Viiliä, hapankaalia ja 72 tunnin pizzaa – fermentoimisesta haetaan makua ja hyvää oloa

Hapattamalla syntyneet maut ovat suomalaisille tuttuja. Ruokaverstaalla opiskellaan fermentoinnin saloja.

käyminen
Viili ja hapankaali kuuluvat tutuimpiin fermentoituihin ruokiin.
Viili ja hapankaali ovat suomalaisille tuttuja makuja. Hanne Leiwo/Yle

Kansan suussa hapattaminen tai käyminen tarkoittaa suunnilleen samaa kuin fermentoiminen. Tieteellisesti tarkasteltuna asia ei ole aivan niin yksinkertainen, toteaa projektipäällikkö Laila Matikainen eteläpohjalaisesta Ruokaverstaasta.

– Fermentoimisessa on aina joku mikrobi, joka työstää ruoka-ainetta ja muokkaa sitä vähän erilaiseen muotoon niin, että koko makuprofiili tai koostumus voi muuttua matkan varrella, Matikainen sanoo.

– Esimerkiksi teelehtien fermentointi ei välttämättä oikeasti ole fermentointia. Siinä tarvitaan sitä mikrobitoimintaa. Ainoastaan tietyt teelajit on fermentoitu. Ennemminkin on puhe hapettumisesta siinä teenvalmistusprosessissa.

Matikaisen mukaan Aasiassa fermentoinnilla on pitkät perinteet, mutta tunnetaan menetelmä meilläkin. Sekä juomia, kasviksia (siirryt toiseen palveluun), maitotuotteita että lihaa voidaan fermentoida.

– Me suomalaiset tunnetaan viili ja ruisleivän raski, kotikalja ja sima. Hapankaali on tietysti myös se, mikä tulee monelle mieleen hapattamisesta, Matikainen luettelee.

Projektpäällikkö Laila Matikainen, Ruokaverstas.
Projektpäällikkö Laila Matikainen, Ruokaverstas.Pauliina Jaakkola/Yle

Kolme vuorokautta kohotettu pizza

Ruokaverstas järjestää tällä viikolla (siirryt toiseen palveluun) tilaisuuksia, joissa käsitellään fermentoimista ja valmistetaan menetelmää hyödyksi käyttäen 72 tunnin pizza. Sen taikinan annetaan kohota kolmen vuorokauden ajan ensin huoneenlämmössä ja myöhemmin jääkaapissa. Myös täytteeksi on tarjolla fermentoituja ruoka-aineita.

– Meillä on fermentoitua ketsuppia ja muutamia fermentoituja kasviksia. Lihatuotteissa esimerkiksi salamit ovat fermentoituja ja juusto myös, Matikainen sanoo ja toteaa, että ihmiset syövät yleensäkin enemmän fermentoituja elintarvikkeita kuin tiedostavatkaan. Ruokaverstaan mukaan jopa kolmannes kaikesta ihmisen syömästä ruoasta on fermentoitua.

Matikainen toteaa menetelmän kiinnostavan tällä hetkellä sekä yksityisiä ihmisiä että ravintoloita. Fermentoinnista ovat bloganneet muun muassa Truly Kira (siirryt toiseen palveluun) ja Utelias kokki (siirryt toiseen palveluun).

– Siinä on uudenlainen makuprofiili ja toisille on tärkeää terveellisyys. Väitetään, että meidän 72 tunnin pizza olisi helpommin sulavaa eikä täyttäisi niin kuin tavallinen pizza.

Encyclopedia Britannica: Fermentation (siirryt toiseen palveluun)