Kokemattoman kotileipurin ei kannata säveltää – "Siitä ei tule kuin mielipahaa"

Moni herkkä leivonnainen menee pilalle, jos leipuri osaamattomuuttaan muuttaa reseptiä.

leipominen
Pullia kaupan irtomyyntipisteessä.
Pullataikinan oikeanlaisen koostumuksen oppii tuntemaan kädellä ajan kanssa. Sitko on tarpeeksi voimakas, kun taikina irtoaa kulhosta. Jyski Lyytikkä / Yle

KajaaniNeljä munaa, 1,5 desilitraa sokeria, desilitra vehnäjauhoja, desilitra perunajauhoja ja kaksi teelusikallista leivinjauhetta. Leipomisesta bloggaavan Sari Juntusen täytekakkupohjan resepti on tuttu ja turvallinen.

– Minulla on ollut tuo sama ohje käytössä varmaan 20 vuotta. Se on niin hyvä, että en minä sitä muuta, kajaanilainen Juntunen painottaa.

Jos ruokaa laittaessa on sallittua päästää mielikuvitus valloilleen, leipoessa kannattaa pysyttäytyä reseptien noudattamisessa niin kauan, kun ei ole varma mitä tekee.

– Näin se ikävä kyllä on. Ensikertalaisen ei kannata missään nimessä aloittaa hyvin vaativista leivonnaisista, siitä ei tule kuin mielipahaa. Sitten helposti tulee ajatus, että antaa olla, tietää Kajaanissa Lehtikankaan koululla kotitalousopettajana työskentelevä Auli Tervo.

– Kun aloittaa ihan yksinkertaisista asioista ja noudattaa ohjeita, mittausta ja paistoaikaa, se antaa onnistumisen tunteen ja siitä se lähtee, Tervo jatkaa.

Miten välttää epäonnistumiset?

Lässähtänyt kakku, levinneet pikkuleivät tai kohoamattomat hiivaleivonnaiset ovat monen kotileipurin epäonnisimmat leivontatulokset. Miten ne ovat vältettävissä?

Leivonnaisista herkin eli kakkutaikina ja etenkin perinteinen sokerikakku onnistuu, kun aineet on mitattu tarkkaan.

– Kyllä se vaatii kokeneeltakin leipurilta huolellisen mittauksen. Muuten voi käydä niin, että esimerkiksi tiikerikakku, jos siinä on liikaa leivinjauhetta ja liian vähän jauhoja, kuohuu yli, Tervo huomauttaa.

Vielä mittaamista tärkeämpää Tervon mielestä on varsinainen taikinan teko.

– Sokeri-munavaahto pitää saada riittävän vahvaksi, ettei se ole sellaista, että se luruaa kulhoa kallistaessa, vaan sen pitää olla riittävän vahva ennen jauhojen laittoa, Tervo jatkaa.

Nainen laitaa monitoimikoneeseen jauhoja.
Blogiakin leipomisesta kirjoittavan Sari Juntusen ominta alaa ovat täytekakut. Terhi Marjakangas / Yle

Vanha vinkki kakkutaikinan oikeanlaisen koostumuksen varmistamisesta pitää edelleen paikkaansa. Kun vatkaimella piirretty kuvio pysyy hetken taikinassa ja hiipuu hiljalleen, on taikina valmis.

Rasvaa sisältävät pikkuleipä- ja kakkutaikinat puolestaan on helppo pilata liiallisella rasvan määrällä. 200 grammaa voita on tasan 200 grammaa. Voin saa vaihtaa muuksi rasvaksi, mutta määrän on pysyttävä samana.

– Jos rasvaa tulee liikaa, voi helposti käydä niin, että taikina näyttää ihan hyvältä, mutta kun se kohoaa uunissa, se saattaa lätsähtää ja menettää korkeutta uunissa, Tervo huomauttaa.

