Nakkikioskit ovat yhä suomalaisomistuksessa – niiden sielu on vieläkin makkara

Suomalaiset pikaruokayrittäjät pyörittävät pääsääntöisesti nakkikioskeja. Nakkari, snägäri, grillikioski. Nakkikioskilla on monta nimeä, vaikka asiakkaat eivät nakkeja juurikaan enää kysele.

pikaruoka
Riikka Rauma työskentelee Lehtogrillissä. Työpäivä alkaa aamulla ja lounasasiakkaita alkaa tulla heti kun nakkari kymmeltä avataan
Riikka Rauma työskentelee Lehtogrillissä. Työpäivä alkaa aamulla ja lounasasiakkaita alkaa tulla heti kun nakkari kymmeltä avataanTimo Sipola / Yle

OuluSuomen pikaruokabisneksen kirjon kansainvälistymisestä huolimatta supisuomalainen nakkikioskibisnes elää ja voi hyvin. Esimerkiiksi Oulussa on noin kymmenkunta perinteistä grillikioskia, joista valtaosa on edelleen kantasuomalaisessa omistuksessa.

– Uusia perinteisiä grillejä ei ole tullut enää vuosiin. Kebab- ja pizzeriapuolelle on tullut uusia yrittäjiä, mutta ei oikeastaan viime vuosina, arvioi oululainen grilliyrittäjä Tarja Ainassaari oululaista pikaruokakenttää.

Stereotypia nakkarista on aamuöinen nahistelun leimaama pitkä jono, josta ei väkivaltaakaan puutu. Todellisuus on oululaisen grillikioskiyrittäjä Tarja Ainassaaren mukaan kuitenkin toisenlainen.

– Meillä on hyvin lounaspainotteinen työssä käyvä asiakaskunta. Päivällä on perheitä ja iltasella paljon autoilevia asiakkaita. Grillijonossa tapellaan nykyään tosi harvoin.

Riika Rauma ja Tarja Ainassaari
Riika Rauma ja Tarja Ainassaari keskustelevat päivän kulusta LehtogrillilläTimo Sipola / Yle

– Aamusta alkaa kiireisin aika. Lounaalla käy paljon varsinkin työmiehiä. Tehdään valmistelut, paistetaan kanamunat ja muut. Loppupäivä ja ilta ovat melko tasaisia, kertoo Haapalehdon Lehtogrillillä melko monta grilliannosta valmistanut Riikka Rauma

Oulun erikoisuus on kärkkäri

Oulussa grillibisnekseen kuulu aivan olennaisesti kärkkäri. Se on oululaisen Kotivaran vuonna 1956 nakkikoppeja varten kehittämä erikoistuote, jota ei Limingan eteläpuolelta kovinkaan monesta paikasta saa.

– Kärkkäreitä menee paljon, kertoo Rauma.

Kärkkäristä tulee osaamattomissa käsissä helposti kuivahko. Grillikioskimyyntiin kehitettyä makkaraa saakin oikein tehtynä lähinnä perinteisistä nakkareista. Se valmistetaan matalalla lämmöllä ja sopivassa rasvassa. Se on kärkkärin salaisuus.

– Sitä ei voi grillissä paistaa. Se pitää paistaa hitaasti ja hartaudella käännellä yhä uudestaan, sanoo Ainassaari.

Erilaista ja etnistä tarjontaa

Pikaruokabisneksestä on tullut etnisesti kilpailtua.

Koko pikaruokabisneksen kuva on kaupungissa hyvinkin erilainen ja etnisen kirjava, niin kuin se on koko maassa. Erilaisia pikaruokapaikkoja on paljon ja niissä tarjottavan ruuan etninen kirjo on laaja.

Perinteinen grilliruoka perustuu makkaraan, se on suomalaisten perusvihannes.

Tarja Ainassaari

Oulun kebab-paikat ovat ulkomaalaistaustaisten henkilöiden, ennen kaikkea turkkilaisten omistuksessa, kuten muuallakin Suomessa. Sama koskee myös monia pizzerioita.

Aasialaisista ravintoloista saa aasialaista pikaruokaa. Ainakin yhdessä Oulussa kiinalaista ruokaa tarjoavassa ravintolakombinaatissa lenkkimakkaraa löytyy myös seisovasta pöydästä. Hoa Phuongissa eli Punaisessa kukassa ravintolan kanssa samoissa tiloissa toimii myös kioski ja grillikioski.

