Koe uusi yle.fi

Kuuluuko valkosipuli juustoleipään? Perinneherkun salaisuus on oikea rakenne

Maakunta muokkaa juustoleivän nimeä, mutta tekotapa on joka paikassa yhtä yksinkertainen. Taito tehdä perinneherkkua on noussut uuteen arvostukseen.

ruoat (ruokalajit)
Juustoleivän paistaminen
Perinteisesti juustoleipä tehdään avotulella. Paistaminen on lämmintä hommaa, sillä juustoleipää pitää paistaa viitisen minuuttia puoleltansa. Kimmo Hiltunen / Yle

Sotkamo

Pehmeää ja sopivan suolaista, kirpeät lakat maustavat ja värittävät makua. Kun sulkee silmänsä, voi tuntea avotulen lämmön ja palata vuosikymmenten taakse.

Tuli lämmitti juustoleivän paistajaa, paikkaa tulen ääressä sai vaihtaa vähän väliä. Varovainen piti olla myös itse paistoksen kanssa. Juustoleipää pyöriteltiin koko ajan puulautasen päällä. Niin siihen saatiin aikaan tasaisesti tummia pisteitä.

Liian kuumalla paistaessa juustoleipään tuli poltetun maku. Jos lämpötila oli liian matala, juustoleipää piti paistaa kauan ja heraa valui liikaa pois. Juustoleivästä tuli kuiva. Jo ensimmäinen puraisu kertoi, onnistuiko paistaminen.

– Narske kertoo, että se on liian kuiva, tietää juustoleipiä tänä päivänäkin tekevä sotkamolainen Mirja Kyllönen.

Mirja Kyllönen valmistamassa perinneherkkua.
Massasta tehdään lautaselle paistoalustan kokoisia juustoleipiä ja annetaan tekeytyä vielä puoli tuntia. Sotkamolainen Mirja Kyllönen on tehnyt juustoleipiä parinkymmenen vuoden ajan.Kimmo Hiltunen / Yle

Kyllönen on eräs juustoleivän perinteistä tekotapaa vaaliva. Vaikka 1920-luvun maalaistaloista lähteneen perinneherkun arvostuksen voisi luulla hiipuneen vuosien saatossa, on sillä yhä paikkansa suomalaisessa ruokapöydässä.

– Voisi sanoa, että vuosi sitten heräsi leipäjuustonteko kursseilla. Siitä tehtiin myös vähän erilaisia variaatioita, lisättiin esimerkiksi yrttejä tai valkosipulia, kertoo Keski-Pohjanmaan Maa- ja kotitalousnaisten asiantuntija Seija Varila.

– Sanoisin, että tekotaito on noussut uuteen kukoistukseen paitsi pienjuustoloiden ja lähiruokaa kohtaan nousseen kiinnostuksen ansiosta, mutta myös ihan kotikokkien tekemänä, pohtii puolestaan tutkija Tiina Kiiskinen hotelli- ja ravintolamuseosta.

Juustoleivän paistoalusta.
Juustoleivät paistetaan perinteisesti avotulella. Leivinuunissa paistamisessa Mirja Kyllönen käyttää koivusta tehtyä paistoalustaa. Urat pitävät massan paikallaan paistettaessa. Kimmo Hiltunen / Yle

Kainuun Maa- ja kotitalousnaisten juustoleipäkurssejakin vetävä ja juustoleipää myyntiin saakka tekevä Mirja Kyllönen on puolestaan huomannut ihan käytännön tasolla nuorten kiinnostuksen juustoleivän tekoon.

– Katsovat kiinnostuneena, että miten tehdään ja miten paljon maitoa menee. Nuorille on vähän yllätys, että maitoa menee niin paljon, 6–7 litraa kokonaiseen juustoleipään, Kyllönen kertoo.

Rakenne paljastaa aloittelijan

Kiinnostusta juustoleipään on, mutta ei välttämättä osaamista sen tekoon. Kyseessä on kuitenkin yksinkertainen perinneherkku, jonka teon jokainen oppii, kunhan opettelee muutaman niksin.

Ensimmäinen niksi liittyy oikeanlämpöiseen maitoon. Maito lämmitetään kädenlämpöiseksi, 35–36-asteiseksi, lisätään suola ja juustojuoksutin ja annetaan seistä lämpimässä 30–45 minuuttia.

– Minä teen ihan oman karjan tilamaidosta. Tankkimaidostahan se otetaan, kun ei enää ole yksittäisiä lehmiä. Ennen juustoleipä tehtiin valkuaispitoisesta maidosta, Kyllönen kertoo.

– Luulen, että kaupan täysmaidostakin voi tehdä, en ole kyllä koskaan kokeillut, Kyllönen jatkaa.

Heran erottelua.
Juustoleipä syntyy maidosta, juustojuoksuttimesta ja suolasta. Massan annetaan tekeytyä reilu puoli tuntia, minkä jälkeen aletaan erottaa heraa massasta. Kuvassa heraa irrottamassa Maa- ja kotitalousnaisten kurssilla Raija Kauppinen.Kimmo Hiltunen / Yle

Vaaditun ajan kuluttua aletaan erottaa heraa massasta.

– Sitten alan hämmentää massaa, rikkomaan sitä hiljalleen. Teen ristiä, ruudukoita päälle, niin että massa alkaa painua alemmas ja hera nousee pintaan, Kyllönen kertoo.

Massaa ja heraa nostellaan siivilään ja irrotellaan vähitellen. Kun massa on sopivan pehmeää, nostetaan sitä siivilän kanssa lautaselle paistolastan kokoisesti.