Sämpylätaikina ei ole kranttu

Vaaka keittiössä ei ole välttämättömyys, mutta tiettyjen ainesosien kanssa sitä olisi hyvä käyttää.

– Aika paljon käytän vaakaa esimerkiksi fariinisokerin kanssa. Se on helpointa mitata vaa’alla, koska sen voi pakata joko tiiviisti tai löysästi desimittaan, vinkkaa Sari Juntunen.

Leipoessa ei saa olla kiire. Se on sellaista rentouttavaa puuhaa.

Sari Juntunen

Hiivataikinan voi puolestaan pilata liian vähällä vaivaamisella. Taikinaan koostumukseen ei voi antaa neuvoa, vaan kokeneen leipurin käsi tuntee, milloin taikina on valmis kohotusta varten.

– Kun hiivataikinaan lisätään vähitellen jauhoja, jauhoissa oleva sitkoaine vahvistuu ja turpoaa ja taikina alkaa vähitellen irrota käsistä. Kun sitä aikansa voimakkaasti vaivaa kulhossa, on sitko niin voimakas, että taikina irtoaa kulhon reunoilta ja käsistä. Se on merkki, että taikina on valmis, Tervo opastaa.

Sämpylätaikina on hiivataikinoista se, joka ei ole turhan kranttu raaka-aineistaan. Taikinaan voi heittää jauhojen kaveriksi mitä tahansa muita jauhoja, leseitä tai siemeniä, kunhan kokonaismäärä pysyy samana.

Täytekakun teon voi jakaa neljälle päivälle

Leipomisen varmuus on tullut sekä Juntuselle että Tervolle vuosikymmenien kokemuksen kautta. Juntunen on leiponut jokapäiväisesti kymmenen vuoden ajan, mutta leivontakulhot ja purnukat hän löysi jo lapsena. Auli Tervo on puolestaan työskennellyt kotitalousopettajana 36 vuoden ajan.

Kummallakin on omat tapansa tehdä onnistuneita leivonnaisia. Pieni täykkäri -blogia kirjoittava Juntunen on keskittynyt täytekakkujen tekoon ja vinkkaakin jakamaan täytekakun teon useammalle päivälle. Näin kakku ehtii kostua ja maustua tarpeeksi.

– Jos tiedän, että täytekakun pitää olla perjantaina valmis, alan laskea siitä takaperin, että torstaina se pitää kuorruttaa, keskiviikkona täyttää ja tiistaina paistaa, Juntunen valottaa.

Herkullinen täytekakku
Täytekakun teon voi aloittaa vaikka neljä päivää ennen tarjoilua. Näin kakusta tulee Sari Juntusen mukaan mehevä ja maukas.Mari Nupponen / Yle

Kun kakku paistetaan tiistaina, on se Juntusen opin mukaan hyvä laittaa takaisin vuokaan. Näin kakku jää tavallaan muhimaan, eikä kovetu pinnasta yhtään. Kun kakku leikataan osiin keskiviikkona, leikkautuu se hyvin, koska se ei ole enää tuore ja lämmin.

– Kun kasaan kakun, laitan sen vuokaan, jossa se on paistettu, laitan tuorekelmua pohjalle ja vuoraan sen kokonaan kelmulla ja kokoan kakun tavallaan väärinpäin vuokaan pinnasta alkaen.

Täytteessä Juntunen vinkkaa käyttämään edes hieman liivatetta. Näin kakusta tulee jämäkkä ja se pysyy kasassa.

Kunnollinen maustuminen ja kostuminen vaativat, että kakku seisoo vuorokauden jääkaapissa.

Hyväksi leipuriksi kehitytään vain harjoituksen kautta, mutta miten ensimittauksiaan jauhojen kanssa tekevän kannattaa lähteä liikenteeseen?

– Aloittaa vaan hyvin helposta ja tekee sen kaikessa rauhassa. Leipoessa ei saa olla kiire. Se on sellaista rentouttavaa puuhaa. Siihen pitää varata aikaa, muistuttaa Juntunen.