouskeittiöiden ruuan valmistuksessa. Ruokaa jää harvoin tähteeksi.

ruoat
Airi Hyvänen ja Jaana Heikura-Huotari
Airi Hyvönen ja Jaana Heikura-Huotari Sotkamon keskuskeittiö linjastolla.Arto Loukasmäki / Yle

Joulun jälkeen monessa kodissa pohditaan mitä tehdään jäljelle jääneelle ruualle ja voidaanko sitä vielä hyödyntää. Suurtalouskeittiöissä tällaista ongelmaa ei ole, koska ruokasuunnittelussa avainasemassa on palvelu- ja tuotantokeittiöiden yhteistyö, jonka avulla pystytään arvioimaan ruuan menekkiä ja asiakasmääriä.

Myös cook and chill -järjestelmään siirtyminen on mahdollistanut sen, ettei palvelukeittiössä tarvitse lämmittää kerralla liian suuria ruokamääriä. Cook and chill -tuotannossa keskuskeittiössä valmistettu ruoka jäähdytetään nopeasti ja kuumennetaan uudestaan tarjoilukeittiössä.

Haastoimme Mamsellin keittiöt ideoimaan jäänyttä ruokaa uudella tavalla.

Mervi Mustonen

– Jos ruokailijoita on arvioitua vähemmän, kuumennetaan ruokaa palvelukeittiössä pienempi määrä ja silloin jää mahdollisuus käyttää ruokaa toisena päivänä, sanoo Sotkamon ateria- ja siivouspalvelupäällikkö Airi Hyvönen.

– Mutta jos ruoka on kuumennettu ja laitettu linjastoon, niin se pitää käyttää sinä päivänä neljän tunnin aikana.

Sotkamon uudessa keskuskeittiössä valmistetaan päivässä 2300 lounasannosta, joista suurin osa tehdään kylmätuotannolla. Työlästä kuitenkin on se, että keittiössä joudutaan tekemään kahta prosessia päällekkäin, kun osa ruuasta valmistetaan myös kuumatuotantona.

– Pikku hiljaa saadaan kaikki kylmätuotantoon, kun uusi vuoropäiväkoti valmistuu elokuussa ja juuri valmistui kehitysvammapuolen uusi asumisyksikkö, kertoo Hyvönen.

Hävikistä herkuksi

Kajaanissa Mamsellin suurtalouskeittiöissä valmistuu päivän aikana 11 000 annosta, joista lounaita on 10 000. Myös Kajaanissa ruokaa valmistavien suurtalouskeittiöiden ja jakelusta vastaavien palvelukeittiöiden yhteistyöllä on suuri merkitys täsmätuotannon onnistumiseen ja siihen ettei ruokaa jää tähteeksi. Kaikki on kuitenkin inhimillistä ja välillä ruokailijoita on arvioitua vähemmän.

Sotkamon uusi keskuskeittiö
Sotkamon uusi keskuskeittiö mahdollistaa cook and chill -tuotannon.Arto Loukasmäki / Yle

Asiaa on pohdittu muun muassa elo–syyskuussa järjestetyn hävikkiviikon aikana. Tänä vuonna teemana oli "hävikistä herkuksi".

– Haastoimme Mamsellin keittiöt ideoimaan jäänyttä ruokaa uudella tavalla. Siellä nousi esille perunoiden tekeminen paistinperunoiksi, hölskykurkku sekä porkkanaraasteen hyödyntäminen sämpylöiden valmistuksessa, kertoo palvelusuunnittelija Mervi Mustonen Kajaanin Mamsellista.

Mustosen mukaan myös ruoan valmistusta jaksotetaan sen mukaan kuin asiakkaita tulee.

– Puhutaankin eräruuan valmistuksesta, jossa asiakasvirtoja arvioidaan ja näin isot keittiöt eivät valmista kaikkia ruokia kerralla.

Jos ruoka on kuumennettu ja laitettu linjastoon niin se ruoka pitää käyttää sinä päivänä neljän tunnin aikana.

Airi Hyvönen

Joskus ruuan valmistuksessa joudutaan käyttämään mielikuvitusta, varsinkin jos raaka-aineita on liikaa tai tavarantoimittaja ei ole pystynyt toimittamaan tilattuja tuotteita.

– Mielikuvitusta joudutaan käyttämään, kun pohditaan mistä ruoka saadaan, koska meidän on toimitettava ruoka asiakkaillemme. Jos on tilattu liikaa, niin sitten katsotaan päivänmääriä ja käytetään niitä hyödyksi osastolle ja palvelukeskus Himmeliin tuotettavissa päivällisissä, joissa on huomattavasti pienemmät kilomäärät, kertoo keittiöpäällikkö Jaana Heikura-Huotari Sotkamon keskuskeittiöstä.

Omavalvonta säätelee ruuan myyntiä

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira löyhensi toukokuussa 2013 tiukkaa sääntöä ohjeistamalla uudelleen ruoka-apuun luovutettavien elintarvikesäännöt (siirryt toiseen palveluun). Samalla Eviran ohjeistuksessa annettiin mahdollisuus ruuan myymiseen henkilökunnalle.

Kajaanissa vuosittain tarkistettava omavalvonta säätelee muun muassa ruuan myyntiä ja tällä hetkellä kassatoiminnan puuttuminen keittiössä estää ruuan jälleenmyynnin työntekijöille.

– Ennen oli tiukemmat omavalvontasäädökset ja emme pystyneet hyödyntämään uudelleen esimerkiksi jo valmistettuja perunoita tai porkkanaraastetta. Esimerkiksi leivästä voidaan nykyisin tehdä salaattipöytään krutonkia, sanoo Mamsellin palvelusuunnittelija Mervi Mustonen.

Ruoan valmistusta jaksotetaan sen mukaan kuin asiakkaita tulee.

Mervi Mustonen

Sotkamossa tilanne on hieman toisenlainen kuin Kajaanissa. Sotkamossa henkilökunnalla on mahdollisuus ostaa ruokaa Eviran ohjeistuksen mukaisesti.

– Hyväntekeväisyyteen emme ole vielä ruokaa antaneet, vaikka sellainen mahdollisuus on olemassa, kertoo Sotkamon ateria- ja siivouspalvelupäällikkö Airi Hyvönen.