Apella on tapana vieläkin kysyä, että teetkö juustoleivän ja lähdetkö ristiäisiin.

Mirja Kyllönen

Massan rakenne on se, josta tunnistaa aloittelijan. Rakenne on ratkaisevassa asemassa juustoleivän onnistumisessa.

– Massa ei saa olla liian kovaa eikä liian raejuustotyyppistä. Jos on liian rakeinen, juustosta tulee liian kova. Jos massa on liian pehmeää, viilintapaista, se valuu paistaessa uuniin, Kyllönen tietää.

Leipäjuuston paistoalusta.
Jos tuntuu, että massa ei pysy paistoalustalla, voi apuna käyttää suodatinpaperia. Kimmo Hiltunen / Yle

Massa saa valua lautasella vielä puoli tuntia, minkä jälkeen se paistetaan. Perinteisesti juustoleipä on tehty avotulella, mutta moni kotikokki paistaa sen nykyään tavallisessa uunissa grillivastuksilla. Kyllönen paistaa omansa leivinuunissa.

– Jotkut paistavat kaasutöhöllä, mutta eihän siitä samanlainen tule sillä keinoin tai grillivastuksilla. Olen joskus uunissa kokeillut tehdä, mutta ei siitä tule oikeanlainen, Kyllönen kertoo.

Tavallisen uunin ongelma juustoleipää tehdessä on Kyllösen mukaan liian matala lämpö. Tällöin juustoleipä ei pääse kunnolla paistumaan ja siitä tulee liian kuiva.

Avotulella paistaessa on oltava tarkka sen kanssa, että juustoleipään ei tule poltetun maku ja se saa tasaisesti päälle mustia paistopilkkuja.

Kumpi on ensin: leipä vai juusto?

Leipäjuuston tai juustoleivän historia vie erityisesti Pohjanmaan, Kainuun ja Lapin alueelle. Vaikka kyse on samasta tuotteesta, nimitetään sitä alueesta riippuen vähän eri tavalla. Perinteisesti Itä-Suomessa käytetään nimitystä juustoleipä ja Länsi-Suomessa leipäjuusto.

– Jos ihminen sanoo, että leipäjuusto, tietää heti henkilöstä, että hän on muualta kotoisin, ei ole kainuulainen, Mirja Kyllönen huomauttaa.

Juustoleipää kahvipöydässä.
Juustoleipä vai leipäjuusto? Perinneherkku tunnetaan Kainuussa juustoleipänä ja sitä käytetään nimenomaan kahvileipänä. Kimmo Hiltunen / Yle

Juustoleipää on käytettä Kainuussa lähes leivän tapaan, mutta nimenomaan kahvileipänä. Siksipä sitä kutsutaankin juustoleiväksi, eikä leipäjuustoksi kuten monella muulla seudulla. Kainuussa saatetaan tästä syystä myös sanoa juustoleivän tekoa leipomiseksi.

– Puolestaan Keski-Pohjanmaalla Kaustisilla juustoleipää laitetaan pääruokaan perunan sijaan. Juustopaisti on perinneruoka, johon tulee vain lihaa, nautaa ja sikaa, ennen on laitettu lammastakin. Siinä on tavallaan perunan tilalla leipäjuusto. Ja sitä syödään lusikalla, Seija Varila kertoo.

Ei se aina ole onnistunut.

Mirja Kyllönen

Juustopaistiin tulee juustoa saman lähes saman verran kuin lihaa ja kokonaisuus höystetään kermalla.

Ennen juustoleivän ja leipäjuuston on erottanut toisistaan rakenne. Juustoleipä on paistettu kokonaan läpi, mutta leipäjuusto on paistettu vain pinnalta niin, että sen sisusta on jäänyt pehmeäksi. Nykyään eroja rakenteessa on vähemmän.

Teetkö leipäjuuston ja lähetkö ristiäisiin?

Juustoleipä oli ennen juhlaruokaa ja sitä saatettiin antaa ammattimiesten palkaksi. Esimerkiksi taitavalle sepälle saattoi kertyä ”sepinjuustoja” viemiseksi kotiin. Sitä saatettiin viedä myös tuliaisiksi taloon, johon oli syntynyt lapsi ja jossa juotiin varpajaiskahvit.

– Apella on tapana vieläkin kysyä, että teetkö juustoleivän ja lähdetkö ristiäisiin, Kyllönen kertoo.

Juustoleipää kahvipöydässä.
Ennen juustoleipä oli juhlaherkku, jota esimerkiksi vietiin tuliaisiksi taloon, johon oli syntynyt vauva. Juustoleipiä annettiin myös palkaksi ammattimiehille. Kimmo Hiltunen / Yle

Kyllönen tekeekin juustoleipää tänä päivänä paljon myyntiin erilaisiin juhliin.

Kyllöselle itselleen juustoleivän teko on tuttua parinkymmenen vuoden ajalta. Lapsuudessa äiti teki sitä kotona, ja anopin kautta juustoleivän tekotapa on myös tullut vuosien aikana tutuksi, mutta varsinainen tekotaito on tullut käytännön kautta.

– Opettelin tekemään alussa hyvällä ja huonolla menestyksellä. Ei se aina ole onnistunut. Sitten alkoi oppia miten tehdä, että siihen tulee oikeanlainen rakenne ja osasi oikeassa lämpötilassa paistaa.

Lue lisää

Juustoleipä vai leipäjuusto? Nimiriita riepoo perinneherkun ystäviä

Kainuulaiset makaavat superluksuksen päällä