Sopiiko chili tai kumina oluen mauksi? – Panimomestarin mielikuvitus saa vapaasti laukata oluita valmistaessa

Tänä päivänä olutta saa jo maulla kuin maulla. Makukirjon laajentuminen on saanut vauhtia myös pienten toimijoiden myötä.

Kotimaa
Panimoyrittäjä Mikko Suur-Uski tarkkailee oluen laatua paitsi maun osalta - myös sen tuoksua.
Panimoyrittäjä Mikko Suur-Uski tarkkailee oluen laatua paitsi maun osalta - myös sen tuoksua.Antti Ojala / Yle

Oluiden maistelusta on muodostunut viinien maisteluun verrattava harrastus. Pienpanimobuumi ei ole ainakaan hidastanut eri olutlaatujen kulkeutumista suomalaistenkin kulinaristien käsiin. Jos virolahtelaista panimomestaria on uskominen, oluiden makukokeilut eivät ole niinkään uusi juttu.

– Väittäisin, että olutta on maustettu iät ja ajat, sanoo yrittäjä Mikko Suur-Uski Takatalo & Tompuri Brewerystä.

Suur-Uskin mukaan makuasioista ei voi kiistellä. Sopisiko siis mikä tahansa maku olueeseen kuin olueeseen?

– Minä saan kuminasta kylmiä väreitä. Jos voin valita jotain muuta, niin jättäisin kuminan väliin.

Löytyykö sitten kuminalla maustettua olutta? Kyllä löytyy!

Oluen kaatamista lasiin.
Oluen kaatamisella lasiin on myös vaikutusta muun muassa siihen, miten pehmeä vaahto muotoutuu oluen pinnalle.Antti Ojala / Yle

Voisimme tehdä vaikka koko loppuelämämme jokaisena päivänä jonkin uuden maun.

Panimoyrittäjä Mikko Suur-Uski

Kaikki vaikuttaa kaikkeen

Oluen maun parantamiseksi on kokeiltu kaikenlaista. Eivätkä keinot lopu kesken makujen yhdistelemisessä.

Lukuisat eri mallas-, hiiva- ja humalalajikkeet vaikuttavat makuun. Myös niiden vuosikerroilla ja kasvatuspaikoilla on merkitystä. Lisäksi valmistustapoja on useita.

– Voisimme tehdä vaikka koko loppuelämämme jokaisena päivänä jonkin uuden maun. Jos muuttaisimme jotain oluen panemisen matkan varrella, kuten lämpötilaa, aikaa tai vaikka mallaspohjan suhteita, maku muuttuisi, sanoo Suur-Uski.

Oluita maustetaan rouheasti, tosin poikkeuksiakin löytyy.

– Jos haluaa löytää Euroopasta maan, jossa ei maustettuja oluita ole, täytyy mennä Saksaan. Heidän puhtauslakinsa kieltää mausteiden käytön.

Vielä 1980-luvulla panimon tuodessa uuden oluen markkinoille, sen täytyi ottaa joku pois. Valikoimalukumäärä oli vakio.

Elina Ussa, toimitusjohtaja, Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto

Vaihtuivatko miedot oluet liian nopeasti vahvasti humaloituihin?

Oluita löytyy esimerkiksi banaanin ja mintun makuisena, kuten myös kahvipohjaisena. Mausteita löytyy myös katajanmarjasta kirsikkaan ja kardemummaan.

– Chilit ja hedelmät ovat ääripäätä. Hienoja makuja on tosin niissäkin, sanoo Suur-Uski.

Hedelmät ja marjat ovat kuitenkin hyviä raaka-aineita antamaan makua.

Eri ainesosilla olutta maustaessa tulisi ottaa huomioon, ettei maku käänny itseään vastaan.

– Sitruspohjaiset ovat hyvin toimivia. Mutta jos niitä laitetaan liikaa, ne äkkiä kääntävät katkeron vastenmieliseksi, sanoo panimomestari Tapio Kangas-Heiska Sinebrychoffilta.

Myös uusia humalalajikkeita tulee jatkuvasti uusia, kuten vaikkapa melonin ja greipin makuisia.