Hampurilainen, pizza ja kebab

Saksalaisesta perinneruoasta uudisasukkaiden Amerikan mantereella jalostamaa pikaruuan perikuvaa eli hampurilaista saa Oulussakin monista paikoista. Ne kuuluvat jopa useimpien liikenneasemien perustarjontaan.

Varsinaiset amerikkalaistyyliset hampurilaiset alkoivat rantautua Suomeen 1970-luvun puolen välin tienoilla, jolloin maahan ilmestyi ensimmäinen Carroll’s. Ensimmäinen McDonald’s perustettiin Suomeen vuonna 1985.

Varsinaisesti hampurilaisketjut alkoivat levitä maahan vasta 1990-luvulla.

Kun saa hyvän kastikereseptin tehtyä, sitä pitääkin varjella.

Tarja Ainassaari

Grillikioskien kotikutoiset hampurilaiset ovat paljon varhaisempaa perua. Niitä alettiin tehdä Suomessa lihapiirakoiden rinnalle jo 1970-luvulla.

Hampurilaisten ohella pizzasta tuli perusruokaa 1980-luvulla. Kebab alkoi yleistyä 1990-luvulla.

Kebabin markkinaosuus Suomen pikaruokamarkkinoilla on huomattava. Nämä paikat ovat Suomessa pääosin turkkilaisomistuksessa, mikä on luontevaakin, koska kebab on alun perin turkkilainen ruokalaji.

Alkupalaksi makkaraa   

Perinteisten nakkareiden, nakkikoppien, snägärien eli grillikioskien bisnes perustuu edelleen suomalaisten perusvihannekseen, makkaraan.

Riikka Rauma vahvistaa tämän.

– Osa ottaa makkaraa alkupalaksi ja jatkaa hampurilaisella tai jollakin erikoisannoksella. Perinteisiä annoksia menee eniten.

– Perinteinen grilliruoka perustuu makkaraan, se on suomalaisten perusvihannes. Hampurilainen on aika paljon muuttunut vuosien varrella. Ennen oli sämpylä ja pihvi plus sinappi, ketsuppi ja kurkkusalaatti eikä muuta. Nyt sinne on tullut väliin paljon tomaattia ja salaattia. Entistä enemmän kysytään myös kevyempiä vaihtoehtoja ja salaattia, sanoo Ainassaari.

Perinteet ovat tärkeitä

Lehtogrillin hittituotteet ovat Hintan grillillä aikanaan kehitetty Renu, Nälkäisen herkku ja Ahin leipä.

– Meille on tärkeää vaalia perinteitä. Että ei muuteta liikaa tuttuja ja suosittuja annoksia, sanoo Lehtogrillin omistaja Tarja Ainassaari.

Tarja Ainassaari on grillikioskiyrittäjä.
Tarja Ainassaarella on noin kolmen vuosikymmenen kokemus suomalaisesta grillialasta.Timo Sipola / Yle

Uudelleen henkiin herätetty Renu (siirryt toiseen palveluun)on ikään kuin suomalaisen grillikioskikulttuurin kiteytymä. Siinä kolmen vuokaleivän väliin laitetaan jauhelihapihvi, berliininmakkaraa, paistettu kananmunaa ja juustoa. Tämä kuorrutetaan perinteisellä grillilisukkeilla, joita ovat tietenkin ketsuppi, sinappi, sipuli ja kurkkusalaatti.

Kaiken kruunaa Renun tapauksessa tietysti kastike. Sama koskee oikeastaan kaikkia grilliannoksia.

– Kastikkeet ovat ylipäätään se, millä nakkarimarkkinoilla voi erikoistua. Muutenhan raaka-aineet ovat kaikilla aika lailla samat. Kun saa hyvän kastikereseptin tehtyä, sitä pitääkin varjella. Reseptiä ei anneta kuin luottotyöntekijöiden valmistettavaksi, kertoo Ainassaari.

Nakit ovat lasten suosikkeja

Haapalehdon grillillä on käynyt asiakkaita Ylikiimingistä asti. Lehtogrillin yrittäjä Ainassaaren Ylikiiminkiin juuri avaamalle uudelle liikenneasemalle tulee Lehtogrilliltä tuttuja annoksia.

Naiset kysyvät Ainassaaren mukaan myös pienempiä annoksia, kasvisvaihtoehtoja, kanavaihtoehtoja ja kokolihapihviä.

Nakkeja ei nakkikopilta enää juuri kysellä.

– Lapset joskus haluavat niitä, mutta muuten kysyntä on vähäistä, sanoo Rauma.