Vispikerma näkyviin, kuohukerma piiloon? Kermavaahdon synty on kemiaa, mutta leipojalle kerman valinta lopulta makuasia

Ruotsiksi pääsee helpommalla, sillä myös kuohukerma on ruotsiksi vispgrädde.

kerma
Kakun päälle pursotetaan kermaruusukkeita
Sarah Laukkanen / Yle

Ruoka- ja ravitsemusasiantuntija Seija Varila Keski-Pohjanmaan Maa- ja kotitalousnaisista valitsee kerman käyttötarkoituksen mukaan. Ruokaan ja vaikka täytekakun väleihin sujahtaa todennäköisemmin kuohukermaa, kakun päälle ja muuhun koristelukäyttöön taas vispikermaa. Jako onkin yksinkertainen: vispikerma esillä, kuohukerma piilossa.

Vispikerma pysyy hänen mukaansa koossa paremmin, varsinkin kun sekaan sujauttaa ruokalusikallisen kreemijauhetta.

– Niin se pysyy parempana esimerkiksi pursotuksissa: saa tiukemman vaahdon.

Yleisesti ottaen vispikermasta saa Varilan mukaan paremman ja kestävämmän vaahdon kuin kuohukermasta. Moni pitää myös sen valkoisuudesta.

Kerman, kuten maidonkin, valkoisuus johtuu kaseiinista. Kermassa on kahdentyyppisiä proteiineja: kaseiinia ja heraproteiinia. Heraproteiineilla on luonnostaan hieman kolmiulotteinen muoto. Se voi iskukuumennuksessa muuttua, "luhistua" hieman. Siksi ehkä vispikerman ilmakuplat ovat pienempiä, vaahto taittaa valoa eri tavalla ja näyttää valkoisemmalta, pohtii tuotekehittäjä Juha Huumonen.

Täytekakkua kuorrutetaan kermalla
Katri Rauska / Yle

Kuohukerman vispaaminen sujuu nopeammin kuin vispikerman. Iskukuumennus vaikuttaa proteiineihin, jotka taas vaikuttavat vispautuvuuteen. Siksi iskukuumennettu vispikerma kestää kauemmin vispautua kuin pastöroitu kuohukerma. Valion Juha Huumosen mukaan ero on kuitenkin pieni: minuuttiin kuohukerman vispausaikaa tulee sähkövatkaimella toimittaessa vispikermassa 15 sekuntia lisää.

Hän muistuttaa, että vispautumiseen vaikuttavia tekijöitä on paljon. Iso määrä kannattaa vispata pienemmissä erissä, vispilöistä kannattaa valita lankamalliset ja astiana paras on riittävän syvä ja kannumainen. Kerman pitää myös olla säilytetty riittävän viileässä vähintään vuorokauden ajan, mikä voi aiheuttaa ongelmia joskus kesäisin.

Kakkuja kuorrutetaan kermavaahdolla
Päivi Solja / Yle

Kerman vaahtoutuminen on leipojalle yksinkertainen tapahtuma, mutta prosessina hyvin monimutkainen. Kun kermaan vatkataan nopeasti paljon ilmakuplia, kerman pintajännitys on korkea. Siksi ilmakuplien pintaan kiinnittyy kermassa olevia heraproteiineja.

Heraproteiinit taas pitävät vaahtoa koossa sen aikaa, että kerman rasvapalloset matkaavat kohti ilmakuplien pintaa. Kiinteät rasvapalloset ovat tukevampaa tekoa, ja niiden sisältä valuu vielä öljymäistä rasvaa ikään kuin liimaksi, kuvailee Huumonen. Näin ilmakuplat jäävät vangiksi kermavaahdon sisään.

Hän muistuttaa, että vaahdon onnistumisen takeeksi kerman pitää olla riittävän kylmää, silloin rasva on riittävän kiinteää. Ja rasvaa pitää olla riittävästi, yli 30 prosenttia, jotta sitä riittää tuhansille pienille ilmakuplille.

Myös kuohukermalla on omat vakiintuneet käyttäjänsä. Seija Varila pitää kuohukermaa maultaan hieman rasvaisempana ja maukkaampana. Laktoositon vispikerma taas on hitusen makeampi. Jotkut pitävät kuohukerman rakenteesta ja käyttävät sitä myös kahvissa.

Juha Huumonen näkee myös vispikermassa pari erityisominaisuutta kuohuun verrattuna: vispikerma sitoo mausteita paremmin. Se myös antaa armoa vispaajalle eikä mene ylivispattaessa voiksi niin helposti kuin kuohukerma.

Kermavaahto alkaa kokkaroitua voiksi.
Kermavaahto alkaa kokkaroitua voiksi.YLE Keski-Suomi

Muuten leivonnassa tai vaahtokäytössä ei kuitenkaan hänen mukaansa ole suurta väliä valinnalla: esimerkiksi makueroja niissä ei juuri pitäisi olla muuten kuin prosessien jäljiltä. Laktoosittomaan kermaan makeutta tuo laktoosin pilkkominen. Iskukuumennettu kerma ja oikein tuore kuohukerma taas voivat maistua hiukan keitetylle lämpökäsittelyn jäljiltä.

Maidottomat kakut eivät nekään joudu kärsimään: kaura- ja soijakermasta saa Seija Varilan mukaan myös maukkaan, kuohkean vaahdon.

Ruuanvalmistukseen Varila ottaa joko kuohukerman tai ruokakerman, jossa on täytteenä muunneltua tapiokatärkkelystä. Se tuo kermaan rakennetta ja ruokaisuutta.

Jos pitäisi valita vain yksi kermalaatu, Varilan valinta olisi vispikerma.

Tuotekehittäjä Juha Huumonen Valiolta sanoo, että molemmilla pärjää hyvin. Jos kuitenkin samaa tuotetta käyttää myös ruuanlaittoon, kuohukerma kestää paremmin kuumennusta.

Tuotekehittäjän mielestä kyse on mieltymyksistä ja myös perinteistä.