Perinnetutkija ideoi kansallisen juhannusruoan, eikä se ole grillimakkara

Jouluna syödään perinteen nimissä lanttulaatikkoa ja laskiaisena hernerokkaa, mutta juhannukselta puuttuu koko maan perinneruoka. Pyysimme asiantuntijan apuun.

juhannus
Kaksi makkaraa makkaratikusa hiillosten päällä.
Jyrki Lyytikkä / Yle

Suomalaisten tavallisinta juhannusruokaa ovat epäilemättä uudet perunat ja grillissä tirisevät pihvit, muu liha – ja ennen muuta makkara. Mutta jos vanhan kansan suomalainen vaikka vain muutaman sukupolven takaa tulisi nyt juhannusjuhlaan, kattaus olisi hänelle uppo-outo.

Makkaraa kului Suomessa viime vuoden grillikaudella melkein 15 miljoonaa kiloa, ja suuri kulutushuippu on juuri juhannuksena. Silti grilli- tai edes nuotiomakkara on aivan liian uusi tulokas juhannuksen perinneruoaksi.

Lihaa syötiin vasta syksyn teurastuskaudella.

Maanviljelys-Suomessa ei tullut kysymykseenkään, että hengissä talven yli saatu karja olisi lyöty alkukesästä lihoiksi.

– Ei tosiaankaan. Sanonnan mukaan "kevät keikkuen tulevi", ja karjakin vähän keikkui, kun oli jo uupeloa ruuasta. Keväällä lehmät olivat yleensä laihoja ja niitä piti ruveta lihottamaan, sanoo arkistotutkija Juha Nirkko Suomalaisen Kirjallisuuden Seurasta.

Suomalaiset elivät lihatta, kunnes päästiin syksyn teurastuskauteen. Makkaran yleistyminen ympärivuotisena ruokana on varsin uusi asia.

– Makkaraa alettiin syödä muulloin vasta, kun ruvettiin jo vähän urbanisoitumaan. Vanhasta vuodenkierrosta päästiin lopullisesti irti vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun ruoka rupesi paremmin riittämään, Nirkko kertoo.

Uusia perunoita kattilassa hellalla.
Vanha kansa ei tuntenut varhaisperunaa, joka istutetaan kylmään tai jopa routaiseen kevätpeltoon.Mari Vesanummi / Yle

Perunakaan ei kelpaa

Entä ne juhannuspöydän uudet perunat? Eikö peruna sentään ole ollut suomalaista kansanruokaa aina 1700-luvun lopulta, jolloin se ajoi ohi nauriista?

– Juhannusruokana sekin on uudempaa hömpötystä. Vastahan perunat kylvettiin kustaanpäivänä, 6. kesäkuuta. Ei niitä millään saanut juhannuksena vielä, Nirkko torppaa.

Lehmistä ei vielä liiennyt lihaa, mutta maitoa ne olivat alkaneet jo tuottaa saatuaan tuoretta ruohoa.

– Lehmän antia alettiin kyllä jo hyvin saada juhannuksena, ja niinpä ruvettiin sitten tekemään siitä maitoruokaa. Oikeastaan kaikki mahdollinen, mitä maidosta pystyy tekemään, oli se ruoka, ja koko juhannus oli niin kuin paimenten juhla.

Letun paistamista.
Räiskäleitä alettiin tehdä, kun kesän myötä saatiin taas maitoa. Laura Tolonen / Yle

Perinteinen kytkös löytyi

Maitopohjalta kansallinen juhannusruoka on siis selvästikin valittava. Olisiko se Pohjois-Suomessa keittämällä tehty punainen juhannusjuusto? Tai uunijuusto, jota Nirkko nimittää "natinajuustoksi? Maitovelli tai munamaito? Mikään niistä ei ole levinnyt kaikkialle ja ylitse muiden.

Pohdinnan jälkeen kisan voittavat ohukaiset eli letut eli lätyt eli räiskäleet, joita Nirkon mukaan paisteltiin siellä sun täällä, muurinpohjalettuja ja muita.

– Kyllä minä kallistuisin lettuihin, jos nyt jotakin maitoruokaa. Siinä on se perinteinen kytkös, Nirkko summaa.

Letut voi yhdistää siihen kesäherkkuun, josta etenkin naiset sanovat pitävänsä ehdottomasti eniten: kotimaisiin mansikoihin. Suomalaisen työn liiton (siirryt toiseen palveluun) kyselyssä pari kesää sitten mansikat päihittivät täpärästi uudet perunat. Grillimakkara jäi yllättäen neljännelle sijalle, vielä jäätelönkin jälkeen.