Kuluttajat haluavat myös jatkuvasti uusia makuja.

Panimoyrittäjä Mikko Suur-Uskin mukaan suomalaiset ovat vaihtaneet pienpanimotrendissä kuitenkin turhan jyrkästi peruslagereista vahvempiin ale-oluisiin.

– Se on kuin hypättäisiin todella kevyestä valkoviinistä äärimmäisen voimakkaaseen punaviiniin ja unohdettaisiin maistaa kaikki viinit siltä väliltä.

Olut keitetään päivässä, mutta käyminen pidentää valmistusajan oluttyypistä riippuen noin kuukaudesta puoleentoista kuukauteen.
Olut keitetään päivässä, mutta käyminen pidentää valmistusajan oluttyypistä riippuen noin kuukaudesta puoleentoista kuukauteen.Antti Ojala / Yle

Pienpanimotrendi monipuolistanut makukirjoa

Hartwall, Olvi ja Sinebrychoff ovat kolme suurinta panimoa. Laitilan Wirwoitusjuomatehtaan jälkeen käytännössä loput ovat todella pieniä. Panimoita on nyt Valviran mukaan yhteensä 82, mikä kertoo pienpanimoiden valtaisasta määrästä.

– Viimeisen parin kolmen vuoden aikana määrä on kasvanut ja tahti on kiihtynyt todella kovaa, sanoo toimitusjohtaja Elina Ussa Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitosta.

Viime vuonna panimot tuottivat litramääräisesti reilu 400 miljoonaa litraa alkoholijuomia, joista vain noin 15 miljoonaa litraa oli pienpanimoiden tuottamia.

Vuoden 1994 alkoholilain uudistuksen ja vuotta myöhemmin Euroopan unioniin liittymisen myötä Alkolta poistuivat panimoiden toimilupien sekä valikoiman kontrollointi.

– Vielä 1980-luvulla panimon tuodessa uuden oluen markkinoille, sen täytyi ottaa joku pois. Valikoimalukumäärä oli vakio.

Ussa uskoo, että pienpanimot kokeilevat rohkeammin eri makuja. Pienellä toimijalla myös oluterät ovat pienempiä, mikä helpottaa kokeilemista.

Toisaalta hän pitää hyvänä kehityksenä, että isotkin panimot lähtevät kokeilemaan vaikkapa erilaisten pintahiivaoluiden valmistusta. Se voi saada myös suuria massoja mukaan muuttuvaan olutkulttuuriin.

Humala lienee se, joka ensimmäisenä aistitaan kun olutlasia nuuhkaistaan.

Sinebrychoffin panimomestari Tapio Kangas-Heiska

Talonpojat pakotettiin viljelemään humalaa

Oluella on pitkä historia. Olutta on valmistettu vuosituhansia, joidenkin arvioiden mukaan 6000 vuotta. Pitkä on historia humalallakin.

Humalan kasvatuksesta kertova runo löytyy jo Kalevalasta, jota Elias Lönnrot keräsi pitkältä ajanjaksolta. Panimomestarin mukaan humalaa käytettiin jo keskiajalla.

– Kun olut on saapunut luostareiden kautta Eurooppaan, sitä on alettu viljelemään. 1000-luvun alkupuolella on pidetty jo ensimmäiset humalamarkkinatkin, sanoo Tapio Kangas-Heiska Keravan Sinebrychoffilta.

Humala on yhä edelleen käytetyin oluihin makua tuova raaka-aine.

– Humala lienee se, joka ensimmäisenä aistitaan kun olutlasia nuuhkaistaan.

Kangas-Heiska ei tiedä tällä hetkellä yhtään kaupallista suomalaista humalan viljelijää. Entisajan Suomessa humalan viljely oli sen sijaan jopa lakisääteinen velvollisuus.

– Ruotsin vallan aikana suomalaiset talonpojat velvoitettiin viljelemään humalaa ja toimittamaan sitä ja olutta Ruotsin hoville. Ilmeisesti Ruotsin kuningas tykästyi suomalaiseen olueeseen ja totesi jo silloin sen olevan hyvää.